mercoledì 24 agosto 2016

Lievitazione e cottura nei forni professionali sono le fasi di lavoro più delicate per pasticcerie e panifici

I forni professionali per la ristorazione hanno raggiunto dei livelli tecnologici e tecnici molto alti, riuscendo a rendere possibile un'ampissima gamma di preparazioni, ognuna adeguata alle ricette e agli alimenti più svariati, dai prodotti di panificazione ai dolci, alla gastronomia, dagli arrosti di piccole e grandi dimensioni al pesce, ai salumi.
Nei laboratori di panifici, pizzerie e pasticcerie, la lievitazione dell’impasto e la cottura dei prodotti sono forse i due momenti più delicati di tutta la preparazione, perché attivano dei processi chimici che vanno a condizionare il sapore del prodotto finale (in bene o in male). I forni per pasticceria, così come i forni per pizzeria o panificio, vanno quindi scelti con le giuste caratteristiche e adoperati con sapienza.
forni pasticceria Si diceva che la prima fase da tenere sotto controllo è quella della lievitazione. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere.
A questo punto interviene il forno per panificio o pasticceria: anche durante la cottura il prodotto subisce delle modificazioni di natura fisica e biochimica che portano allo sviluppo di caratteristiche organolettiche essenziali. La temperatura media del forno del panificio durante la cottura del pane è normalmente compresa tra i 220 °C e i 275 °C. Ma ovviamente la temperatura e il tempo di cottura variano in riferimento alla consistenza dell’impasto e alla pezzatura del pane e degli altri prodotti in questione.
forno pane Le principali categorie di forni per pasticceria e panifici sono tre: nel forno a platea il calore si propaga per conduzione dalla platea alla pasta attraverso la superficie di contatto, mentre per convezione avviene la trasmissione di calore al prodotto dall’aria e per l’irraggiamento dalla volta (cielo). Nei forni ciclotermici, basati sulla circolazione forzata di gas caldi, vapore oppure aria calda, la trasmissione di calore avviene per convezione. Infine esistono inoltre forni a tunnel, (diffusi soprattutto nei panifici) nei quali le forme entrano trasportate da un nastro di acciaio mobile ed escono cotte.
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martedì 2 agosto 2016

La macchina da cucina, elemento polifunzionale adatta per ogni tipo di preparazione

Negli ultimi anni si sta assistendo ad una continua evoluzione dell'attrezzatura delle cucine professionali e all'adozione sempre più diffusa delle nuove tecnologie. I macchinari, come i forni, le friggitrici, le brasiere, le cucine a gas professionali, sono sempre più affidabili e precisi, il controllo delle cotture risulta facilitato, la freschezza e l'igiene dei prodotti non costituiscono più un problema. Anche la salubrità dell’aria sta migliorando grazie alle cappe aspiranti e a macchine che riducono al minimo il riscaldamento dell'ambiente.
Il cuore di una cucina era ed è costituito essenzialmente dalla macchina da cucina a gas professionale o da quella elettrica, ma oggi questi elementi incorporano moduli aggiuntivi, per facilitare il lavoro ed avere tutto sempre a portata di mano, come ad esempio: piano di cottura a fornelli o a piastre, sottopiano che può contenere un forno o un armadio caldo o più semplicemente un piano di appoggio, lavamani a pedale, cuocipasta e così via. Un tempo la cucina a gas professionale era composta di un solo pezzo, difficilmente spostabile e difficilmente compatibile con altri elementi aggiuntivi quale, ad esempio, il bagnomaria, perché non esistevano canoni fissi di dimensionamento dell'impianto.
macchina cucina professionale La macchina da cucina solitamente trova sistemazione al centro del reparto di cottura, per facilitare il lavoro agli addetti, o addossata al muro, nel caso lo spazio della cucina professionale sia limitato. Ad ogni modo, al di sopra, deve essere posizionata una cappa aspirante, dimensionata in base alla grandezza del piano cottura.
Poichè sono mutate le esigenze degli operatori, in conseguenza alle richieste dei clienti, oggi la macchina di cucina deve essere adatta a qualsiasi tipo di cottura: dallo sobbollimento alla fiammata alta: deve perciò avere una vasta gamma di possibilità di regolazione dell'intensità di calore. In un prossimo futuro si potranno trovare anche i fornelli sequenziali che, accendendosi e spegnendosi a intervalli regolari, mantengono la temperatura costante con un notevole risparmio energetico.

Su AllForFood.com puoi acquistare comodamente da casa cucine a gas professionali, cucine elettriche, fornelloni, cuocipasta, brasiere ed ogni altra macchina per la cottura professionale, al miglior prezzo del web. Se hai bisogno di suggerimenti o assistenza puoi contare su uno staff competente e sempre disponibile a trovare la migliore soluzione per le tue esigenze.

lunedì 25 luglio 2016

Utensili per cucine professionali: le pentole che non possono mancare

L’allestimento di una cucina per ristorante dipende dal tipo di preparazioni che si intende effettuare, ma alcune forniture, come l’abbigliamento per cuochi o certi utensili per cucine professionali, sono comuni a tutti i tipi di attività.

Il set di pentole professionali rientra tra quegli accessori imprescindibili per poter preparare i piatti più comuni: le pentole per la cottura a vapore ad esempio, non possono mancare per realizzare pietanze leggere e salutari, sempre più richieste in questo periodo.utensili ristorante La cottura a vapore è un metodo eccellente per cuocere la maggior parte delle verdure, perchè la perdita di nutrienti è ridotta al minimo e il sapore e l'aroma degli alimenti non vengono diluiti nell'acqua di cottura. Per cuocere a vapore, bisogna portare a forte ebollizione una piccola quantità d'acqua, porre il cestello con l'alimento nella pentola, abbassare il calore a una ebollizione dolce e coprire la pentola. L'alimento va cotto finché diventa tenero. Il cestello per la cottura a vapore poggia in genere su dei piedini, in modo tale che l'acqua non tocchi gli alimenti. Anche il pesce può essere cotto a vapore.

Un altro utensile per cucine professionali che ormai non manca in nessun ristorante è la pentola a pressione: permette di cuocere sotto pressione, al riparo dell'aria, ad una temperatura di 110 - 120°, e ha inoltre il pregio di essere 2 - 3 volte più veloce degli utensili comuni. Cuoce eccezionalmente bene, conserva gli aromi e i sapori meglio di una pentola normale, essendo perfettamente chiusa. La pentola a pressione è, inoltre, molto versatile: a parte le preparazioni a cottura lenta, come bolliti, brasati, piatti a base di legumi secchi, vi si può eseguire qualunque ricetta che contempli l'uso di una pentola , generalmente chiusa, ma anche alcune ricette per le quali di solito si usa il forno: per esempio, per preparazioni a base di uova o di pesce, per budini, tortini di verdura e uova, risotti, ecc.accessori cucine ristorante  La maggior parte di questi utensili per cucine professionali usati per la cottura sono dotate di rivestimento antiaderente: il teflon, un polimero del etrafluoroentilene, commercializzato sotto diversi marchi, è un materiale di notevole inerzia , inodore, insapore, non è attaccato da acidi, saponi, o solventi. Un'altra sua proprietà è quella di non essere infiammabile e di resistere a temperature fino a 400. Permette di utilizzare poco o niente grasso, senza che gli alimenti si attacchino o brucino. È però importante che le pentole siano trattate con cura, pulite con acqua e sapone dopo ogni uso e ben asciugate.

AllForFood.com, leader nel settore delle forniture per la ristorazione, propone centinaia di attrezzature alberghiere online come pentole, mestoli, vassoi, teglie e tanti altri indispensabili utensili per le cucine professionali di ogni genere. Tutte le attrezzature proposte nell’ampio catalogo online sono realizzate con materiali di prima qualità per garantire la massima igiene e durabilità nel tempo.

lunedì 18 luglio 2016

Le attrezzature per la ristorazione che sfruttano il freddo per migliorare la resa produttiva

La refrigerazione è un importante alleato che semplifica molte operazioni di lavoro quotidiano nelle cucine di ristoranti e pizzerie. Oltre ovviamente ad armadi frigo e celle frigorifere, ci sono altre attrezzature per pizzeria che sfruttano il freddo per raggiungere scopi diversi dalla pura conservazione degli alimenti. Basti pensare ad esempio agli armadi scongelatore: questa macchina alimentare combina e integra tre funzionalità: elevata circolazione del flusso d'aria, bassa temperatura del vapore iniettato in camera e preciso controllo della temperatura al cuore.attrezzature panifici Garantisce un processo di scongelamento sicuro e veloce, che mantiene inalterati i valori nutrizionali, sapore e aspetto originali degli alimenti freschi, ne riduce il calo peso e abbatte i tempi di trattamento.
Anche i banchi refrigerati sono presenti oggi in molte zone della cucina, sono costruiti in acciaio inox e possono essere dotati di cassettiere. I tavoli di marmo, un tempo sempre presenti in cucina, non sono più considerati idonei sotto l'aspetto igienico, perché sono facilmente alterati dagli acidi che rendono la superficie porosa. Al posto di cassetti troviamo cassetti frigo o scomparti frigo per conservare ingredienti o pietanze a breve termine 
Ma il freddo oggi è di grande aiuto anche per la corretta maturazione degli impasti  tramite i lievitatori e gli armadi fermalievitazione. Fermo restando la netta distinzione tra l’utilizzo del lievito naturale e quello industriale (comunemente chiamato di birra). La lievitazione con lievito naturale, denominata malolattica, migliora se si bada a fermentare gli impasti alternandone la permanenza a temperatura ambiente con il riposo in frigo a 4 °C. Mentre per la lievitazione alcolica dovuta solamente all’azione del lievito industriale, sarà corretto porre l’impasto a una temperatura di 1 °C subito dopo il porzionamento per ottenere un’efficiente maturazione della pasta e migliori reazioni tecnologiche nella manipolazione. Il tempo massimo di conservazione degli impasti a temperature controllate dipende molto dalla qualità del frigorifero utilizzato e dalla sua capacità di mantenere l’impasto il più vicino possibile a 0 °C. Tale capacità di lavoro varia con la qualità dell’attrezzatura utilizzata. Le tecnologie più sofisticate oggi sono rappresentate, come si diceva, dai fermalievitazione.celle fermalievitazione Attrezzature utilizzatissime in pasticceria e panificazione, e a volte anche in pizzeria. Altro non sono che dei frigoriferi a cui sono state aggiunte delle resistente elettriche e l’umidificatore. Queste macchine sono in grado (comandate da una scheda elettronica) di essere utilizzate sia come semplice frigo sia come lievitatore sia in azione combinata, rendendo il processo produttivo della pizza molto facile e comodo. Effetto degli armadi fermalievitazione è quello di avere l’impasto più lavorabile sia nell’elasticità e plasticità della pasta sia come volume che potrà prendere la pizza cotta, con una resa notevolmente superiore a una fase fermentativa realizzata in ambiente esterno.
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venerdì 8 luglio 2016

Le macchine per il ghiaccio offrono un valido aiuto a bar, ristoranti e altre attività commerciali

La macchina per il ghiaccio è una di quelle attrezzature da bar che costituisce uno aiuto considerevole per una attività professionale, hotel, ristorante o bar che sia; avere una macchina in grado di produrre in pochi secondi dei cubetti di ghiaccio è una soluzione comoda e conveniente. A seconda della quantità e della frequenza richiesta si può optare per modelli che vantano caratteristiche e che si collocano in fasce di prezzo molto diverse tra loro. I cubetti così ottenuti potranno poi essere tranquillamente utilizzati in una qualsiasi tritaghiaccio

fabbricatori di ghiaccio Il ghiaccio tritato, o scheggiato, a seconda dell'utensile che userete, può essere utile per diverse preparazioni:  granita alla frutta, da completare con sciroppo di frutta e da decorare con una fetta d'agrume sul bordo, granita al caffè, cocktail ghiacciati, come base per piatti di pesce crudo e così via.

Per la scelta della macchina per il ghiaccio, così come avviene per le altre attrezzature bar (lavabicchieri, vetrine bar, ecc.), occorre sempre partire dal tipo di locale che si vuole aprire e dalle previsioni di lavoro che si possono fare. Questo, soprattutto perché l’elemento più importante da valutare quando si sceglie la macchina del ghiaccio sarà quanti cocktail o drink si dovranno servire nell’ora di picco del lavoro. La macchina del ghiaccio più comunemente presente nei bar produce 20/25kg, questa macchina può immagazzinare nella vasca, nello stesso momento; 10kg di ghiaccio, se si considera che ogni drink contiene mediamente 100gr di ghiaccio sarà chiaro che questa macchina sarà sufficiente per 100 drink, quindi più che adeguata al lavoro di un bar di medio livello. Macchine che permettono una produzione maggiore sono necessarie soprattutto alle discoteche, o comunque a locali tagliati per un lavoro fortemente serale. Queste macchine possono essere regolate in modo da avere un ghiaccio a cubetto intero o più o meno cavo, a seconda del tipo di drink che si vuole preparare. espositori refrigeratiInoltre alcune macchine offrono la possibilità di produrre cubetti dalla forma particolare adattabili a qualsiasi tipo di bicchiere, che non si attaccano tra di loro, ed in grado di evitare che la bevanda fuoriesca quando viene versata. Altri fabbricatori producono il ghiaccio nella sua forma naturale molto più semplice da utilizzare e con un grado di umidità superiore. Il ghiaccio in granuli viene impiegato per buffet e mercati, per evitare che gli alimenti si deteriorino.

Prima dell’acquisto è fondamentale verificare che i materiali utilizzati siano atossici, indicati per venire a contatto con gli alimenti e totalmente inodore, altrimenti potrebbero influire sulla bontà e sulla naturalezza dei cubetti ottenuti.

AllForFood.com ti propone una ricca scelta di attrezzature per bar, come macchine per il ghiaccio, tritaghiaccio, vetrine bar refrigerate e neutre, ma anche lavabicchieri, lavastoviglie e tutto ciò che occorre per allestire il locale dalla A alla Z. Puoi effettuare il tuo ordine comodamente da casa in pochi click, dopo aver sfogliato il catalogo online con più di trentamila articoli.

mercoledì 29 giugno 2016

Materiali, peculiarità e gestione dei banchi alimentari

I banchi alimentari (banchi bar, banchi pane, ecc.) sono attrezzature indispensabili per l’esposizione dei prodotti alimentari in vendita nei supermercati, nei negozi e in certe attività di ristorazione; i modelli refrigerati garantiscono la conservazione ottimale a temperatura controllata grazie a impianto di refrigerazione moderni ed efficaci.
La funzione principale dei banchi di servizio per la ristorazione è duplice e consiste nell’esporre la merce rendendola accessibile ai consumatori e mantenere intatte le proprietà nutritive degli alimenti, in modo che siano sicure e in ottimo stato. Qui si allaccia il problema dei requisiti strutturali dei banchi alimentari: dalla scelta del materiale, propedeutica a ogni azione di pulizia e manutenzione, alle caratteristiche costruttive e alla presenza di dispositivi di controllo.
banchi panifici Relativamente ai materiali, l’acciaio inox è indubbiamente quello che offre le maggiori garanzie, riunendo in sé le caratteristiche della resistenza meccanica e alla corrosione, della facile manutenzione, della conduzione termica. Il vetro, utilizzato per realizzare le parti superiori di protezione e le separazioni interne di molti modelli di banchi pasticceria, bar e alimentari in genere, offre, oltre alle qualità di lavabilità e resistenza alla corrosione, quella della trasparenza, fondamentale per l’esposizione.
Per quanto concerne le proprietà costruttive è importante che l’interno del banco alimentare non presenti soluzioni di continuità, zone difficilmente raggiungibili ed angoli vivi difficili da pulire: la carenza di questa condizione comporta un lavoro supplementare nell’applicazione delle procedure di pulizia e talvolta l’impossibilità di una sanificazione completa ed efficace. Inoltre, la presenza di fessure non sigillate nel fondo del banco o negli angoli favorisce l’infiltrazione, in zone spesso non pulibili, di acqua di lavaggio o di materiale organico, con conseguente moltiplicazione batterica. Anche le parti del banco adibite alle operazioni di preparazione degli alimenti devono essere di materiale lavabile e disinfettabile (acciaio inossidabile, idoneo materiale plastico). Nel caso in cui l’esercizio sia dotato di un laboratorio connesso, nel quale vengano elaborati prodotti alimentari crudi o cotti per la vendita diretta, devono essere predisposti banchi alimentari separati o appositi settori del banco, mediante separatori in vetro o altro materiale lavabile e disinfettabile, in modo da prevenire le contaminazioni nella fase di esposizione. banchi gastronomiaIn particolare, se i prodotti cotti sono destinati ad essere venduti freddi devono essere raffreddati rapidamente, in abbattitore, prima di essere inseriti nel banco refrigerato, mentre se devono essere venduti caldi è necessaria per l’esposizione una vetrina riscaldata a oltre 65 gradi. Non consentito, per motivi di sicurezza alimentare, usare all’interno del banco del pane o di altri generi alimentari, contenitori o stuoie in legno, vimini o simili, in quanto non facilmente lavabili e predisponenti all’insediamento e alla moltiplicazione di batteri, muffe e parassiti. Tale pratica è talvolta seguita dagli operatori in nome di motivazioni estetiche, per cercare di valorizzare ed esaltare i prodotti esposti nei banchi alimentari (pane, pizza, salumi, formaggi).
Nella sezione dedicata alle forniture per la ristorazione di AllForFood.com puoi trovare banchi per pasticcerie, bar, panifici, supermercati, ma anche altri modelli di banchi alimentari refrigerati, riscaldati e neutri, caratterizzati da alta qualità dei materiali e da un’estetica gradevole. Puoi chiedere un preventivo gratuito e senza impegno comodamente da casa.

giovedì 23 giugno 2016

Igiene e pulizia nell’abbigliamento per la ristorazione

L’abbigliamento per la ristorazione professionale di un cuoco o un addetto alla manipolazione dei pasti, per come è stato concepito, risponde a una serie di requisiti di igiene, sicurezza, praticità e comfort. Negli ultimi tempi i nuovi trend consentono di trovare sul mercato versioni delle giacche da cuoco che strizzano l’occhio all’estetica e che, addirittura, in certi casi, non tengono conto delle esigenze più importanti. Per questo è importante valutare ogni dettaglio quando si acquista una divisa da chef.

Per quanto riguarda la questione igiene e pulizia, si consiglia di acquistare una giacca da cuoco in cotone, in modo che possa agevolare la traspirazione del corpo e sopportare frequenti lavaggi in lavatrice.
Stando in cucina, si accumulano i batteri dalle materie prime, dalle attrezzature e naturalmente in parte il corpo stesso ne origina (o meglio, fa sì che proliferino). Sulla giacca del cuoco, quindi, apparentemente pulita, possono esservi insidiose colonie dagli effetti negativi. giacche per cuocoUn cuoco professionista, quindi, deve avere un numero di cambi sufficiente a cambiarsi tutti i giorni, includendo i giri del lavaggio. Se si lava e stira due volte a settimana, servono almeno sei cambi (tre sono a lavare, tre mi servono sino al ritorno dei primi dalla lavanderia). Inoltre è importante che i capi abbiano le giuste caratteristiche in relazione al lavoro che dobbiamo svolgere. In certe situazioni è preferibile un buon cotone non eccessivamente lavorato, che grazie all'economicità consente di avere un capo in più. In altre situazioni è preferibile che i tessuti siano antimacchia o non-stiro per velocizzare le operazioni di pulizia.
Esistono altri accorgimenti che consentono di mantenere pulita più a lungo la divisa da chef: il doppio petto ad esempio, permette di riutilizzarla in caso di macchie (che per chi lavora in cucina sembrano inevitabili), il collo alla coreana è meno ingombrante, mentre le maniche risvoltabili riducono il rischio di finire a contatto con il cibo e di conseguenza il rischio di macchiarsi.

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