venerdì 17 febbraio 2017

Le caratteristiche che non possono mancare inei coltelli professionali di qualità

I coltelli professionali per chef e cuochi rientrano tra quelle attrezzature per pizzeria e ristoranti che devono essere scelti con particolare cura, in quanto saranno sottoposti ad un utilizzo quotidiano piuttosto intenso. Il mondo dei coltelli professionali è abbastanza ampio e per sceglierli ed utilizzarli in maniera appropriata sarebbe necessario conoscere i differenti modelli (con le relative caratteristiche) in commercio, sapere come trinciare e sminuzzare gli alimenti, come affilare le lame e come effettuare le operazioni di manutenzione e custodia.
coltelli per cucine professionaliRelativamente ai fattori che influenzano la scelta dei coltelli professionali è bene innanzitutto prestare particolare attenzione ai set di coltelleria già assemblate, perché a fronte di un’ampia gamma di coltelli con diverse tipologie di lame e di un prezzo conveniente, il rischio è di ritrovarsi con dei coltelli di qualità mediocre e dalla durabilità limitata. Il consiglio è quindi di non avere fretta di acquistare i coltelli professionali (e più in generale tutti gli utensili per le cucine di ristoranti e hotel) di cui si ha bisogno, ma di effettuare una scelta oculata.
Tre sono i principali fattori di un coltello professionale di cui si deve tener conto: la lama, il peso ed il manico. La lama deve essere di acciaio inossidabile al fine di resistere agli effetti che possono provocare eventuali liquidi rilasciati dai vari tipi di cibi, una volta tagliati, meglio ancora se di acciaio ad alto contenuto di carbonio, per poter garantire al filo una lucidità e una resistenza costante nel tempo.
Più i coltelli professionali sono pesanti, migliore è il loro bilanciamento rispetto ai modelli leggeri e più sarà facile agire con forza nelle operazioni di taglio e sminuzzamento, ma d’altra parte i coltelli leggeri sono consigliati a chi è alle prime armi perché risultano più maneggevoli.
coltelli professionali per ristoranti L’ultima caratteristica importante è il manico, il quale, per fornire una risposta ottimale, dovrebbe essere in monofusione (o monoblocco con la lama), ma è sufficiente che sia ergonomico ed in materiale antiscivolo, se si vuole risparmiare un po’.
Soprattutto per i coltelli professionali da carne, verdura e disosso è consigliato il rifacimento (anche parziale) del filo da parte di un arrotino, almeno ogni due o tre anni, mentre per il mantenimento periodico è sufficiente l’utilizzo di una buona cote.
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lunedì 13 febbraio 2017

Il ciclo frigorifero all’interno delle attrezzature per la refrigerazione

L’utilizzo di celle frigorifere, armadi frigo ed altri frigoriferi industriali all’interno delle attività di ristorazione rientra nelle azioni quotidiane, ma cosa sta dietro a queste macchine alimentari tanto preziose? Come avviene tecnicamente il processo di refrigerazione?

Il funzionamento di celle frigo e armadi frigoriferi ruota intorno al cosiddetto ciclo frigorifero, cioè un ciclo termodinamico in grado di trasferire calore da un ambiente a bassa temperatura ad uno a temperatura superiore. La spiegazione scientifica implica il secondo principio della termodinamica secondo il quale per trasferire calore tra due corpi è necessaria una differenza positiva di temperatura tra la sorgente ed il ricevente.

cella frigo Le celle frigo sfruttano due tipologie di cicli. Il ciclo frigorifero a compressione semplifica la realizzazione del trasferimento di temperatura grazie ad un compressore e ad un fluido intermedio (gas refrigerante) inserito in un circuito che sfrutta la sua proprietà di cambiare temperatura a seconda del suo stato (liquido o gassoso). Oltre al ciclo frigorifero a compressione ha impiego relativamente diffuso il ciclo frigorifero ad assorbimento in cui si sfrutta il calore di dissoluzione di un soluto in un solvente (generalmente acqua) che viene ciclicamente concentrato e diluito. Il ciclo ad assorbimento non consente il raggiungimento di temperature particolarmente basse; è molto impiegato nei casi in cui si disponga di calore di esubero (cogenerazione) o in mancanza di energia elettrica necessaria all’azionamento del compressore. Il soluto di norma è il bromuro di litio o ammoniaca. Malgrado la relativa complicazione, il ciclo frigorifero ad assorbimento è stato ideato prima di quello a compressione, e si deve a Ferdinand Carrè. Il funzionamento di un armadio frigo o di una cella frigorifera si basa sul principio secondo il quale un gas, quando viene compresso (diminuzione di volume), si riscalda e quando si espande (aumento di volume) si raffredda; ciò che avviene nel circuito refrigerante è proprio un ciclo continuo di compressione e successiva espansione a cui viene sottoposto il fluido refrigerante.

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venerdì 13 gennaio 2017

Utensili per il ristorante: come scegliere il giusto bicchiere da vino

La scelta delle forniture per ristorante comprende diversi aspetti legati principalmente al tipo di offerta e di servizio attuati nel locale. Se l’attività è di alto livello e si rivolge ad un pubblico esigente, il proprietario dovrà avere cura di non tralasciare nessun particolare, come ad esempio la scelta corretta del bicchiere da vino.
Di bicchieri per ristorante ne esistono di molteplici modelli, a seconda della tipologia di bevanda. Soffermandosi sul vino (che è la bevanda che richiede maggiore attenzione), bisogna far caso alle caratteristiche organolettiche per poter scegliere il bicchiere da ristorante adeguato. Oltre che per il colore del vino, bianco, rosso o rosato, i bicchieri per bar e ristorante variano anche in base alla struttura del vino, alla presenza di tannini, al grado di invecchiamento, nonché ai profumi che sprigionano.
Le caratteristiche più importanti di questi utensili per ristoranti riguardano il materiale e l’aspetto: dovrebbero essere incolore, trasparenti, con lo stelo e, se possibile, di vetro sottile o cristallo, al fine di mettere in risalto il più possibile il contenuto e dare la possibilità di apprezzarne colore e profumo, senza che il calore della mano possa interferire. Per quanto riguarda la capienza, i bicchieri per ristorante da vino devono essere in grado di contenerne una quantità giusta, permettendo lo sprigionarsi dei profumi.
Per vini bianchi, rossi e da dessert esistono dieci tipi di bicchieri, ma, a meno che non si tratti di un’enoteca o di un ristorante particolare, nessun locale li utilizza tutti. L’importante è possedere almeno un flute, in cui si possono servire spumanti e passiti, un renano, da utilizzare per tutti i tipi di bianchi, i rosé, gli spumanti millesimati e i rossi molto giovani, e un grand ballon per i rossi più strutturati.
In generale bisogna tener presente che un calice che si restringe verso l'alto permette una migliore concentrazione dei profumi. I calici grandi e panciuti, favoriscono il movimento rotatorio del bicchiere per ossigenare il vino e permettono di cogliere tutte le note del bouquet dei grandi vini rossi. Infine, per quanto riguarda i vini da dolce e liquorosi, si consiglia l’utilizzo di piccoli bicchieri che si ristringono in alto, per poter mantenere inalterati aroma e profumo.
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mercoledì 21 dicembre 2016

Peculiarità e composizione dell'abbigliamento da chef

L'abbigliamento dello chef svolge la doppia funzione di proteggere e presentare colui che la indossa ed è composta da diverse parti, ognuna con uno scopo specifico. All’interno delle cucine professionali dei ristoranti l’igiene è una delle priorità di cui bisogna tener conto necessariamente, per non aver problemi sia da un punto di vista normativo che salutare.

Il copricapo è il primo elemento dell'abbigliamento da chef e deve assolvere alla duplice funzione di riparare i capelli del cuoco dagli odori e dall'umidità, che normalmente si creano nella cucina di un ristorante, e di evitare che i capelli stessi possano finire in piatti, tegami o più in generale a contatto con cibi. Divisa chefOltre al modello classico (composto essenzialmente da cotone o da materiali monouso come carta e TNT), sul mercato sono ormai disponibili diverse varianti, come la bandana, la cuffia (che fa parte della divisa da cuoco per donna), la bustina, e tante altre.
Un altro elemento che fa parte dell’abbigliamento per la ristorazione è il fazzoletto, conosciuto anche come triangolo o puntina: il suo scopo è quello di assorbire il sudore, in quanto viene posizionato in una parte “a rischio” e precisamente tra il collo ed il colletto della giacca da cuoco. Normalmente è di forma triangolare e in commercio è possibile reperirne modelli in diversi tessuti, anche se quello più utilizzato, soprattutto per motivi di praticità, è il fazzoletto in cotone bianco.

La giacca da cuoco è sicuramente l’elemento principale dell’intera divisa di uno chef ed è anche quella che si è prestata maggiormente ad una reinterpretazione da parte di stilisti, case produttrici e operatori stessi. Solitamente è realizzata in cotone bianco poiché è un tessuto naturale caratterizzato da una bassa infiammabilità ed è ipoallergenico. Di norma ogni chef possiede due tipi di giacche da cuoco: una più semplice, per così dire “da battaglia”, da utilizzare tutti i giorni, ed una più elegante e curata, da utilizzare in particolari occasioni, soprattutto quando è prevista l’uscita dello chef in sala. Caratteristiche importanti dell'abbigliamento dello chef sono il colletto alla coreana, il doppiopetto, per un riutilizzo anche in caso di macchie, ed i bottoni a funghetto, facilmente estraibili in situazioni di necessità.
Completano la divisa da chef, il grembiule, le calzature e i pantaloni da cuoco.

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lunedì 19 dicembre 2016

La diffusione dei frigoriferi industriali nel mondo della panificazione

Il freddo rappresenta un’importante evoluzione tecnologica nella programmazione del ciclo produttivo, per questo motivo si è ampiamente diffuso nella grande ristorazione negli ultimi tempi, complice anche la maggiore accessibilità ai frigoriferi industriali. La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente e nel campo della ristorazione viene usato quotidianamente attraverso attrezzature quali armadi frigo, celle frigorifere o frigoriferi industriali.

armadi frigo La generazione del freddo riveste un’importanza fondamentale nella conservazione degli alimenti ed ha sostituito le antiche tecniche adottate per evitare il loro deterioramento(per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterarele qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
Nei panifici le basse temperature prodotte da armadi frigo e celle fermalievitazione vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno, flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita.
La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi.

Anche la tecnica del surgelamento tramite celle frigorifere e armadi frigo può essere applicata alle paste crude e precotte sia in panificazione che nella “viennoiserie” e in pasticceria. In questi casi, l’aggiunta di alcuni ingredienti come il glutine vitale, il tuorlo d’uovo, i grassi e il miele può migliorare la stabilità degli impasti congelati. Pane precotto: il pane viene parzialmente cotto e surgelato e la sua cottura viene completata dal rivenditore.frigoriferi industriali Dopo lo scongelamento, la cottura dovrebbe essere completata in forni nei quali prevalga la trasmissione di calore per irraggiamento, per permettere la formazione della crosta. Pasta cruda modellata: la pasta viene modellata e poi subito surgelata, per cui dopo lo scongelamento andrà incontro a una fermentazione finale (appretto). Pasta cruda pronta da modellare: metodo meno diffuso del precedente e consiste nel surgelare la pasta prima della formatura.

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venerdì 16 dicembre 2016

Le impastatrici a forcella e il loro contributo alla preparazione dell’impasto per pane e pizza

L’impasto è una delle fasi principali nella preparazione del pane e dei prodotti da forno in generale. Dalle sue qualità dipendono per l’80% circa le caratteristiche del prodotto finito, per cui una corretta esecuzione dell’impasto riveste un importanza fondamentale per ottenere un prodotto finito eccellente. Esistono vari metodi nella preparazione di un impasto. attrezzature pizzeriaI più diffusi sono: diretto, nel quale tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase; indiretto, dove prima viene preparato un preimpasto come biga o poolish a base di farina, acqua e lievito compresso il quale subisce una fermentazione al termine della quale viene inserito nell’impastatrice per pizza ed impastato con gli altri ingredienti. I modelli più utilizzati sono le impastatrici a spirale e quella forcella (in pasticceria si utilizzano maggiormente le impastatrici planetarie).

L’impastatrice a forcella è stata storicamente una delle prime macchine usate dai panettieri e pizzaioli per automatizzare il processo produttivo. Oggi, a distanza di anni questa macchina continua ad essere indispensabile nel suo campo grazie al suo validissimo sistema di lavorazione.
Totalmente diversa dall’impastatrice a spirale, la forcella infatti montata orizzontalmente rispetto alla vasca da minore attrito all’impasto, consente di allungare i tempi d’impastamento, inglobando anche più ossigeno nell’impasto , elemento fondamentale per una migliore fermentazione.
impastatrice pizza L'impastatrice a forcella è adatta per qualsiasi tipo di impasto, con prevalenza per quelli duri (32-35% di acqua), o medio duri (45-50% di acqua). Per rendere la macchina più versatile, specialmente per impasti idratati (60-65% di acqua) è molto utile un motore a due velocità.
Il movimento che effettua non surriscalda gli ingredienti (particolare fondamentale per alcune ricette) e incorpora la giusta quantità di ossigeno rendendola indicata per gli impasti più delicati. In relazione ad un impasto diretto i gradi che questo tipo d’impastatrice  fornisce all’impasto è di 3c°.

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lunedì 12 dicembre 2016

Il raffreddamento dell’acqua nelle attrezzature per gelateria

In gelateria il consumo di acqua ma anche di energia elettrica è notevole. La maggior parte delle attrezzature per gelateria hanno un tipo di raffreddamento ad acqua, in particolare pastorizzatori, mantecatori, cuocicerma o macchine combinate.
Ad esempio, una combinata ha un’impronta idrica diretta di circa 10 litri (0,01 m³) per produrre 1 litro di gelato. In gelateria, negli anni scorsi, il costo dell’acqua in­cideva poco oggi invece, è sempre più fra le voci dei costi di produzione poiché il 90% circa dell’acqua fatturata viene utilizzata in laboratorio per raffreddare pastorizzatori, mantecatori, abbattitori di temperatura, celle frigorifere e, raramente, ve­trine/banchi espositivi. I consumi idrici sono molto cospicui: un mantecatore di me­die dimensioni consuma me­diamente 350 litri/h (0,35 m³/h).
pastorizzatore gelateria Se il consumo idrico è dunque il tasto dolente, un ruolo importante per il contenimento dei costi energetici può averlo la "torre di raffreddamento" o "economizzatore", un’apparecchiatura che consente di riutilizzare, depurata, l’acqua degli impianti idraulici di raffreddamento.
La torre può essere collegata al pastorizzatore, ai mantecatori e alle vetrine: l’impianto così realizzato è in grado di recuperare l'acqua utilizzata per lo smaltimento del calore, garantendo un risparmio del consumo idrico fino al 95%, con un modesto consumo di energia elettrica.
La torre di raffreddamento, sfruttando un semplice principio evaporativo, provoca un abbassamento della temperatura della massa d’acqua principale, che può così essere riutilizzata. La macchina è compatta e di piccole dimensioni, (In ogni caso, le dimensioni di questo impianto dovranno essere attentamente calcolate in relazione agli ambienti dei laboratori e al numero delle attrezzature per gelateria impiegate), pressoché interamente realizzata in materiale plastico (vetroresina), ed è completa di sistema ventilante centrifugo e di pompa di ricircolo dell’acqua. Il tutto è premontato su apposito carrello in acciaio zincato a caldo, eventualmente dotato di ruote per una facile movimentazione.
arredamento gelateria Solitamente è disponibile in due modelli, entrambi in versione per esterno (espulsione aria “libera”, qualora venga installata all’esterno del laboratorio) che per interno (espulsione aria “canalizzabile”, nel caso venga installata all’interno del laboratorio; in questo caso, occorre prevedere uno scarico a parete per l’aria satura). L’orientamento degli attacchi idraulici e delle prese d’aria può essere variato a seconda delle esigenze di installazione.
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