lunedì 26 settembre 2016

Le impastatrici a forcella e il loro contributo alla preparazione dell’impasto per pane e pizza

L’impasto è una delle fasi principali nella preparazione del pane e dei prodotti da forno in generale. Dalle sue qualità dipendono per l’80% circa le caratteristiche del prodotto finito, per cui una corretta esecuzione dell’impasto riveste un importanza fondamentale per ottenere un prodotto finito eccellente. Esistono vari metodi nella preparazione di un impasto. attrezzature pizzeriaI più diffusi sono: diretto, nel quale tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase; indiretto, dove prima viene preparato un preimpasto come biga o poolish a base di farina, acqua e lievito compresso il quale subisce una fermentazione al termine della quale viene inserito nell’impastatrice per pizza ed impastato con gli altri ingredienti. I modelli più utilizzati sono le impastatrici a spirale e quella forcella (in pasticceria si utilizzano maggiormente le impastatrici planetarie).

L’impastatrice a forcella è stata storicamente una delle prime macchine usate dai panettieri e pizzaioli per automatizzare il processo produttivo. Oggi, a distanza di anni questa macchina continua ad essere indispensabile nel suo campo grazie al suo validissimo sistema di lavorazione.
Totalmente diversa dall’impastatrice a spirale, la forcella infatti montata orizzontalmente rispetto alla vasca da minore attrito all’impasto, consente di allungare i tempi d’impastamento, inglobando anche più ossigeno nell’impasto , elemento fondamentale per una migliore fermentazione.
impastatrice pizza L'impastatrice a forcella è adatta per qualsiasi tipo di impasto, con prevalenza per quelli duri (32-35% di acqua), o medio duri (45-50% di acqua). Per rendere la macchina più versatile, specialmente per impasti idratati (60-65% di acqua) è molto utile un motore a due velocità.
Il movimento che effettua non surriscalda gli ingredienti (particolare fondamentale per alcune ricette) e incorpora la giusta quantità di ossigeno rendendola indicata per gli impasti più delicati. In relazione ad un impasto diretto i gradi che questo tipo d’impastatrice  fornisce all’impasto è di 3c°.

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venerdì 23 settembre 2016

Cosa serve per allestire al meglio una cucina industriale e rendere più efficiente il lavoro

Le cucine industriali di alberghi, ristoranti, ospedali e comunità sono pensate per consentire un flusso elevato di lavoro. Ciò che distingue una cucina tradizionale da una cucina professionale sono gli spazi a disposizione, le macchine alimentari, le attrezzature, gli utensili e gli arredamenti. Con il passare degli anni le cucine industriali sono diventate degli spazi in cui diversi tipi di attività sono concatenate tra loro: mentre nel passato, preparazione, cottura e distribuzione erano i soli 3 momenti della giornata lavorativa, oggi nella cucina di un ristorante si aggiungono altre operazioni come il sottovuoto, l’abbattimento, la conservazione, la rigenerazione ecc.
cucine professionali Per questo motivo le cucine industriali devono essere progettate e allestite in maniera diversa e più razionale. Bisogna fare in modo che la cucina preveda una distribuzione funzionale al tipo di servizio che richiede il ristorante, una posizione corretta rispetto alla sala, un’area magazzino e dispensa proporzionati alla cucina, un’area carico e scarico merci facilmente accessibile, un impianto di areazione e cappe aspiranti adeguate,  un’area rifiuti accessibile dall’ingresso di servizio.
Anche nella scelta delle attrezzature per la ristorazione (forni professionali, cucine a gas, cuocipasta, ecc.) non bisogna dimenticare i prerequisiti igienici e di sicurezza. Una cucina industriale è un sistema di produzione di alimenti e deve rispettare tutte le regole del gioco: le norme di sicurezza sui luoghi di lavoro, antincendio (se ci sono impianti a gas) e i vari regolamenti di igiene per garantire che il cibo sia sano e salubre. Questo vale dal locale più semplice a quello stellato. Il flusso di produzione, dalle materie prime alla mise en place deve sempre avvenire in modo da evitare l’incrocio tra gli alimenti “sporchi” e quelli “puliti”, pronti per il servizio. Accanto alla linea di preparazione si devono poi prevedere dei mini-sistemi accessori: il lavaggio, il deposito dei detersivi, lo stoccaggio dei rifiuti… forni ristoranteIl tutto in un luogo di lavoro luminoso, facilmente pulibile e sicuro. Per quanto riguarda la dotazione di ogni area, questa dipende da diversi fattori come il numero di coperti, il menù, il tipo di locale, perché la cucina di un ristorante alla carta è molto diversa da quella di un self-service. Per fare un esempio, per una dotazione base dell’area cottura di una cucina industriale, sono sufficienti un sistema per la cottura a immersione (cuoci-pasta e friggitrice), una bistecchiera o brasiera e un forno professionale combinato.

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martedì 20 settembre 2016

Come sono cambiate le forniture per la ristorazione con l’avvento dello standard Gastronorm

Intorno alla metà degli anni sessanta, nelle cucine industriali (ma anche in quelle casalinghe), è entrato un nuovo standard definito Gastronorm, che ha influenzato la produzione di certe attrezzature alberghiere e in particolare degli utensili per cucine professionali, come teglie, vassoi, ripiani, contenitori per alimenti, ecc.  In altri termini, Gastronorm è un sistema di normalizzazione che utilizza dimensioni standard per i recipienti, i vassoi, le macchine e gli altri utensili per cucine professionali.

utensili cucine professionali In linea generale lo standard Gastronorm permette di aggiungere o sostituire i singoli elementi degli impianti, forniti anche da produttori diversi, senza bisogno di adattare lo spazio o rifare gli allacciamenti (sistema modulare) e consente di utilizzare gli stessi materiali per il trasporto, lo stoccaggio, la cottura e la conservazione dei cibi.
Sul fronte della conservazione degli alimenti è possibile usare un contenitore Gastronorm, ad esempio, per le verdure lavate, facile da riporre chiuso in frigorifero usando le guide del frigorifero stesso, senza avere bisogno di supporti aggiuntivi. Inoltre, è possibile averne di diversi, uno sull'altro, col massimo ordine e facilità di estrazione. Ve ne sono di varie altezze e questo permetterebbe di scegliere quello giusto in funzione degli alimenti da conservare.

Per la cottura nei forni professionali, invece, è possibile cuocere un arrosto su una griglia Gastronorm con la possibilità di spostarla direttamente nello scaldavivande o negli abbattitori di temperatura o in frigorifero, senza la necessità di continui cambi. Per il pane, ad esempio, vi è la possibilità di passare la stessa placca dal forno all'armadio di conservazione, ancora senza cambi. Con una teglia gastronorm la sicurezza è garantita ed è possibile utilizzarla per tutti i forni professionali di dimensioni standard.
utensili cucine ristorante Negli ultimi cinquanta anni quindi, le nuove attrezzature alberghiere e le forniture per ristoranti hanno in qualche modo risentito di questa piccola “rivoluzione”, i produttori hanno dovuto adattarsi e hanno modificato la loro offerta per non essere tagliati fuori dal mercato. In definitiva, tutto questo si è tradotto in grandi vantaggi per la ristorazione, in termini di ottimizzazione degli spazi e del lavoro all’interno delle cucine professionali.

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venerdì 16 settembre 2016

La manutenzione dei circuiti refrigeranti nelle celle frigorifere

La maggior parte delle attività di ristorazione e di distribuzione di prodotti alimentari deperibili sa bene qual è il ruolo svolto dalle celle frigo e dai frigoriferi industriali nel delicato processo di conservazione degli alimenti. Al giorno d'oggi, il settore della ristorazione non potrebbe più fare a meno delle celle frigorifere, ma è importante che gli addetti siano a conoscenza delle tecniche di manutenzione e delle conseguenze in caso queste forniture per ristoranti non vengano mantenute efficienti.

espositori refrigerati Il circuito frigorifero è una delle parti più delicate che costituiscono le celle frigo e per questo necessita di una particolare manutenzione.
Avendo la contaminazione del circuito delle gravi conseguenze, è bene avere presente quali siano le cause, quali possano essere i rischi e i lavori di manutenzione da effettuare.

I principali contaminanti sono tre: innanzitutto le particelle di materiale limato e tutti i frammenti non rimossi dopo l'assemblaggio (gocce causate dalla saldatura a fuoco, scorie dovute a saldature e alla lavorazione del metallo) o dovute ad un guasto (rottura di un componente). I circuiti della cella frigorifera devono essere puliti con cura prima che la macchina sia messa in funzione e dopo ogni riparazione. Anche dispositivi quali i filtri devono essere puliti regolarmente.
Il secondo contaminante è rappresentato da aria e gas non condensabili, che causano un aumento anomalo della pressione e della temperatura. E' possibile, soprattutto nei compressori ad ammoniaca, che le valvole del compressore e le "teste" del cilindro si surriscaldino; l'olio del cilindro brucia e forma un deposito e il suo spessore tende ad aumentare. Non essendo più le valvole del compressore a tenuta stagna, si forma una "laminazione" del vapore che altera le prestazioni della macchina e tende ad aumentare la temperatura. E' il motivo per il quale è indispensabile procedere all'eliminazione degli incondensabili non appena si osservino delle anomalie nella pressione o nella temperatura.
celle frigo Infine l’umidità, che è particolarmente dannosa nelle celle frigorifere che utilizzano refrigeranti alogenati.
L'acqua inoltre ha una triplice azione quando si mescola a questi fluidi: forma degli acidi nel refrigerante, del ghiaccio  sulla base delle valvole ad aspirazione, degli idrati che ostruiscono gli orifizi di piccola grandezza (nelle valvole di espansione). Per quanto riguarda gli acidi, essi possono corrodere le pareti interne della cella frigorifera (soprattutto quelle del compressore e del condensatore), i contatti elettrici dello statore dei compressori ermetici, causando un corto circuito. Si comprende dunque quanto sia importante tenere asciutte le parti del frigorifero industriale, date le conseguenze che possono risultare da un montaggio fatto senza la dovuta attenzione o da una riparazione portata a termine senza che il filtro sia stato installato.

Se vuoi saperne di più sul mondo delle attrezzature per la ristorazione e vuoi restare sempre aggiornato sui modelli in commercio, sull’utilizzo e sulla manutenzione, non perdere le news del blog di AllForFood.

mercoledì 14 settembre 2016

Scopri il nuovo sito AllForFood.com sempre più user friendly e ricco nei contenuti

E' online il nuovo sito di AllForFood.com, rinnovato ed ora facilmente accessibile da qualunque dispositivo. Adesso potrai navigare nel sito anche nella versione mobile, ottimizzata per tutti i device (smartphone, tablet, notebook, ecc.), potrai sfogliare il catalogo, richiedere un preventivo gratuito e personalizzato ed effettuare il tuo acquisto con pochi touch, ovunque ti trovi.

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mercoledì 24 agosto 2016

Lievitazione e cottura nei forni professionali sono le fasi di lavoro più delicate per pasticcerie e panifici

I forni professionali per la ristorazione hanno raggiunto dei livelli tecnologici e tecnici molto alti, riuscendo a rendere possibile un'ampissima gamma di preparazioni, ognuna adeguata alle ricette e agli alimenti più svariati, dai prodotti di panificazione ai dolci, alla gastronomia, dagli arrosti di piccole e grandi dimensioni al pesce, ai salumi.
Nei laboratori di panifici, pizzerie e pasticcerie, la lievitazione dell’impasto e la cottura dei prodotti sono forse i due momenti più delicati di tutta la preparazione, perché attivano dei processi chimici che vanno a condizionare il sapore del prodotto finale (in bene o in male). I forni per pasticceria, così come i forni per pizzeria o panificio, vanno quindi scelti con le giuste caratteristiche e adoperati con sapienza.
forni pasticceria Si diceva che la prima fase da tenere sotto controllo è quella della lievitazione. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere.
A questo punto interviene il forno per panificio o pasticceria: anche durante la cottura il prodotto subisce delle modificazioni di natura fisica e biochimica che portano allo sviluppo di caratteristiche organolettiche essenziali. La temperatura media del forno del panificio durante la cottura del pane è normalmente compresa tra i 220 °C e i 275 °C. Ma ovviamente la temperatura e il tempo di cottura variano in riferimento alla consistenza dell’impasto e alla pezzatura del pane e degli altri prodotti in questione.
forno pane Le principali categorie di forni per pasticceria e panifici sono tre: nel forno a platea il calore si propaga per conduzione dalla platea alla pasta attraverso la superficie di contatto, mentre per convezione avviene la trasmissione di calore al prodotto dall’aria e per l’irraggiamento dalla volta (cielo). Nei forni ciclotermici, basati sulla circolazione forzata di gas caldi, vapore oppure aria calda, la trasmissione di calore avviene per convezione. Infine esistono inoltre forni a tunnel, (diffusi soprattutto nei panifici) nei quali le forme entrano trasportate da un nastro di acciaio mobile ed escono cotte.
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martedì 2 agosto 2016

La macchina da cucina, elemento polifunzionale adatta per ogni tipo di preparazione

Negli ultimi anni si sta assistendo ad una continua evoluzione dell'attrezzatura delle cucine professionali e all'adozione sempre più diffusa delle nuove tecnologie. I macchinari, come i forni, le friggitrici, le brasiere, le cucine a gas professionali, sono sempre più affidabili e precisi, il controllo delle cotture risulta facilitato, la freschezza e l'igiene dei prodotti non costituiscono più un problema. Anche la salubrità dell’aria sta migliorando grazie alle cappe aspiranti e a macchine che riducono al minimo il riscaldamento dell'ambiente.
Il cuore di una cucina era ed è costituito essenzialmente dalla macchina da cucina a gas professionale o da quella elettrica, ma oggi questi elementi incorporano moduli aggiuntivi, per facilitare il lavoro ed avere tutto sempre a portata di mano, come ad esempio: piano di cottura a fornelli o a piastre, sottopiano che può contenere un forno o un armadio caldo o più semplicemente un piano di appoggio, lavamani a pedale, cuocipasta e così via. Un tempo la cucina a gas professionale era composta di un solo pezzo, difficilmente spostabile e difficilmente compatibile con altri elementi aggiuntivi quale, ad esempio, il bagnomaria, perché non esistevano canoni fissi di dimensionamento dell'impianto.
macchina cucina professionale La macchina da cucina solitamente trova sistemazione al centro del reparto di cottura, per facilitare il lavoro agli addetti, o addossata al muro, nel caso lo spazio della cucina professionale sia limitato. Ad ogni modo, al di sopra, deve essere posizionata una cappa aspirante, dimensionata in base alla grandezza del piano cottura.
Poichè sono mutate le esigenze degli operatori, in conseguenza alle richieste dei clienti, oggi la macchina di cucina deve essere adatta a qualsiasi tipo di cottura: dallo sobbollimento alla fiammata alta: deve perciò avere una vasta gamma di possibilità di regolazione dell'intensità di calore. In un prossimo futuro si potranno trovare anche i fornelli sequenziali che, accendendosi e spegnendosi a intervalli regolari, mantengono la temperatura costante con un notevole risparmio energetico.

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