giovedì 22 giugno 2017

Il ciclo di produzione del pane e le macchine alimentari specifiche

Ogni fase della produzione del pane, sia che venga preparato a livello artigianale sia che venga prodotto a livello industriale, deve seguire particolari procedure, le quali devono essere svolte con attrezzature per la ristorazione specifiche.
Nella prima fase, rappresentata dalla preparazione dell'impasto, si dovrà porre una particolare attenzione alla scelta degli ingredienti e in particolar modo dell'acqua che andrà purificata con un debatterizzatore. Oltre alla qualità degli ingredienti e al controllo dell'acqua andrà monitorata la temperatura dell'impasto, che dovrà oscillare tra i 22 e i 26º C, e mantenuta con uno speciale refrigeratore per l'acqua.
Quella della preparazione dell'impasto è una fase importante e si esegue utilizzando un’apposita macchina. Esistono sul mercato diversi modelli di impastatrice per pizza e pane: l’impastatrice a forcella, l’impastatrice a spirale, con vasca fissa o estraibile, con vasca ribaltabile su banco o su spezzatrice e l’impastatrice a bracci tuffanti, con una velocità di impasto mediamente più elevata, il cui risultato finale sarà un prodotto di migliore qualità.
attrezzature panificio

La fase successiva è quella della spezzatura, ovvero il momento in cui l'impasto viene suddiviso in pezzi del peso e del formato desiderato. Per tale operazione sono utilizzati diversi macchine alimentari: la spezza arrotonda semi automatica, la spezzatrice esagonale sia automatica che manuale, la spezzatrice automatica e quella volumetrica. Il mercato offre un'ampia gamma di spezzatrici per produrre forme quadre, tonde o avvolte come ciabatte, grissini e basi per focacce. La spezzatrice può anche essere abbinata a una formatrice o ad un'arrotondatrice.
Porzionato l'impasto si passa alla formatura nella quale vengono utilizzati attrezzature per panifici per conferire la forma desiderata all'impasto. Diverse sono le tipologie: arrotondatrice a cono, baguettatrice, filonatore, grissinatrice ma anche spezza ciabatte, stampatrici automatiche, disponibili nella versione a 2 o 4 cilindri di laminazione.
Ottenuto il formato desiderato si passa alla fase della lievitazione, momento in cui il pane viene adagiato su teglie e successivamente portato nelle celle di lievitazione affinché in esse si realizzino le reazioni chimiche che producono alcol e l’anidride carbonica trattenuta dal glutine.

Le celle di lievitazione, fermalievitazione e di prefermentazione permettono di regolare e controllare la temperatura ma anche l'umidità dell'aria. Le celle sono disponibili in vari modelli e dimensioni e sono formate da una struttura in alluminio o acciaio con pannelli isotermici.
La fase finale di produzione del pane è costituita dalla cottura che avviene in forni professionali che possono essere principalmente di tre tipi, a camere, rotativi e a tunnel. La temperatura di cottura varia da 220 gradi a 275 gradi e il tempo da 13 a 60 minuti. I forni devono essere in grado di garantire la massima uniformità di cottura.
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domenica 11 giugno 2017

La coerenza tra stile e arredamento del bar

Una volta scelto lo stile e di conseguenza la tipologia degli elementi di arredamento del bar, bisogna fare attenzione a seguire questo identikit che si è creato, in tutti gli step successivi, dal posizionamento delle sedie, tavoli e degli altri mobili del bar, fino al marketing. Sarà proprio questo identikit a dominare tutti gli altri parametri nella decisione, facendo sempre molta attenzione che tutto concordi.
sedute per bar Infatti, quando i vari elementi di arredamento del bar e ambientazione non concordano fanno sentire il cliente in un luogo inappropriato, dove ci sono degli elementi dissonanti che disturbano terribilmente. E’ infatti inimmaginabile proporre ad esempio un bar gelateria, collocato vicino ad una scuola elementare, con sedie da bar stile 1800 e decori a fiori oppure con divanetti bassi rossi in velluto e luci stroboscopiche: l’effetto sarebbe oltre ai commenti sul cattivo gusto quello di allontanare la clientela disorientata dall’incoerenza.
Se come insegna il marketing, sono i molti i fattori da considerare per la buona riuscita di un’attività, l’arredamento del bar e quindi l’immagine di un locale è sicuramente tra i più importanti. Ormai è risaputo che l’immagine è determinante in qualunque aspetto della vita quotidiana e lavorativa, dall’aspetto esteriore all’aspetto curato di un’attività commerciale.
L’immagine è infatti la carta d’identità del locale, la prima cosa con cui il cliente viene a trovarsi di fronte: spesso se l’immagine non “ispira”, non prenderà nemmeno in considerazione il locale in questione, anche se magari il servizio potrebbe essere ottimo ed il personale cordiale. Ecco quindi che arredare il bar in maniera coerente e “invitante” è il primo passo da seguire.
Ciò che determina questa immagine è l’armonia (o disarmonia) di tutti gli aspetti, che sono strettamente legati e vanno portati avanti tutti insieme. arredo barUn esempio lampante potrebbe essere quello di una gelateria in centro, nessuna mamma porterà il proprio bambino in quella gelateria se è arredata come un night-club, anche se l’arredamento se fosse stato progettato per un night sarebbe stato perfetto: in questo caso sono stati portati avanti tutti gli aspetti tranne lo scopo e il momento della fruizione, fuorviando così lo stile scelto e rompendo la concordia tra tutti gli elementi chiave da considerare in fase di progettazione.

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lunedì 5 giugno 2017

Cottura a bassa temperatura: storia e caratteristiche

La cottura a bassa temperatura fa parte di quei i sistemi di cottura professionale utilizzati nella ristorazione, anche se negli ultimi anni sta conoscendo una discreta diffusione in ambito domestico, complice la possibilità di ottenere forniture per la ristorazione a poco prezzo. La cucina a bassa temperatura è un metodo di cucina che si è sviluppato negli ultimi anni in particolare nei ristoranti di alto livello; con cucina a bassa temperatura si intende una “bollitura” ad una certa bassa temperatura, solitamente intorno ai 70-80 grandi centigradi. Perchè si è sviluppata questo tipo di cottura professionale? Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale.
La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti.
La cucina a bassa temperatura va di pari passo con il sottovuoto, appunto perchè solitamente con cucina a bassa temperatura si intende cucinare gli alimenti chiusi ermeticamente in sacchetti sottovuoto,  ad una certa temperatura costante, immersi in un contenitore pieno d’acqua.
cottura professionale

La cucina sottovuoto in realtà non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti. Lo chef francese Georges Pralus nel 1974 provò ad applicare la tecnica nella cucina del suo ristorante di Roanne, in Francia, per proporre piatti innovativi ai suoi clienti. Sperimentando, scoprì che il sous-vide permetteva di cuocere molto meglio il foie gras, perché lasciava praticamente invariata la consistenza del pezzo di carne e permetteva di perdere meno grassi durante la cottura, che conferivano la morbidezza a ogni boccone. Altri chef negli anni seguenti fecero i loro esperimenti con il sous-vide e oggi la tecnica è usata in decine di migliaia di ristoranti in giro per il mondo.

Per cuocere a bassa temperatura sono necessari due attrezzature per la ristorazione: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, noto anche come roner.
La prima crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Il modello a campana è il più professionale e mantiene sottovuoto anche i liquidi, ma si tratta di uno strumento molto costoso che nessuno ha in casa. In alternativa può essere sostituito con una semplice macchinetta a estrazione, ma evitando di mettere i condimenti liquidi nel sacchetto.
Altra fornitura per ristorante fondamentale per questa cottura professionale è il bagno termostato, composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura e da una pompa per far circolare l’acqua e mantiene una temperatura omogenea.

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giovedì 1 giugno 2017

La contrapposizione tra i forni tradizionali e quelli a termoconvezione

L’importanza del forno professionale tra le attrezzature per pizzerie e ristoranti è nota a tutti, ma forse la differenza tra i metodi di cottura e le caratteristiche tecniche dei diversi modelli non è così banale come può sembrare.
Oltre all’ovvia diversificazione a seconda della tipologia di alimentazione (a legna, elettrici e forni a gas professionali), esiste anche un’altra classificazione che vede contrapporre principalmente i forni tradizionali a quelli a termoconvezione, anche se esistono dei modelli combinati o che sfruttano il vapore.
Soffermandosi innanzitutto sulla prima tipologia, questi forni professionali possono essere installati isolatamente o all’interno della macchina da cucina. C’è da dire questi ultimi sono generalmente meno sofisticati e difficilmente permettono cotture regolari, soprattutto per prodotti di pasticceria.
forno a gas pizzeriaGli svantaggi più rilevanti dei forni tradizionali riguardano la necessità di un lungo preriscaldamento (circa 30 minuti); la possibilità di cuocere solo un tipo di alimento alla volta, per non mescolare gli odori, e ad un solo livello, per la forte differenza di temperatura che si verrebbe a creare sovrapponendo i prodotti.  Il principio di funzionamento è il seguente: una turbina aspira l'aria contenuta nel forno professionale, la porta a contatto con gli elementi riscaldanti posti generalmente sotto la camera di cottura (nei forni a gas professionali) e la ridistribuisce lungo le pareti laterali del forno verso il prodotto da cuocere. La temperatura è regolata da un termostato; spesso è previsto un umidificatore che, con getti di vapore, previene l'essiccamento del prodotto.
Per quanto riguarda invece i vantaggi dei forni a gas per pizzeria e i forni elettrici che sfruttano la termoconvezione, è possibile segnalare: elevata velocità di riscaldamento; possibilità di cuocere più alimenti contemporaneamente grazie alla capacità della camera di cottura (da 5 a 40 griglie o teglie sovrapposte), alla temperatura omogenea e alla proprietà di non mescolare gli odori;  possibilità di essere usati con ottimi risultati nella rigenerazione termica dei prodotti congelati; minore perdita di peso degli alimenti rispetto ai forni tradizionali; infine il carico-scarico del forno è facilitato dall'uso di carrelli predisposti.
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lunedì 29 maggio 2017

Il servizio della prima colazione nelle strutture ricettive

Tra le mansioni dei camerieri di hotel e strutture ricettive rientra il servizio della colazione, da effettuare utilizzando specifiche attrezzature alberghiere, in base alla tipologia.
La colazione, denominata anche prima o piccola colazione, si svolge indicativamente dalle 7,00-7,30 alle 10,00-10,30; dove possibile, viene servita in una sala apposita o, in estate, all’aperto in una terrazza o in giardino. Qualora il cliente lo richieda può essere servita in camera.
Ci sono due tipologie di colazione: continentale; anglosassone, quest’ultima più nota come english breakfast o buffet breakfast.
La colazione continentale, o continental breakfast, è basata su tè, caffelatte, cappuccino, espresso o cioccolata, accompagnati da brioche, pane, burro e marmellata. È la colazione tipica di italiani e francesi: semplice, veloce e leggera.
Sotto un profilo tecnico, la colazione continentale si caratterizza per un servizio al tavolo, cioè tutto viene servito in tavola dal cameriere. È giusto ricordare che alcune aziende optano anche per un supporto di un buffet dell’hotel: tutto, o quasi, viene servito dal cameriere, ma il cliente, se lo desidera, può trovare un supplemento o altri ingredienti rivolgendosi a un buffet, ridotto per assortimento e dimensione; per esempio, alcuni mettono a disposizione un piccolo buffet con succhi e cereali, oltre ai classici prodotti serviti.
buffet hotel
La colazione anglosassone, o english breakfast, si caratterizza per un ricco buffet, sul quale è disposta una grande varietà di cibi, accompagnati dalle bevande già citate per la colazione continentale, spesso preparate dagli appositi erogatori di bevande calde e fredde, una fornitura alberghiera piuttosto diffusa. Il cliente si serve liberamente di tutto ciò che è proposto sul buffet, nella quantità che desidera.
Gran parte degli alberghi oggi offre una colazione anglosassone inclusa nel prezzo della camera. La colazione si trasforma così, per la clientela, in un piacevole e gustoso appuntamento. Tecnicamente questo tipo di colazione prevede il servizio al buffet dell’hotel: a parte le bevande calde, gli ingredienti sono prelevati direttamente al buffet dagli stessi clienti. Può accadere però che alcune preparazioni di cucina siano servite dai camerieri al tavolo; in genere questo servizio è riservato ad alcuni piatti di uova e a preparazioni più complesse a base di pesce, carne e verdure cucinate al momento su richiesta.
Una piccola precisazione per quanto riguarda la prima colazione continentale: il modo più banale di proporla è quello che ancora oggi qualche albergo riserva al turismo organizzato: si dispone direttamente sul piatto piccolo di ogni coperto una confezione monodose di burro e una di confettura, accompagnati da un panino per persona e un paio di fette biscottate. Bevande: caffè, latte, tè oppure cioccolata; cappuccino o espresso extra.
Ben altro trattamento viene riservato in altri alberghi, nei quali vengono serviti in tavola un ampio assortimento di confetture e miele, ottimo burro a volontà, un ricco cestino di pane in varie tipologie (panini normali, all’uvetta, pane di segale ecc.), calde e fragranti paste fresche assortite, magari anche qualche torta.
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lunedì 15 maggio 2017

Piccola guida per utilizzare senza problemi i forni a microonde professionali

I forni a microonde rientrano in una particolare tipologia di macchine alimentari che non è presente in tutte le attività di ristorazione. Anche se i forni a microonde sono diffusi soprattutto in ambiente domestico, possono portare grandi vantaggi anche all’interno di ristoranti, bar e strutture ricettive. Tali forni professionali richiedono delle accortezze diverse rispetto ai modelli tradizionali, per quanto riguarda i materiali dei recipienti e i tipi di cibi.
Relativamente al primo aspetto, i contenitori degli alimenti devono essere di un materiale sufficientemente resistente al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo. I materiali più indicati sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta.
La regolazione della cottura nei forni a microonde professionali può avvenire: 1) agendo sul selettore di potenza, che ha sempre almeno tre posizioni: per scongelare, media potenza, massima potenza; 2) regolando il tempo di cottura;
forni professionali
Altre accorgimenti da conoscere prima di usare questa tipologia di forni professionali: è meglio disporre il cibo da cuocere in uno strato basso e largo piuttosto che alto e stretto; la cottura non è completamente omogenea: il centro del forno e gli angoli sono le parti meno irradiate, per cui è bene disporre gli alimenti a forma di anello, girandoli di tanto in tanto; i meccanismi attivati dalle microonde sulle molecole del cibo non si arrestano nel momento in cui l'alimento viene estratto dal forno, ma continuano ancora per un tempo proporzionale alla grossezza e alla compattezza della vivanda; ad esempio, nel caso si tratti di una verdura, tale tempo sarà irrilevante, ma se si tratta di un grosso pezzo di carne, il cosiddetto tempo di riposo può raggiungere i trenta minuti: solo dopo questo tempo il ciclo di cottura sarà effettivamente terminato.
La carne che meglio si presta a questo tipo di cottura è il pollame e la carne bianca in genere, anche se la cottura esclusivamente a microonde tende a renderla di consistenza più asciutta rispetto alla cottura tradizionale, perché il rapido riscaldamento provoca una maggiore perdita di liquidi; le verdure più adatte sono quelle di piccole dimensioni e quelle a struttura tenera (es.: piselli, fagiolini, carote, peperoni, spinaci, pomodori, patate). Le verdure a struttura fibrosa (es.: cardi, gambi di bietola, finocchi, sedani) forniscono invece risultati mediocri con queste attrezzature per ristoranti. Per evitare la disidratazione degli alimenti, nella maggior parte delle preparazioni è consigliabile coprire il recipiente; le uova non possono essere cotte nel loro guscio, perché la rapida espansione dell'aria che si trova tra le membrane e il guscio dell'uovo le farebbe esplodere. Infine bisogna ricordarsi di non fare funzionare il forno a vuoto o con dentro oggetti metallici, perché si potrebbe rovinare il magnetron.

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lunedì 8 maggio 2017

Le competenze del barman: come realizzare succhi di frutta gustosi e salutari

Oggi i bar sono attenti più che mai alle materie prime che scelgono per realizzare i loro drink, complice anche un interesse sempre più marcato per il gusto e la salute da parte dei clienti. Ristoranti, bar e wine bar si dotano quindi di attrezzature bar in grado di preservare le caratteristiche delle materie usate, ma anche di materie prime di qualità.
I bar possono disporre di un’ampia gamma di prodotti industriali che propongono tutti i tipi di succo in ogni periodo dell’anno; allora perché dovrebbero preferire quelli naturali?

Ecco i motivi: i prodotti industriali, sebbene di buon livello qualitativo, non sono paragonabili al gusto e ai profumi di un buon succo fresco; il prodotto industriale lo può avere qualsiasi locale (quindi anche la concorrenza diretta) e il consumatore può trovare lo stesso prodotto nei negozi; il succo fresco che prepara il barman nel suo locale è unico e difficile da imitare; lavorare con succhi freschi implica maggior impegno, ma ripagato da clienti più numerosi e soddisfatti; un succo fresco ha un valore nutrizionale e salutistico notevolmente superiore a uno industriale.
Quando si deve preparare un succo di agrumi si utilizza lo spremiagrumi professionale, manuale o elettrico (a meno che nel locale non vi sia l’apposito spremiagrumi bar automatico). Considerata la semplicità e rapidità di preparazione, le spremute fresche di solito si preparano al momento della richiesta.
spremiagrumi bar

Per la preparazione: si tagliano trasversalmente e si spremono gli agrumi nella quantità opportuna, anche in base alla loro dimensione: per esempio 2-3 arance, 5-7 mandarini ecc.; la quantità minima è 150 ml. Non si deve mai premere troppo forte, per evitare di schiacciare l’interno della buccia e le altre parti solide, che conferiscono al succo un gusto sgradevole, in genere un po’ amaro.
Una volta ottenuto il succo con lo spremiagrumi professionale, viene servito al naturale, senza aggiunta di acqua o zucchero, a piacere qualche cubetto di ghiaccio; come guarnizione: un pezzo di agrume sul bordo del bicchiere, a spicchio, rondella o altro.
La spremuta fresca, destinata a bevanda dissetante, in genere non viene mai filtrata, sebbene vada evitata un’eccessiva presenza di parti solide, che si può avere anche con una pressione non eccessiva. Al contrario, i succhi destinati all’utilizzo nei cocktail devono essere sempre filtrati con appositi utensili da bar, altrimenti si otterrebbe una preparazione torbida, rovinandone l’estetica, che è un aspetto molto importante.

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