lunedì 15 maggio 2017

Piccola guida per utilizzare senza problemi i forni a microonde professionali

I forni a microonde rientrano in una particolare tipologia di macchine alimentari che non è presente in tutte le attività di ristorazione. Anche se i forni a microonde sono diffusi soprattutto in ambiente domestico, possono portare grandi vantaggi anche all’interno di ristoranti, bar e strutture ricettive. Tali forni professionali richiedono delle accortezze diverse rispetto ai modelli tradizionali, per quanto riguarda i materiali dei recipienti e i tipi di cibi.
Relativamente al primo aspetto, i contenitori degli alimenti devono essere di un materiale sufficientemente resistente al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo. I materiali più indicati sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta.
La regolazione della cottura nei forni a microonde professionali può avvenire: 1) agendo sul selettore di potenza, che ha sempre almeno tre posizioni: per scongelare, media potenza, massima potenza; 2) regolando il tempo di cottura;
forni professionali
Altre accorgimenti da conoscere prima di usare questa tipologia di forni professionali: è meglio disporre il cibo da cuocere in uno strato basso e largo piuttosto che alto e stretto; la cottura non è completamente omogenea: il centro del forno e gli angoli sono le parti meno irradiate, per cui è bene disporre gli alimenti a forma di anello, girandoli di tanto in tanto; i meccanismi attivati dalle microonde sulle molecole del cibo non si arrestano nel momento in cui l'alimento viene estratto dal forno, ma continuano ancora per un tempo proporzionale alla grossezza e alla compattezza della vivanda; ad esempio, nel caso si tratti di una verdura, tale tempo sarà irrilevante, ma se si tratta di un grosso pezzo di carne, il cosiddetto tempo di riposo può raggiungere i trenta minuti: solo dopo questo tempo il ciclo di cottura sarà effettivamente terminato.
La carne che meglio si presta a questo tipo di cottura è il pollame e la carne bianca in genere, anche se la cottura esclusivamente a microonde tende a renderla di consistenza più asciutta rispetto alla cottura tradizionale, perché il rapido riscaldamento provoca una maggiore perdita di liquidi; le verdure più adatte sono quelle di piccole dimensioni e quelle a struttura tenera (es.: piselli, fagiolini, carote, peperoni, spinaci, pomodori, patate). Le verdure a struttura fibrosa (es.: cardi, gambi di bietola, finocchi, sedani) forniscono invece risultati mediocri con queste attrezzature per ristoranti. Per evitare la disidratazione degli alimenti, nella maggior parte delle preparazioni è consigliabile coprire il recipiente; le uova non possono essere cotte nel loro guscio, perché la rapida espansione dell'aria che si trova tra le membrane e il guscio dell'uovo le farebbe esplodere. Infine bisogna ricordarsi di non fare funzionare il forno a vuoto o con dentro oggetti metallici, perché si potrebbe rovinare il magnetron.

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lunedì 8 maggio 2017

Le competenze del barman: come realizzare succhi di frutta gustosi e salutari

Oggi i bar sono attenti più che mai alle materie prime che scelgono per realizzare i loro drink, complice anche un interesse sempre più marcato per il gusto e la salute da parte dei clienti. Ristoranti, bar e wine bar si dotano quindi di attrezzature bar in grado di preservare le caratteristiche delle materie usate, ma anche di materie prime di qualità.
I bar possono disporre di un’ampia gamma di prodotti industriali che propongono tutti i tipi di succo in ogni periodo dell’anno; allora perché dovrebbero preferire quelli naturali?

Ecco i motivi: i prodotti industriali, sebbene di buon livello qualitativo, non sono paragonabili al gusto e ai profumi di un buon succo fresco; il prodotto industriale lo può avere qualsiasi locale (quindi anche la concorrenza diretta) e il consumatore può trovare lo stesso prodotto nei negozi; il succo fresco che prepara il barman nel suo locale è unico e difficile da imitare; lavorare con succhi freschi implica maggior impegno, ma ripagato da clienti più numerosi e soddisfatti; un succo fresco ha un valore nutrizionale e salutistico notevolmente superiore a uno industriale.
Quando si deve preparare un succo di agrumi si utilizza lo spremiagrumi professionale, manuale o elettrico (a meno che nel locale non vi sia l’apposito spremiagrumi bar automatico). Considerata la semplicità e rapidità di preparazione, le spremute fresche di solito si preparano al momento della richiesta.
spremiagrumi bar

Per la preparazione: si tagliano trasversalmente e si spremono gli agrumi nella quantità opportuna, anche in base alla loro dimensione: per esempio 2-3 arance, 5-7 mandarini ecc.; la quantità minima è 150 ml. Non si deve mai premere troppo forte, per evitare di schiacciare l’interno della buccia e le altre parti solide, che conferiscono al succo un gusto sgradevole, in genere un po’ amaro.
Una volta ottenuto il succo con lo spremiagrumi professionale, viene servito al naturale, senza aggiunta di acqua o zucchero, a piacere qualche cubetto di ghiaccio; come guarnizione: un pezzo di agrume sul bordo del bicchiere, a spicchio, rondella o altro.
La spremuta fresca, destinata a bevanda dissetante, in genere non viene mai filtrata, sebbene vada evitata un’eccessiva presenza di parti solide, che si può avere anche con una pressione non eccessiva. Al contrario, i succhi destinati all’utilizzo nei cocktail devono essere sempre filtrati con appositi utensili da bar, altrimenti si otterrebbe una preparazione torbida, rovinandone l’estetica, che è un aspetto molto importante.

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mercoledì 3 maggio 2017

I principali materiali delle pentole usate nelle cucine industriali

La batteria di cucina è l'insieme di utensili per cucine professionali impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovranno tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, resistenza agli urti, durata nel tempo, facilità di manutenzione, superficie dei fondo più o meno piana, caratteristiche igieniche.
pentole ristorante
L’acciaio inox è un materiale largamente utilizzato in molti utensili per le cucine professionali, nelle cotture per ebollizione, dati i suoi numerosi vantaggi: è resistente agli urti, all'aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia; è igienico: la sua superficie dura e liscia si oppone all'adesione di sporcizia; non trasmette sapore agli alimenti; ha un'ottima estetica; è facilmente pulibile; ha una lunga durata; non richiede manutenzione straordinaria. Tra gli svantaggi:  il prezzo elevato; la bassa conducibilità termica e quindi una inadeguata distribuzione del calore sull'utensile e sull'alimento in cottura: a ciò si è in parte rimediato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore; non è un materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente.
Le pentole professionali in acciaio inox si lavano con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarle con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi vengono eliminate con acqua e aceto o agenti decalcificanti. Esistono più qualità di acciaio inox: acciaio al cromo, al cromo e nickel, al molibdeno: ognuna di esse offre caratteristiche diverse e viene perciò usata per attrezzature diverse. La lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l'utilizzazione.
accessori ristorante
Il secondo materiale usato in molti utensili per ristoranti è l’alluminio. Tra i vantaggi: il prezzo basso; la buona conducibilità termica; la leggerezza e la maneggevolezza; la facilità di pulizia. Però presenta anche questo alcuni svantaggi: si deforma facilmente; è intaccato dagli alcali e da certi acidi; si sfalda e diviene poroso; tende ad imbrunire le salse chiare.
E' un materiale polivalente, adatto a tutti i tipi di cottura, specialmente quello di grosso spessore, perché attacca molto difficilmente. Per particolari attrezzature per la ristorazione, quali le padelle per crépes o gli stampi, si evita il contatto diretto con gli alimenti mediante applicazione di un rivestimento antiaderente in silicone e teflon: in questo modo è possibile cuocere senza usare sostanze grasse; però bisogna fare attenzione a non rigare il rivestimento e a non sottoporlo a temperature troppo elevate.
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sabato 29 aprile 2017

Centrifughe ed estrattori di succo: come ottenere il massimo dalle attrezzature ber

Le centrifughe e gli estrattori sono attrezzature bar sempre più presenti in molti locali commerciali, complice anche la maggiore attenzione ai cibi salutari, da parte dei clienti. Queste macchine alimentari hanno ormai costi contenuti e permettono di produrre sane, salutari e gustose bevande a base di frutta o verdura da bere in qualsiasi momento della giornata e dell’anno. È importante però sapere come usare frutta e verdura di stagione per poterne sfruttare al massimo le proprietà.

La centrifuga professionale è un’attrezzatura da bar di modeste dimensioni e di prezzo abbastanza contenuto, che separa il succo di frutta e verdura e scarta la fibra. È composta da un motore, una componente in acciaio fatta di piccole lame poste a cerchio, un filtro a maglie strette al centro e un contenitore per il deposito delle fibre e degli scarti. Per produrre un succo viene sfruttata la forza centrifuga che con rotazioni molto veloci riesce a separare il succo della verdura o frutta dalla polpa e dalle fibre. I centrifugati non contengono tutto il vegetale inserito perché la fibra viene scartata. Con la centrifuga professionale si riescono ad ottenere succhi da quasi tutti i vegetali crudi, anche quelli più duri come le carote. Non si riesce invece a ricavare il succo dalle verdure in foglia o dalle erbe aromatiche, cosa che invece fa l’estrattore. Alimenti come le banane, gli avocado, i fichi, a bassa percentuale di acqua, non si possono centrifugare né con l’estrattore, né con la centrifuga. Si consiglia di non provarci perché si rischia di rovinare l’attrezzatura da bar.

centrifughe professionali Gli estrattori invece consentono di ottenere succhi di verdura e frutta da movimenti della macchina molto simili alla masticazione. Infatti gli alimenti vengono macinati con rotazioni lente che mantengono inalterate le proprietà degli ingredienti evitando l’ossidazione da surriscaldamento. Un estrattore è composto da una coclea, ovvero una vite senza fine, in genere fatta di plastica dura che ha un movimento rotatorio. La coclea si trova dentro un filtro a trama molto fitta. Durante il funzionamento dell’estrattore la polpa e il succo vengono separati proprio grazie alle rotazioni della coclea ed espulsi dalla macchina separatamente.
Con gli estrattori di succo si possono usare tutti i vegetali, frutta e verdura, crudi, compresi quelli più duri e quelli a foglia e dalle erbe aromatiche, cosa non possibile con le centrifughe. Alimenti a bassa percentuale di acqua come le banane, gli avocado, i fichi, non si possono centrifugare né con l’estrattore, né con la centrifuga. In questi casi, meglio utilizzare dei frullatori professionali, con l’aggiunta di acqua o latte, per realizzare un composto più morbido e gradevole.

Su AllForFood.com puoi acquistare, comodamente online ed a un prezzo vantaggioso, centrifughe, estrattori di succo, frullatori professionali, granitori e molte altre attrezzature per bar e ristoranti, per realizzare ogni tipo di bevanda.

lunedì 24 aprile 2017

Come allestire un bar nel rispetto delle norme igieniche

Per allestire un’attività adibita alla preparazione e somministrazione di alimenti, il rispetto delle norme igieniche è un requisito imprescindibile. Per quanto riguarda il bar (a maggior ragione se effettua anche un piccolo servizio di ristorazione), sono quattro le aree da tenere sotto la lente di ingrandimento: il bancone bar, il locale per la preparazione dei cibi e i servizi igienici per clienti e staff.
Il bancone del bar (che comprende sia il banco bar in senso stretto che il retrobanco bar) deve essere dotato di superfici, scomparti e ripiani idonei al contatto con gli alimenti, perfettamente lavabili e disinfettabili; qui deve essere presente un contenitore per i rifiuti azionato da un’apertura a pedale e dotato di coperchio fisso. Presso il bancone bar si deve trovare anche un apposito sistema di lavaggio costituito da lavabicchieri e/o lavastoviglie professionali. Le vetrine bar coperte, destinate agli alimenti da mantenere caldi, devono essere dotate di termostato; nel caso di alimenti deperibili, la vetrina deve essere munita di un sistema di refrigerazione con termometro.
L’area di preparazione degli alimenti va allestita con un apposito tipo di arredamento bar, normalmente si tratta di arredamento in acciaio inox e comprende scaffalature, superfici e piani di lavoro, lavabili e disinfettabili. Anche i lavelli devono essere in acciaio inox oppure in ceramica ed erogare acqua potabile sia calda che fredda; in corrispondenza dei lavelli devono essere ubicati dispenser per il sapone e per la carta. Tutti gli utensili e le stoviglie devono essere realizzati in materiale idoneo al contatto con gli alimenti come, ad esempio, ceramica, vetro, acciaio inox, alluminio, teflon e materiale plastico (es. PET, PVC, PP, PE…). Anche qui i contenitori per i rifiuti devono essere dotati di coperchio fisso e apertura a pedale.
servizi igienici per la clientela devono essere accessibili anche ai portatori di handicap. L’altezza minima è pari a 2.40 metri, mentre l’aerazione va garantita in modo naturale o artificiale; in quest’ultimo caso si realizza tramite una ventola elettrica che sia in grado di assicurare un ricambio pari ad almeno sei volte la cubatura totale della stanza. Nel bagno deve essere collocato un lavello in ceramica o in acciaio inox, eventualmente corredato di erogatori di sapone e di carta assorbente (la loro adozione non è obbligatoria, ma altamente consigliata). È preferibile che, per locali in grado di ospitare un certo numero persone, i bagni siano suddivisi per sesso.
servizi igienici ad uso del personale devono presentare un’altezza minima di 2.40 metri, ed essere dotati di lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di rubinetteria a comando non manuale (tipicamente, a fotocellula o a pedale). Accanto al lavello deve essere presente un dispenser di sapone, liquido o in polvere, e un erogatore di salviettine asciugamano a perdere oppure un asciugatore elettrico. I servizi utilizzati dal personale del bar non devono trovarsi direttamente in comunicazione con cucine, dispense o altri locali: è sempre obbligatoria la presenza di un antibagno.
AllForFood.com, da anni leader nel settore delle forniture per la ristorazione, ti offre un ampio catalogo con più di 40 mila prodotti, in cui puoi trovare tutto l’occorrente per allestire il tuo bar: dall’arredamento inox, al bancone, senza dimenticare gli elementi di arredo, come tavoli, sedie, panche e sgabelli da bar.

martedì 18 aprile 2017

Le griglie a pietra lavica garantiscono ai tuoi clienti carni, pesce e verdure gustose e salutari

Se la cottura alla griglia è una delle specialità del tuo ristorante o se, da buon ristoratore possessore di un bar, tavola calda, albergo, o un atro punto di ristoro, vuoi soddisfare il gusto e l’abitudine sempre maggiori dei tuoi clienti di consumare piatti cotti alla griglia, dota la tua cucina professionale dell’attrezzatura da ristorazione appropriata. La cottura alla griglia, quale quella mediante griglia a pietra lavica, è un’operazione semplice da attuare.cottura professionale Basta disporre gli alimenti (carne, pesce, ortaggi, ecc) in fette o pezzi su gratelle preriscaldate e posizionate su una fonte di calore molto potente. L’unica criticità è la regolazione del calore, che deve tener conto delle dimensioni e dello spessore dell’alimento per evitare che questo rimanga crudo all’interno o, al contrario, si bruci in superficie. Macchine alimentari professionali come le griglie a pietra lavica garantiscono la perfezione di questo procedimento, mediante l’ottimale regolazione del calore. La griglia a pietra lavica, infatti, riscalda tramite bruciatori a gas la pietra lavica messa su una griglia di supporto in acciaio speciale, sulla quale viene posta una griglia di cottura in ghisa o in acciaio. Il funzionamento della griglia a pietra lavica è non solo molto efficiente dal punto di vista del risultato, ma anche sicuro dal punto di vista della salubrità degli alimenti: la lava vulcanica di tipo inerte utilizzata ha caratteristiche radianti perfettamente compatibili con gli alimenti. Inoltre, con le griglie a pietra lavica inclinabili e regolabili in altezza i grassi vengono drenati e convogliati facilmente nel cassetto sul fondo del braciere, garantendo così anche praticità e pulizia agli operatori. La griglia a pietra lavica popola sempre più le cucine dei bar, dei ristoranti e di molti altri locali perchè in modo veloce e pratico si possono preparare una gran varietà di piatti gustosi e salutari, incontrando il massimo favore dei consumatori. Se cerchi griglie a pietra lavica efficienti, funzionali e sicure, guarda la varietà di modelli che Allforfood ti mette a disposizione sul suo catalogo on line. griglie ristorantiPotrai scegliere le griglie a pietra lavica a G.P.L., o quelle a metano, dotate di valvola di sicurezza omologata e accensione con piezoelettrico, o ancora i comodissimi modelli di griglia a pietra lavica da banco. Le nostre griglie a pietra lavica sono strumenti altamente professionali e grazie alla perfetta uniformità del calore che generano garantiscono anche risparmio energetico. Se vuoi preparare cibi che conservino il tradizionale gusto della brace, ma siano molto più puliti e salutari, con un’operazione semplice e veloce dall’alto rendimento e dai costi contenuti, acquista subito la tua griglia a pietra lavica professionale su Allforfood.com.

mercoledì 12 aprile 2017

Il problema della manutenzione delle macchine alimentari e degli impianti di aspirazione

Il problema della manutenzione delle cucine professionali e dei locali destinati alla preparazione e somministrazione dei prodotti alimentari è un questione molto sentita tra gli operatori del settore, ma anche tra i clienti. Particolare attenzione va rivolta alla manutenzione dei locali, delle cappe di aspirazione professionali e delle macchine alimentari utilizzate per le operazioni di preparazione, conservazione, somministrazione o vendita di prodotti alimentari, laddove, oltre ai requisiti di sicurezza devono essere soddisfatte anche le prescrizioni in materia di igiene degli alimenti.cucine professionali Nelle industrie alimentari, inadeguate condizioni di pulizia e manutenzione possono infatti avere ripercussioni sulla salubrità degli alimenti e di conseguenza sulla salute del consumatore.
In questi ambienti pertanto, una scarsa manutenzione, può essere causa di: contaminazione fisica (presenza di frammenti di macchinari o altri corpi estranei), contaminazione biologica (annidamento di microrganismi, ingresso infestanti, …) e/o contaminazione chimica (grassi per lubrificare …) delle sostanze alimentari.
Altro fattore che aumenta la criticità delle cucine dei ristoranti e di quei locali in cui vengono lavorati gli alimenti è la presenza di impianti, quali le cappe di aspirazione, dove se non viene effettuata una frequente pulizia di filtri, motori e condotte si possono accumulare notevoli quantità di oli, grassi e incrostazioni (vedi foto sotto riportata che mostra una cappa prima e dopo la bonifica). Di conseguenza possono verificarsi i seguenti problemi: l’accumulo di grassi carbonizzati e viscosi, unitamente alle alte temperature che si raggiungono all’interno degli impianti e delle cappe aspiranti, possono aumentare il rischio di incendi causato dal gocciolamento degli stessi dalla cappa di aspirazione. I depositi organici che vengono a formarsi sono anche un ottimo substrato per la proliferazione di batteri e muffe che, oltre a generare cattivi odori, possono risultare pericolosi per la salute dell’uomo o contaminare gli alimenti. I grassi e i detriti aspirati dalle cappe, accumulandosi facilmente anche nelle pale giranti dei motori di estrazione, finiscono per rallentare il normale flusso d’aria riducendo le capacità estrattive dell’impianto e aumentando il dispendio energetico. La mancanza di pulizia provoca un’inevitabile aumento di cattivi odori che nel caso di un ristorante possono diffondersi dalla zona cucina agli ambienti attigui.
cappe aspirazione In generale pertanto, una periodica ispezione ed eventuale bonifica delle cappe aspiranti e degli impianti permette di: ripristinare le condizioni igienico-sanitarie dell’impianto nel suo complesso; avere  una migliore qualità dell’aria; rispettare le normative vigenti; ridurre il rischio di contaminazione microbiologica; ridurre il rischio di incendio – aumentare l’efficacia dell’impianto e contenere il consumo energetico, in quanto un impianto bonificato permette di far risparmiare indicativamente il 10-15% di assorbimento elettrico.

Se vuoi restare aggiornato sul mondo delle forniture per ristoranti e hotel, segui il blog di AllForFood, aggiornato periodicamente con news, approfondimenti e consigli sull’acquisto e l’utilizzo delle attrezzature per la ristorazione.