venerdì 9 dicembre 2016

La perfetta manutenzione dei coltelli professionali

Quando si acquistano coltelli da cucina è molto importante seguire le giuste regole di manutenzione, per mantenerli sempre funzionanti e perfettamente affilati.  I coltelli sono forse gli utensili per cucine professionali più importanti per il cuoco, non fosse altro per la loro potenziale pericolosità. Imparare a conoscere, utilizzare e manutenere i coltelli da cucina è motivo di orgoglio e dà grande soddisfazione.
utensili cucine professionali Le lame dei coltelli professionali sono in acciaio inossidabile martensitico, un acciaio cosiddetto "altolegato", ad alto tenore di carbonio e con una grande percentuale di leganti come Nichel, Cromo, Molibdeno, Vanadio. Questo materiale abbina una notevole durezza (indispensabile per mantenere il filo) ad una grande resistenza alla corrosione. La lama di questo utensile per cucine professionali può essere stampata (la sagoma della lama viene tagliata partendo da una lamiera) o forgiata (la lama viene ricavata deformando progressivamente un semilavorato). Le lame forgiate sono più bilanciate e hanno una maggior resistenza in quanto le fibre del materiale vengono disposte dalla particolare lavorazione in direzione della sollecitazione.
Data l’importanza dei coltelli professionali, è consigliabile riporli in posti adeguati e fare attenzione a come vengono usati e mantenuti. Per tenerli in buono stato per lungo tempo bisogna seguire solo alcune piccole regole: mai lavare i coltelli professionali in lavastoviglie. A causa dell'alta presenza di carbonio, necessario per avere una buona affilatura e mantenerla, i coltelli non sono inossidabili, come molti credono.
griglie gastronorm Lavare sempre i coltelli professionali dopo l'uso e prima di pranzare, per evitare che restino troppo a lungo a contatto del cibo e dei residui organici umidi, che potrebbero dare problemi alla struttura molecolare del metallo. Sempre per gli stessi motivi, non lasciare i coltelli a gocciolare, ma asciugarli subito. Non tenere questi utensili per cucine professionali in luoghi umidi o in presenza di sali. Proteggere la lama, evitando di tagliare ossa e parti dure. Infine affilare la lama tutti i giorni: l'operazione non dura più di un paio di minuti e deve essere fatta personalmente.

Tutti gli utensili per ristoranti, hotel e cucine professionali puoi trovarli online su AllForFood.com, il primo negozio del web nel settore delle forniture per la ristorazione. Nel catalogo con più di 40 mila articoli, puoi scegliere tra coltelli professionali di tutti i tipi, griglie e teglie gastronorm, vassoi, caraffe, pentole e molti altri accessori realizzati con materiali di prima qualità.

martedì 6 dicembre 2016

Il generatore di calore nei forni professionali: caratteristiche e funzionamento

Nel mondo della ristorazione e delle cucine industriali, in passato l’unico forno utilizzato era quello a legna mentre oggi giorno il mercato ne offre infiniti modelli. Ognuno ha le sue caratteristiche intrinseche che distinguono un forno professionale da un altro. Una delle peculiarità che differenzia i diversi modelli di forni professionali è il sistema con cui viene trasmesso il calore, che può essere per conduzione (quando il calore migra da un corpo caldo ad uno freddo: come ad esempio una mano messa sopra ad un termosifone caldo), per convezione, quando il calore viene trasmetto da particelle liquide e gassose al corpo freddo: come ad esempio il calore che si percepisce entrando in una sauna.forno ristorante O ancora, per irraggiamento quando il calore viene trasmesso attraverso onde elettromagnetiche: come ad esempio il termosifone che trasmette il calore all’ambiente che lo circonda (anche se lo fa anche per convezione).
Parlando di calore e di sistemi di propagazione, assume una particolare importanza il generatore di calore di cui ogni forno per la ristorazione è dotato. I modelli a gas sono equipaggiati con un bruciatore a fiamma stabilizzata, con valvola di sicurezza a termocoppia per l’interruzione dell’afflusso di gas in caso di spegnimento della fiamma pilota. Il bruciatore pilota (la fiammella costantemente accesa che avvia il funzionamento di questa attrezzatura per la ristorazione ) è acceso automaticamente attraverso un dispositivo elettrico posto sul pannello dei comandi. I bruciatori sono, in genere, installati nella zona posteriore del forno, in modo da poterli facilmente ispezionare in caso di necessità.
I gas di combustione vengono convogliati all’esterno della cucina industriale grazie a un camino, posto nella parte superiore del forno. I forni professionali elettrici funzionano mediante resistenze corazzate in acciaio inox, alimentate con tensione da 220 o 380 Volt, protette da fusibili di sicurezza.
Nei forni professionali a vapore, invece, è installato un apposito boiler azionato da resistenze elettriche o da tubi d’acciaio in cui circolano i fumi riscaldati da bruciatori a gas.
L’acqua che entra nel boiler è quasi sempre demineralizzata, al fine di evitare il deposito del calcare.
cucine ristorante Il vapore che si forma viene incanalato attraverso una serie di tubi e distribuito nella camera di cottura. Il boiler è dotato di una serie di controlli di sicurezza che verificano la pressione del vapore generato (pressostato), la temperatura del boiler (termostato) in caso di mancanza dell’acqua e il livello minimo e massimo dell’acqua (sonde elettroniche). Anche nei forni per ristoranti a ventilazione forzata l’aria aspirata dalla camera di cottura può essere riscaldata da resistenze elettriche o dal contatto con i tubi surriscaldati dalla combustione del gas.

AllForFood.com, negozio online leader nel settore delle forniture per la ristorazione, grazie ad un catalogo con oltre 40 mila articoli, ti offre centinaia di modelli di forni professionali a gas o elettrici, dotati di diversi sistemi di cottura e ideali per qualunque tipo di attività: dal ristorante alla pizzeria, dalla tavola calda alla struttura alberghiera. Scoprili tutti online ed acquista il tuo forno in pochi rapidi passaggi.

mercoledì 30 novembre 2016

armadi refrigerati, tavoli refrigerati, tavoli inox, arredamento cucine professionali, arredamento inox

Le attrezzature per la ristorazione destinate alla refrigerazione e alla conservazione degli alimenti sono molteplici: dalla cella frigorifera all’abbattitore di temperatura, dall’armadio frigo al tavolo refrigerato. La scelta dipende certamente dal tipo di attività, degli alimenti che devono essere refrigerati e del tempo previsto di conservazione.
Gli armadi ed i tavoli refrigerati trovano collocazione soprattutto nelle cucine professionali a bassa e media produttività mentre nei centri più dimensionati il loro utilizzo è in buona parte sostituito dalle celle frigorifere.banchi refrigerati Nelle cucine più piccole spesso si usano solamente dei normali tavoli inox affiancati da armadi frigoriferi di capacità ridotta.
Le principali discriminanti per scomporre la gamma degli armadi frigoriferi professionali (Gastronorm in acciaio inox) riguardano sostanzialmente la capacità in litri, la temperatura (sia dell’intera macchina che del singolo vano) e la porta cieca o trasparente. L’armadio frigorifero professionale ha in pratica una capacità singola tra i 600 ed i 700 litri e doppia da 1.200 a 1.400 litri. Queste due strutture base si combinano e si differenziano dando vita ad una gamma di attrezzature per la ristorazione più o meno ampia in cui le diverse temperature (positive e negative) ed i tipo di scomposizione e tipologia di porta creano prodotti in grado di soddisfare buona parte delle esigenze funzionali e normative. Alcuni costruttori propongono anche armadi frigoriferi con tripla porta. Salendo nella classe dimensionale delle esigenze di stoccaggio refrigerato troviamo anche degli armadi particolari in cui accedere direttamente con una struttura carrellata. Ci riferiamo sia ai roll-in che ai roll-in passanti a seconda della singola o doppia accessibilità, anche questi solitamente a singola o a doppia porta.
arredamento inox I tavoli refrigerati hanno anch’essi una loro componibilità data dal numero delle porte/vani e dalla temperatura nelle varianti con gruppo frigorifero compatto o remoto. Nelle varie combinazioni l’anta a battente può inoltre essere associata al modulo cassettiera nelle diverse altezze. Le strutture dei tavoli refrigerati più comuni sono disponibili da 1 a 4 vani. La profondità discrimina i tavoli refrigerati con capacità 1/1 Gastronorm (profondità 700 mm) da quelli senza (600 mm).
Se cerchi banchi, armadi o tavoli refrigerati, ma anche tavoli inox, pensili, tramogge e armadietti per allestire la tua cucina professionale, puoi acquistarli comodamente online su AllForFood.com ad un prezzo competitivo. Sfoglia il catalogo e se hai dubbi o vuoi un preventivo personalizzato, non esitare a contattare lo staff di AllForFood.

lunedì 28 novembre 2016

Non solo bar: la moda dei caffè letterari

Negli ultimi anni, in molti paesi europei, si ha assistito ad un cambiamento dei bar alla ricerca di un’idea nuova e vincente:  molti i locali che a caccia di nuove idee per aumentare gli incassi hanno cominciato a vendere qualcosa di diverso dal mangiare e bere e ad adeguare gli elementi di arredo (sgabelli, tavoli, sedie del bar) di conseguenza. Fra questo “qualcosa di diverso” l’oggettistica, se così si può definire, ha assunto in certi casi un ruolo più importante di quello del cibo e della bevanda in senso stretto.arredare un bar È il caso, per esempio, da locali fortemente incentrati sui libri, o sui dischi o sugli oggetti vintage e di design, che propongono tavoli, panche e sgabelli da bar, in linea con il tema scelto.
Nel caso dei cosiddetti caffè letterari ad esempio, il locale si trasforma in un punto d’aggregazione culturale, offrendo la possibilità di scegliere un buon libro e leggerlo comodamente alla sedia del bar stesso o di conoscere direttamente uno scrittore ed i suoi contenuti letterari durante una presentazione, oppure di ammirare una mostra di pittura o di piccole opere scultoree. Detti anche book bar o library cafè, secondo il modello americano che ha ripreso questo vecchio format, in questi locali l’atmosfera rilassante di una musica soft, accompagnata dal piacere di leggere, è un connubio che sposa perfettamente il sorseggiare una gustosa bevanda calda, accompagnata da uno snack; in tale contesto, il gestore del locale a volte consiglia il cliente nella scelta del gusto del tè o della cioccolata, ma può anche dare delle dritte per quanto riguarda la lettura, tra un archivio che comprende, solitamente, in un library cafè, circa 200-300 libri. Talvolta, i proprietari di tali locali danno la possibilità anche a scrittori e poeti di farsi conoscere; così organizzano nel book bar la presentazione di libri, allestendo dei tavoli bar ad hoc e preparando le panche, le sedie e gli sgabelli del bar, come se fosse un mini teatro.
sedute bar Di norma, nei caffè letterari, i tavoli del bar si mischiano con librerie e bacheche in cui sono esposti i libri, che possono essere acquistati o semplicemente presi in prestito per una rapida lettura direttamente su una comoda sedia da bar, o meglio ancora una poltroncina.
Le prime ad introdurre questo genere di locali sono state alcune grandi librerie che cercavano di dare ai loro clienti un motivo in più per gironzolare fra gli scaffali, successivamente il bar è diventato un modo per alzare i margini di guadagno offerto dai libri e infine, i locali con libri sono diventati dei centri di energia, dove la cultura non è solo stampata, e un libro e una torta sono un modo per condividerla.

AllForFood.com ti propone tantissime idee per arredare il tuo bar in maniera curata ed innovativa. Qualunque sia lo stile del locale, su AllForFood puoi trovare centinaia di articoli, tra cui panche, divanetti, poltrone, tavoli e sgabelli da bar, pensati per rendere l’ambiente della tua attività accogliente e funzionale.

venerdì 25 novembre 2016

Le forniture alberghiere e i comportamenti per assicurare costantemente biancheria pulita agli ospiti dell’hotel

L'igiene è il biglietto da visita di un albergo. Trovare camere pulite e ordinate è una delle caratteristiche principali per garantire al cliente un alto standard di qualità. L'organizzazione delle pulizie in un hotel è indispensabile per dare un buon servizio ai clienti i quali potranno decidere di ritornare presso la struttura o consigliarla ad altre persone. Usare forniture alberghiere di qualità ed essere in grado di effettuare le diverse operazioni di pulizia quotidianamente con metodologia sono i primi due passi per ottenere risultati soddisfacenti. Carrelli portabianchieria, carrelli multiuso per la pulizia, prodotti disinfettanti, igienizzanti e deodoranti sono alcune delle forniture per hotel che il direttore o il responsabile delle pulizie deve scegliere con attenzione.
forniture hotel Tra le forniture alberghiere necessarie per l’allestimento delle camere degli ospiti, la biancheria è sicuramente la più importante. È infatti lo strumento riutilizzabile più costoso tra quelli posti sotto la responsabilità del personale addetto ai piani. Il deposito, la fornitura, l’uso e la sostituzione della biancheria per le camere degli ospiti devono avvenire secondo regole precise poste dall’albergo, in modo da semplificare le operazioni di pulizia delle camere, ma anche le procedure di controllo e d’inventario.
Questa tipologia di fornitura per hotel si distingue in biancheria da letto e biancheria da bagno. La prima include le lenzuola (di varia misura e colore), le federe, i coprimaterasso e i copriletto, mentre la seconda include in genere gli asciugamani da bagno, quelli per le mani, quelli speciali, gli accappatoi ed i tappetini.
Il personale addetto ai piani potrà assicurare una buona gestione della biancheria solo se l’albergo sarà in grado di assicurare livelli adeguati di ricambio. È quindi necessaria una preventiva e attenta operazione di analisi e verifica per determinare quanti capi per ciascuna tipologia occorrono affinché il personale addetto ai piani possa lavorare con la dovuta tranquillità. In questa operazione di analisi occorre tenere conto di alcuni fattori, tra cui in primo luogo la categoria dell’albergo, e quindi la frequenza, giornaliera o meno, con cui si effettua il cambio di biancheria all’interno delle camere occupate.
pulizia hotel Occorre tenere conto inoltre del livello di occupazione media dell’albergo. Infine, è indispensabile tenere conto dell’esperienza del personale addetto ai piani, che solamente può dare indicazioni precise per la determinazione del livello ottimale di biancheria da avere a disposizione. L’albergo deve infatti evitare di fissare limiti insufficienti nei livelli di biancheria. La carenza di capi di biancheria infatti porta a delle inefficienze, come l’interruzione o il rallentamento del lavoro. Viceversa, se i livelli di biancheria sono fissati troppo in alto, vi sarà un suo inefficiente utilizzo ed un inutile immobilizzo di risorse. Al fine di effettuare una gestione efficace della biancheria, il personale addetto ai piani deve necessariamente coordinarsi con il responsabile della lavanderia, al fine di tenere il conto dei capi consegnati e ricevuti dalla stessa. È anche importante che la biancheria venga depositata in un luogo privo di umidità e adeguatamente ventilato.
Su AllForFood.com puoi acquistare in pochi click tutte le forniture alberghiere di cui hai bisogno per mantenere in ordine e pulita la tua struttura: carrelli portabiancheria, portavaligie, portaabiti, per la pulizia, ma anche pattumiere, posacenere, gettacarte e molto altro ancora.

martedì 22 novembre 2016

Controllare ogni aspetto dell’impastamento è essenziale per realizzare prodotti di pasticceria di qualità

Delle attrezzature per pasticceria fanno parte molteplici macchine specifiche come canditori, impastatrici, forni, sfogliatrici ecc., ognuna di cruciale importanza per le diverse fasi della preparazione dei prodotti dolciari. I pasticceri sono a conoscenza del fatto che senza un impasto ben realizzato non sarebbero in grado di ottenere risultati soddisfacenti, per questo si dotano di impastatrici planetarie adatte alla loro attività e alla mole di lavoro prevista. Ma affinchè tale attrezzatura per pasticceria venga utilizzata adeguatamente, è necessario conoscere come avviene la formazione dell’impasto e come tenere sotto controllo i parametri più importanti.
impastatrici pasticceria Nella fase dell’impastamento le proteine del frumento formano una rete denominata glutine che rende l’impasto particolarmente elastico e idoneo alla lievitazione. Trattenendo il gas dei lieviti, questa struttura produrrà la mollica alveolata che troviamo nel pane o nei dolci lievitati. Nel corso dell’impastamento (realizzato prevalentemente con impastatrici planetarie nelle pasticcerie) la farina assorbe acqua in misura diversa, in riferimento alla sua grande volumetria, la quantità e la qualità delle proteine presenti, l’umidità della farina e quella dell’ambiente. A contatto con dell’acqua, le proteine ne adsorbono una quantità tale da triplicare il loro peso, l’amido si rigonfi a e gli zuccheri semplici e i sali formano soluzioni cristalline. (L’adsorbimento è la fissazione di una molecola o di una sostanza sulla superficie di una particella, senza che tra di esse avvenga reazione chimica.)
Il tipo di lavorazione e impastamento, il tempo e la temperatura hanno un ruolo importante per la riuscita dell’impasto anche in riferimento al tipo di prodotto che si dovrà realizzare e a come verrà lavorato nelle fasi successive dalle altre attrezzature per pasticceria come raffinatrici, sfogliatrici e formatrici.
sfogliatrici pasticceria La temperatura ottimale dell’impasto in lavorazione varia tra i 23 e i 25 °C; non di più altrimenti l’impasto inizia a lievitare. Un sistema pratico per tenere sotto controllo la giusta temperatura è quello di moltiplicare per 3 la temperatura ottimale dell’impasto. Da questa cifra si sottrae la temperatura dell’ambiente (verificata con termometro), poi quella degli ingredienti che, convenzionalmente, è di 1 °C più bassa rispetto alla temperatura dell’ambiente oppure verificata con termometro. Infine si toglie il valore fisso tra 7 e 9, che è il parametro dell’attrito della lavorazione. Il risultato che si ottiene corrisponde alla temperatura ottimale dell’acqua da aggiungere all’impasto.
Nella sezione dedicata alla attrezzature per pasticceria di AllForFood.com puoi trovare centinaia di macchine alimentari perfette per il mondo della pasticceria e dei panifici: forni professionali, impastatrici planetarie, canditori, sfogliatrici, formatrici e tutto quello che serve per realizzare lieviti e prodotti dolci e salati. Effettua subito il tuo ordine direttamente online o richiedi un preventivo gratuito su misura per te.

sabato 19 novembre 2016

I segreti per svolgere al meglio la professione del barman: dedizione, meticolosità e pazienza

Il barman è colui che si occupa della preparazione di cocktail e drink, curandone anche la presentazione o proponendo proprie ricette: il suo obiettivo è la soddisfazione del cliente. Questo professionista lavora al banco del bar, utilizzando e avendo cura di mantenere e conservare le attrezzature e gli elementi di arredamento del bar interno ed esterno. Il barman non intrattiene rapporti solo con i clienti ma, nelle strutture più articolate, deve anche interagire e coordinarsi con il Maître di sala, con il Responsabile della ristorazione e con l'Amministrazione.
Come nel ristorante, anche nel bar la cura dei dettagli e delle sfumature del servizio è ciò che differenzia il professionista: la perfezione del servizio sta nell’attenzione ai particolari. Ordine, meticolosità e pulizia per quanto riguarda l’arredo del bar (attrezzi, sedie, banco, tavoli bar) sono imperativi per chiunque lavori in un locale del genere.
Per quanto riguarda l’ordine, la prima regola che un barista deve adottare nel lavoro è rimettere a posto gli sgabelli del bar e il resto dell’arredo bar, dopo che i clienti se ne sono andati ma anche le cose appena usate dal barman stesso. Nel bar si usano in continuazione attrezzi di lavoro, bottiglie, cibi: se non si è più che ordinati il risultato è un costante senso di confusione e disordine, con tutti i problemi che derivano dal non trovare ciò che occorre mentre si lavora, oltre alla sgradevole impressione che si trasmette alla clientela.
La meticolosità serve perché quotidianamente ci sono lavori che devono essere ripetuti sempre nello stesso modo (fare il carico, effettuare le pulizie, controllare la linea completa, ecc.) per lavorare con tranquillità e professionalità.
La pulizia è un obiettivo che si deve rincorrere in continuazione. Tenere pulito il locale è più difficile di quanto possa sembra, visto il continuo viavai dei clienti; il banco, il pavimento, le attrezzature, le bottiglie, i tavoli e le sedie del bar, tutto si sporca in continuazione e, allo stesso modo, tutto deve essere pulito.
Per diventare barman occorrono sacrifici e impegno costante, ma è una professione che sa ripagare gli sforzi compiuti, sia sotto il profilo economico sia sotto il profilo umano e sociale, a patto che gli sforzi siano fatti per offrire un servizio di alta qualità, possibilmente in locali professionali.
Infine un’annotazione importante relativamente al comportamento. Lavorare in bar è più “stressante” che lavorare in sala. Il servizio dei camerieri prevede momenti e luoghi senza la presenza dei clienti: durante la preparazione e il riassetto della sala, ma anche durante il servizio, in office per esempio. Nel bar invece l’addetto è costantemente allo sguardo della clientela.

AllForFood.com, store online leader nel settore delle attrezzature per la ristorazione e forniture alberghiere, propone centinaia di soluzioni per arredare bar, ristoranti e hotel dalla A alla Z e in maniera impeccabile. Tutti gli elementi di arredo sono selezionati per garantire massima funzionalità a chi vi lavora ed alto impatto estetico ai clienti.