lunedì 27 marzo 2017

L’utilizzo dei forni a microonde nella grande ristorazione

Nelle cucine di ristoranti e hotel, le macchine alimentari cambiano, vengono modificate e migliorate proprio come in qualunque altro campo tecnologico o dell’arredamento: forni statici o ventilati, piastre a induzione, forni professionali a gas o elettrici e persino forni a microonde, anche se siamo abituati a vedere questi ultimi soprattutto in ambienti domestici o piccoli bar.

In realtà queste attrezzature hanno fatto il loro ingresso nelle cucine professionali già da molti anni, anche se i migliori risultati nella ristorazione si sono ottenuti abbinando la cottura a microonde con altri tipi di forni, in particolare quello a termoconvezione e quello a raggi infrarossi: si tratta di apparecchiature destinate a cambiare il sistema di preparazione-conservazione-cottura degli anni '90. Tali forni, detti «combi» consentono un utilizzo differenziato del sistema di cottura: solamente a microonde, solo a termoconvettore (o a infrarosso) oppure combinando a piacere i due sistemi.

A differenza dei classici forni pizza a gas o elettrici, quello a microonde utilizza come fonte di energia onde ultracorte. I vantaggi più evidenti possono riassumersi in: buona conservazione dei valori nutritivi degli alimenti; valorizzazione dei sapori naturali; possibilità di limitare la quantità di grassi aggiunta agli alimenti; consumi ridotti, con risparmi energetici fino al 70% rispetto agli altri sistemi di cottura; massima velocità di cottura, riscaldamento e decongelamento, senza che questo comporti l'essiccamento del prodotto; possibilità di standardizzare facilmente i tempi di cottura grazie alla assoluta affidabilità del timer (elettronico) e del regolatore di potenza, con sgravio dei controlli; funzionamento automatico tramite impostazione di programma; facilità di installazione; non provoca innalzamenti di temperatura dell'ambiente.
forni professionali Al contrario dei forni statici o ventilati cosiddetti tradizionali, non esiste un irraggiamento calorifico, tant'è vero che il recipiente di cottura si riscalda solo indirettamente, per il calore emanato dalla vivanda bollente. Le pareti del forno sono in acciaio, rivestite di materiale plastico: l'acciaio, come tutti i metalli, ha la proprietà di riflettere le microonde e di convogliarle sull'alimento in cottura; il rivestimento in plastica facilita le operazioni di pulizia e ha funzione estetica. I recipienti dei cibi devono essere di un materiale in grado di resistere al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo.

Quelli consigliati sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta. Un problema rilevante è dato dal fatto che con questo sistema di cottura l'alimento può giungere solo a 100 gradi, perché è l'acqua contenuta nell'alimento che determina la temperatura massima raggiungibile. Alcune ditte hanno cercato di ovviare a questo inconveniente costruendo piatti di cottura particolari: i risultati conseguiti sono certamente inferiori rispetto alle grigliature e alle rosolature ottenibili con gli apparecchi tradizionali. Altro inconveniente di questo forno professionale è che può essere usato solo per piccoli quantitativi di cibo alla volta.

Su AllForFood.com trovi tutto il necessario per ogni genere di cottura professionale: forni statici o ventilati, a gas o elettrici, a microonde o tradizionali, ma anche girarrosto, bagnomaria, cuocipiadine, cuocipasta e molto altro ancora, a prezzi imbattibili.

lunedì 20 marzo 2017

Diversi sistemi di conservazione del gelato a confronto

Una gelateria artigianale di qualità si riconosce non solo per l’utilizzo di materie prime genuine, ma anche per come il gelato viene presentato e conservato all’interno delle vetrine refrigerate. Una corretta conservazione infatti, permette al prodotto di mantenere inalterate sapore, freschezza e proprietà organolettiche. Certo, senza mantecatori, gelatiere professionali e le altre attrezzature per gelateria adeguate, non è nemmeno possibile avviare questo genere di attività, ma il lavoro non si esaurisce solo all’interno del laboratorio.
vetrine gelateria Tornando agli espositori, bisogna ricordare che esistono essenzialmente due tipi di conservazione del gelato: pozzetti a glicole oppure ventilati. I primi rappresentano il metodo di conservazione tradizionale, con un sistema di raffreddamento liquido e non a secco come per le vetrine. In particolare, i pozzetti con il gelato sono immersi in un bagno di miscela di glicole etilenico inibito, che ha la proprietà di non congelare. Le attrezzature per gelateria dotate di questi pozzetti sono migliori per la conservazione del gelato ma hanno l'indubbio inconveniente di non poter presentare il gelato ai clienti, che se non sono già più che convinti della qualità della gelateria, probabilmente sarebbero scoraggiati dall'acquisto.
La temperatura di esercizio viene raggiunta in alcune ore, a seconda dei modelli, e si assesta sui -16° e -20°C. Tra il piano di servizio e il gelato ci devono essere circa 20 cm,  per mantenere quest'ultimo sotto il livello del liquido refrigerante. Ciò rende più complicato il lavoro dell'addetto. A causa degli alti costi avviamento, i pozzetti a glicole vengono spenti solo a fine stagione; ciò rende la fase di pulitura abbastanza complicata e, inoltre, eventuali formazioni di ghiaccio devono essere rimosse manualmente.
mantecatori gelateria I pozzetti ventilati rappresentano un’attrezzatura per gelateria innovativa in questo settore, sono più leggeri perché non hanno bisogno del liquido per il raffreddamento, il quale è ottenuto tramite ventole. La temperatura di esercizio viene raggiunta in alcune decine di minuti. La ventilazione permette anche di ridurre la differenza di temperatura tra il livello inferiore e quello superiore, con l'altro vantaggio di poter tenere il livello del gelato a soli 5 cm dal piano, rendendo così più agevole il lavoro dell'addetto.  Le vasche hanno una conformazione che rende semplice la fase di pulitore. La mancanza di liquidi consente uno smaltimento facile e poco oneroso. L'energia richiesta da tale attrezzature per gelateria per raggiungere la temperatura di esercizio, è decisamente inferiore a quella necessaria per i pozzetti a glicole, mentre il consumo energetico a regime è superiore, a causa della ventola.
AllForFood.com rappresenta, dal 2008, il punto di riferimento per il mondo della ristorazione e per chi è alla ricerca di macchine alimentari in grado di garantire elevate performance. Nella sezione dedicata ai macchinari per gelaterie puoi trovare mantecatori, pastorizzatori, vetrine ed espositori refrigerati, cuocicrema e molte altre attrezzature indispensabili per la tua attività.

lunedì 13 marzo 2017

A cosa serve l’abbattitore di temperatura nelle cucine dei ristoranti

L'innovazione nel campo della conservazione nelle cucine dei ristoranti e, più nello specifico, in quello del freddo rapido si pone l'obiettivo di fornire al professionista della ristorazione attrezzature sempre più semplici e versatili da usare, garantendo anche le massime prestazioni e performance. L'abbattimento rapido di temperatura è indispensabile anche in tutti i laboratori artigianali per mantenere la qualità, il sapore e la freschezza delle preparazioni. L'abbattitore di temperatura, infatti, facilita e ottimizza la gestione di ogni cucina professionale da due punti di vista: quello del controllo dei processi di produzione e quello del prolungamento della shelf life dei prodotti.
armadi frigorifero Strumento indispensabile nell’ambito della ristorazione, l’abbattitore di temperatura è un impianto simile all’armadio frigorifero che serve ad abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, può anche surgelare se dotato d i tale funzione. Un apposito motocondensatore elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Fondamentale nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine dei ristoranti, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica.
Con questa attrezzatura per la ristorazione si possono portare gli alimenti sia a temperature di segno positivo comprese tra 3 e 10°C, sia a temperature di segno negativo intorno ai 18°C (in questo caso di parla di congelamento rapido). Un risultato che si ottiene grazie alla distribuzione forzata ad alta potenza e velocità di aria fredda e alla contemporanea estrazione di condensa: in questo modo la temperatura al cuore dell’alimento cotto passa a 3 °C in circa 90 minuti. Un tempo che consente di superare la fascia di temperatura compresa tra i 10 e i 60 °C, quella più critica, in cui batteri e microrganismi trovano le condizioni favorevoli per riprodursi. Al fine di evitare lo sviluppo di germi patogeni, dunque, è opportuno inserire nell’abbattitore i cibi appena cotti, ancora caldi.
abbattitori termici Potranno poi, a seconda della temperatura scelta e della tipologia dell’alimento, essere conservati in sicurezza nell’armadio frigorifero o nel congelatore, purché riposti con cura e con le adeguate precauzioni.
L’uso dell’abbattitore di temperatura, prescritto da norme comunitarie, per esempio dai Regolamenti 852/2004 e 853/2004,  è molto diffuso soprattutto nei ristoranti giapponesi che servono molti piatti a base di pesce crudo. È infatti obbligatorio tenere il pesce crudo in un abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore. Questo procedimento non altera assolutamente il gusto dell’alimento, distrugge i batteri e i parassiti che potrebbero essere presenti all’interno come salmonella, stafilococchi e anisakis, parassita trasmesso dal pesce crudo.
Su AllForFood.com puoi trovare centinaia di modelli di abbattitori di temperatura, armadi frigo, tavoli refrigerati, celle frigorifere e tutto ciò che serve a conservare gli alimenti in maniera corretta all’interno delle cucine dei ristoranti. Puoi effettuare il tuo acquisto comodamente online oppure puoi farti consigliare dallo staff e richiedere un preventivo su misura.

martedì 7 marzo 2017

I segreti della cottura a bagnomaria nella ristorazione

La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura presente in tantissime ricette è di uso comune e nota anche a chi non fa lo chef di professione. Consiste nel mettere l'ingrediente da cucinare in un recipiente che viene poi immerso in un pentolino con acqua a sua volta messo a bollire sul gas o in forno. Questo tipo di cottura professionale è un metodo inventato da una donna che non faceva la cuoca, ma la chimica. O meglio, l'alchimista. La “Maria” in questione era Maria Prophetissa o Miriam la Profetess, filosofa e alchimista vissuta tre I e III secolo d.C.: il suo “esperimento” era legato alla distillazione e sublimazione delle sostanze attraverso il calore, diffuso in maniera “dolce”.
Naturalmente oggi, le differenze tra una cottura professionale e una casalinga riguardano la quantità degli ingredienti richiesti e i tempi stretti, che costringono gli chef ad ottimizzare ogni fase di lavoro all’interno di una cucina industriale. In generale la cottura per bagnomaria si caratterizza per la trasmissione di calore che proviene dall'acqua bollente e non dal fuoco diretto. Ma quali sono gli alimenti che esprimono al meglio aromi e sapori con la cottura a bagnomaria? Uova, carne di pollo e maiale, tutte le carni rosse ricche di grassi e di tessuto connettivo, che esigono una temperatura non superiore ai 60°. Le ricette come la meringa svizzera, la crema inglese, lo zabaione o le salse tipo olandese e bernese vogliono una cottura lenta e rispettosa della loro struttura morbida. Per la cottura di budini e crème caramel, è necessario il bagnomaria in forno.
cottura professionale Da un punto di vista strutturale, questa particolare macchina alimentare è composta da un modulo in acciaio inox dotato di una o più vasche bagnomaria. Il riscaldamento dell'acqua avviene tramite resistenze o bruciatori ed è regolato da un termostato. Tali forniture per ristoranti sono dotate di un gruppo di erogazione di acqua e di una valvola di scarico. Il bagnomaria, spesso posto a fianco della macchina da cucina, viene usato per particolari cotture, ma anche per portare a giusta temperatura o per conservare in caldo i cibi già cotti. I bagnomaria professionali permettono di ottenere risultati di qualità, assicurano la perfetta temperatura di cottura per ottenere bolliti misti squisiti, profumati e teneri. Il colore della carne è rosa e non grigio tendente al marrone: questo accade quando si cuoce a temperature troppo alte.

AllForFood.com, da sempre alla ricerca delle migliori soluzioni per i ristoratori, ti offre una ricca scelta di macchine alimentari pensate per la cottura professionale. Oltre a bagnomaria, potrai acquistare brasiere, fry top, forni professionali, cucine a gas, girarrosto o qualunque altra attrezzatura per la ristorazione, per ottenere risultati impeccabili qualunque sia la tua attività.

martedì 28 febbraio 2017

La figura del cameriere di bar e norme comportamentali

Di solito con il termine barman (o bartender) si indica colui che lavora nei bar occupandosi nella preparazione dei cocktail, lasciando ad altre figure specializzate, banchisti bar, la preparazione della Caffetteria e il servizio analcolici. In realtà Le sue mansioni dipendono dalle dimensioni del locale, dalla sua tipologia e dal personale impiegato. Può essere, quindi, semplicemente colui che sta al banco oppure colui che si occupa anche della cassa, del servizio ai tavoli, degli acquisti e del controllo delle forniture, dell’organizzazione del lavoro nelle varie fasi della giornata, della sistemazione di sgabelli, tavoli e sedie del bar, della pulizia del locale, ecc. Il barman può lavorare con orari non standard, compresi quelli serali.

utensili bar Nei locali di prestigio e/o di grandi dimensioni, in cui persino la disposizione del singolo sgabello del bar non è lasciata al caso, si possono distinguere diverse figure all’interno della brigata; una di queste è il cosiddetto cameriere di bar, incaricato del servizio ai tavoli del bar. È una figura spesso erroneamente sottovalutata, perché se è vero che non gli sono richieste capacità di esecuzione delle preparazioni, è altrettanto vero che fa da tramite con il cliente e perciò deve essere in grado di svolgere un buon servizio e consigliarlo, per vendere di più e meglio.
Spesso il cameriere è un venditore importante e, dunque, deve conoscere bene tutte le preparazioni offerte. Il momento della vendita è così importante che quando possibile viene seguita direttamente da un barman, lasciando poi il servizio al cameriere.

Il cameriere di bar deve svolgere le sue mansioni di servizio in maniera curata e per questo deve seguire delle regole ad hoc. La prima cosa da evitare nel trasporto di un vassoio tra i tavoli e le sedie del bar è guardarlo mentre si cammina: evidente segno di insicurezza e scarsa abilità. Il vassoio non va tenuto in modo rigido, ma poiché camminiamo e ci muoviamo, esso si sposta con noi, e il braccio che lo sostiene ha movimenti che assecondano i movimenti del corpo. Durante tutte le operazioni di trasporto, servizio e sbarazzo dei tavoli del bar occorre mantenere la schiena diritta.
sedute bar Un cameriere che trasporta il vassoio mantenendolo sulla punta delle dita è sicuramente più elegante di quello che lo porta con il palmo della mano unito al vassoio (con la mano quindi di aperta e diritta); peraltro è opportuno evidenziare che la prima tecnica è la più difficile per vari motivi: il mantenimento della stabilità, il sostenere a lungo il peso del vassoio e lo spostamento della mano nel corretto baricentro mentre si preleva il materiale.

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lunedì 20 febbraio 2017

I comandi e lo sportello della camera di cottura dei forni pizza

Banchi refrigerati, impastatrici a spirale, forni professionali… ogni attrezzatura per pizzeria viene scelta sulla base di certe caratteristiche a cui ognuno attribuisce un diverso grado di importanza. Ad esempio, per quanto riguarda i forni pizza a gas ed elettrici, la porta della camera di cottura e le tipologie di comandi a disposizione, potrebbero indirizzare la scelta su un modello piuttosto che un altro.
forni a gas pizzeria La porta della camera dei forni pizza è costruita in acciaio inox e dotata di un oblò a doppio cristallo temperato, in grado di ottenere una buona visione interna della camera con la minore dispersione di calore. L’apertura dello sportello è, in genere, molto ampia e supera i 130°. Le guarnizioni di tenuta sono fabbricate solitamente in gomma siliconata, in modo da assicurare una chiusura ermetica della camera, senza perdite di calore. Alcuni modelli consentono di regolare progressivamente la tenuta delle cerniere della porta, in modo da mantenere costante nel tempo la qualità della chiusura del forno.
Tutti i modelli di forno pizza montano maniglie di apertura ergonomiche (con pulsante o meccanismo a leva), tali da consentire un’apertura facile anche se le mani dell’operatore non sono completamente libere.
Le gocce di condensazione che si formano sull’oblò interno vengono raccolte e, quindi, scaricate nella bacinella di raccolta dei liquidi reflui.
In quasi tutti i modelli di forni professionali, il cruscotto con i comandi di avviamento e gli strumenti di controllo del funzionamento è posizionato frontalmente, di fianco allo sportello della camera di cottura.
Molte aziende offrono più versioni di sistema di comando: di tipo digitale, computerizzato per i modelli più avanzati, e di tipo analogico per le versioni di forni più economiche e meno sofisticate.
Grazie a una scheda elettronica, nei modelli digitali computerizzati è possibile eseguire le seguenti operazioni: fare un check up di funzionamento generale della macchina; accendere la fiamma pilota nei modelli a gas con relativa visualizzazione del funzionamento; impostare il modo di cottura (vapore, convezione o misto) in modo manuale o sfruttando programmi già memorizzati (alcuni forni hanno ben 99 programmi di cottura), con possibilità di prevedere fino a tre cicli di cottura sequenziali diversi; stabilire e controllare tramite un apposito display le diverse temperature della camera di cottura; impostare con esattezza il tempo di cottura e controllare il tempo residuo al termine del ciclo; programmare la funzione di conservazione e relativo mantenimento a 65° C del cibo già cotto; controllare la velocità della ventola nei modelli a convezione o misti;  controllare l’alimentazione dell’acqua e il raffreddamento della camera di cottura nella funzione a vapore; azionare l’umidificatore; accendere la luce in camera; regolare con precisione lo sfiato del vapore della camera; scaricare l’acqua del boiler dopo l’utilizzo del vapore.
forni pizzeria

I pulsanti del pannello digitale sono solitamente a membrana e risultano, quindi, facilmente pulibili.
I modelli con cruscotto analogico svolgono molte delle funzioni riportate sopra, ma non sono in grado di svolgere programmi di cottura memorizzati o i controlli di check up iniziale prima della messa a regime del forno.
AllForFood.com ti propone una vasta gamma di forni pizza a gas o elettrici, dotati di un numero variabile di camere di cottura, differenti tipologie di comando e sistemi di propagazione del calore. Scegli il modello che fa per te ed acquistalo ora al miglior prezzo.

venerdì 17 febbraio 2017

Le caratteristiche che non possono mancare inei coltelli professionali di qualità

I coltelli professionali per chef e cuochi rientrano tra quelle attrezzature per pizzeria e ristoranti che devono essere scelti con particolare cura, in quanto saranno sottoposti ad un utilizzo quotidiano piuttosto intenso. Il mondo dei coltelli professionali è abbastanza ampio e per sceglierli ed utilizzarli in maniera appropriata sarebbe necessario conoscere i differenti modelli (con le relative caratteristiche) in commercio, sapere come trinciare e sminuzzare gli alimenti, come affilare le lame e come effettuare le operazioni di manutenzione e custodia.
coltelli per cucine professionaliRelativamente ai fattori che influenzano la scelta dei coltelli professionali è bene innanzitutto prestare particolare attenzione ai set di coltelleria già assemblate, perché a fronte di un’ampia gamma di coltelli con diverse tipologie di lame e di un prezzo conveniente, il rischio è di ritrovarsi con dei coltelli di qualità mediocre e dalla durabilità limitata. Il consiglio è quindi di non avere fretta di acquistare i coltelli professionali (e più in generale tutti gli utensili per le cucine di ristoranti e hotel) di cui si ha bisogno, ma di effettuare una scelta oculata.
Tre sono i principali fattori di un coltello professionale di cui si deve tener conto: la lama, il peso ed il manico. La lama deve essere di acciaio inossidabile al fine di resistere agli effetti che possono provocare eventuali liquidi rilasciati dai vari tipi di cibi, una volta tagliati, meglio ancora se di acciaio ad alto contenuto di carbonio, per poter garantire al filo una lucidità e una resistenza costante nel tempo.
Più i coltelli professionali sono pesanti, migliore è il loro bilanciamento rispetto ai modelli leggeri e più sarà facile agire con forza nelle operazioni di taglio e sminuzzamento, ma d’altra parte i coltelli leggeri sono consigliati a chi è alle prime armi perché risultano più maneggevoli.
coltelli professionali per ristoranti L’ultima caratteristica importante è il manico, il quale, per fornire una risposta ottimale, dovrebbe essere in monofusione (o monoblocco con la lama), ma è sufficiente che sia ergonomico ed in materiale antiscivolo, se si vuole risparmiare un po’.
Soprattutto per i coltelli professionali da carne, verdura e disosso è consigliato il rifacimento (anche parziale) del filo da parte di un arrotino, almeno ogni due o tre anni, mentre per il mantenimento periodico è sufficiente l’utilizzo di una buona cote.
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