lunedì 21 maggio 2018

Impastatrici a forcella e altre impastatrici professionali: gli investimenti di un’azienda per un futuro di crescita

I casi di successo dell’economia italiana vanno sempre riportati, perché, soprattutto nei momenti di crisi quale quello attuale, possano infondere la giusta fiducia e un sano ottimismo a quanti ogni giorno si confrontano con sfide imprenditoriali e lavorative. Tali casi, d’altra parte, sono anche il simbolo di una capacità, quella italiana, troppo poco evidenziata a dispetto di notizie negative e di fallimento. Oggi, ad esempio, un’affermata azienda produttrice di grissini e snack, prossima a compiere il primo decennale di vita, sta investendo oltre 400.000 euro per sostituire tutte le sue impastatrici professionali: impastatrici a forcella, impastatrice a spirale, impastatrice planetaria, ecc. Nel caso delle impastatrici a forcella il cambiamento investe proprio la forcella: l’azienda sta ricorrendo a forme studiate apposta per la tipologia dei suoi prodotti e per questo in grado di realizzare un impasto decisamente più soffice, molto simile a quello che si faceva una volta a mano.catalogo impastatrici a spirale Anche per quanto attiene alle impastatrici a spirale, o alle impastatrici planetarie, l’azienda sta optando per quelle macchine alimentari più dotate di impianti tecnologicamente avanzati, che le garantiscano prodotti più costanti e rispondenti alle aspettative e ai gusti della sua clientela. Sostituire completamente, o rinnovare in parte un’impastatrice professionale, o qualsiasi altra macchina alimentare e attrezzatura da ristorazione, è senza dubbio una scelta strategica, quella di un investimento supportato da un’adeguata dose di ottimismo verso il futuro della propria azienda. Inoltre, la filosofia aziendale di questa e di altre realtà imprenditoriali italiane và di pari passo con la serietà delle stesse: sono tutte imprese attente in primis alla salute e sicurezza alimentare, con un riguardo verso il cliente e un rispetto dei cibi massimi. Infine, nella scelta delle nuove impastatrici forcella, impastatrici a spirale e impastatrici planetarie l’orientamento predominante è su impianti di laminazione che consentano di usare diversi tipi di pasta, e su celle di lievitazione che mantengano più stabili temperature e umidità. Il tutto con il ricorso a sistemi computerizzati che automatizzino, gestiscano e controllino ogni aspetto.
Se anche tu hai spirito imprenditoriale e credi nella qualità dei prodotti italiani all’insegna dei sapori della tradizione, investi in modo intelligente con Allforfood, acquista on line impastatrici professionali e tutti le altre forniture per la ristorazione su Allforfood!

lunedì 7 maggio 2018

Cottura professionale a bassa temperatura: cos’è e come realizzarla


La cottura a bassa temperatura, di alimenti messi sottovuoto, è una delle più importanti innovazioni in campo culinario, tanto nelle cucine professionali quanto in quelle domestiche. La temperatura in cucina è una delle componenti decisive nella preparazione di un piatto: può infatti trasformare i cibi rendendoli particolarmente saporiti o, in caso contrario, rovinarli rendendoli immangiabili. Da sempre è quindi tra gli elementi più difficili da controllare con precisione, soprattutto quando si lavora con determinate temperature, ad esempio al di sotto dei 100 °C. Ed è per questo che oggi esistono delle macchine alimentari specifiche per tale cottura.
Il metodo è stato descritto per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, che però ha usato l’aria, anziché l’acqua come fluido termoreattore. È stato riscoperto dagli ingegneri americani e francesi a metà degli anni ’60, sviluppato come metodo di conservazione degli alimenti industriali.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura è stata adottata da Georges Pralus nel 1974 per il ristorante Troisgros (di Pierre e Michel Troisgros) a Roanne, Francia. Georges ha scoperto che il foie gras cucinato in questo modo conserva il suo aspetto originale, non perde il suo grasso e ha una migliore consistenza.
cucine professionali

la cottura a bassa temperatura non è un procedimento esclusivo per Chef e cucine professionali. Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. Con la cottura a bassa temperatura: l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore; non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi; le carni sono più tenere e sugose; è garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento che nella parte esterna: essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato.
In sostanza, nonostante con la cottura a bassa temperatura siano necessari tempi più lunghi e una grande attenzione al calcolo esatto del tempo di cottura, il risultato è qualcosa che merita di essere provato.

Per effettuare questo tipo di cottura professionale sono necessarie macchine alimentari come la confezionatrice sottovuoto e la macchina per la cottura a bassa temperatura, ma a parte ciò bisogna fare attenzione a due parametri importanti: il tempo e la temperatura.
Tempi e temperature di cottura variano in base al tipo di alimento, alla sua dimensione e consistenza. Se una bistecca di manzo tenera e di medio spessore richiederà una  cottura a una temperatura di 55° per circa 2,5 – 4 ore, un taglio più grande o più fibroso necessiterà  di temperature superiori, –almeno 60°– da prolungare anche per 24 -72 ore, mentre per un trancio di pesce basteranno 15 minuti a 61°C. C’è comunque un aspetto positivo, in questo tipo di cottura:  una volta che l’alimento è cotto, anche se prolungherete  accidentalmente il tempo di cottura,  non ci sarà comunque  il rischio di “stracuocerlo”, ma resterà  soltanto immerso come in una sorta di bagno caldo.

Su AllForFood puoi trovare migliaia di attrezzature per la cottura professionale dei migliori marchi come i forni professionali Tecnodom, le friggitrici per ristoranti Mec o i forni pizza Fimar

lunedì 30 aprile 2018

Le attrezzature per la gelateria: il mantecatore


Insieme al pastorizzatore e al cuocicrema, il mantecatore è l’attrezzatura per gelateria più importante, perché serve a trasformare la miscela fluida nel prodotto finale: il gelato. 

Spesso si fa confusione tra gelatiera e mantecatore. La macchina domestica viene generalmente indicata con il primo nome, mentre quella professionale è chiamata “mantecatore”, per non creare confusione con le altre attrezzature indispensabili di una gelateria: il pastorizzatore (per il riscaldamento e il raffreddamento rapido della miscela) e il tino di maturazione (nel quale viene versata la miscela pronta dopo il processo di pastorizzazione, in attesa di essere mantecata). Le macchine professionali si suddividono in due modelli: il mantecatore verticale, di utilizzo più complesso ma insuperabile nella preparazione di gusti cremosi, e il mantecatore orizzontale, più semplice da utilizzare e pulire e per questo adottato nella stragrande maggioranza delle gelaterie. Tra le macchine a uso domestico, alcune sono dotate di un proprio sistema refrigerante, mentre altre vanno poste in congelatore e si limitano a muovere la miscela. Le prime macchine alimentari sono più costose, ma offrono risultati migliori.
mantecatori verticali sono i primi arrivati nel mercato del gelato e risalgono al 1927. Con loro è nata la moderna gelateria, perché prima i gelateri dovevano armarsi di una lunga spatola di legno e tanta pazienza per staccare e spalmare il composto in via di gelatura, che altrimenti sarebbe rimasto completamente solido. Nei mantecatori verticali una lama a giro continuo oppure una pala di forma elicoidale, a seconda dei modelli, tira via il gelato dalle pareti del vaso di mantecazione e lo mescola.
mantecatori gelateria

Il vaso è posizionato in verticale sopra il terreno e il gelatiere può osservare l'intero processo, eventualmente intervenendo con modifiche e aggiunte.
Diversamente, nei più recenti mantecatori orizzontali il vaso di mantecazione è ruotato di 90° e si trova chiuso all'interno del macchinario, per cui non è visibile mentre lavora. La mantecazione in questo caso avviene tramite pale che agiscono da frullatori a forza centrifuga, con un inglobamento di aria superiore rispetto ai mantecatori verticali. Per questo motivo, alcuni gelatieri preferiscono utilizzare i mantecatori tradizionali per sorbetti e gelati di frutta, più compatti, e i mantecatori orizzontali per le creme, che grazie a più generosi quantitativi di grassi e proteine presenti nelle miscele possono incorporare più aria. 

Su AllForFood.com puoi trovare una vasta gamma di mantecatori, gelatiere ed altre attrezzature dei migliori marchi per preparare e conservare gli alimenti alla giusta temperatura, come gli armadi frigo Forcar o gli espositori refrigerati TecFrigo, ideali per gelaterie, bar e pasticcerie.

lunedì 23 aprile 2018

Cappe aspiranti: un obbligo, una necessità, una garanzia

Igiene, comfort, e semplicità di manutenzione degli impianti e delle attrezzature da ristorazione: tre caratteristiche fondamentali perché una cucina professionale sia produttiva e lo sia nel tempo. Tra queste, in prima linea ci sono le cappe aspiranti e gli altri aspiratori industriali di cui ristoranti, bar, hotel e servizi di ristorazione in generale hanno assoluto bisogno per una gestione salutare e a norma di alimenti, personale di cucina e clientela. aspirazione industrialeGrazie allo sviluppo del mercato dei macchinari da ristorazione e impianti per cucine professionali, non è difficile oggi avere una buona scelta di prodotti per l’aspirazione industriale. Le cappe aspiranti di ultima generazione, ad esempio, presentano tecnologie altamente moderne e innovative e sono corredate da filtri per aspiratori professionali particolarmente efficienti, che rendono molto semplice un processo così articolato e delicato quale l’aspirazione di fumi, odori, ecc. Proprio il connubio tra questi e  motori per cappe aspiranti sempre più potenti garantisce la sicurezza dell’aria che è così importante per chi lavora in una cucina professionale e per chi usufruisce del servizio ristorativo. Non a caso le rigorose normative previste per una cappa aspirante professionale o qualsiasi altro aspiratore professionale ha come obbiettivo la tutela della salute generale che è tanto più oggetto di attenzione, quanto più messa a rischio oggi. Ad ogni modo, una volta messi a fuoco i requisiti tecnici e normativi del caso, il più sarà fatto e si potrà optare per un assortimento di soluzioni offerte dal mercato molto ampio: cappe aspiranti più piccole con motore incorporato, oppure senza aspiratore; cappe di aspirazione a parete, anch’esse con o senza motore incorporato, installabili all’esterno; cappe centrali delle più diverse dimensioni, che possono essere dotate di motore incorporato, oppure, di cassoni di estrazione esterni (è il caso degli aspiratori cassonati), o di torrini centrifughi (è il caso degli aspiratori a torrino). La gamma di aspiratori industriali di Allforfood è tra le più ampie ed assortite del mercato: sul nostro catalogo on line troverai tutte le tipologie più all’avanguardia nel settore dell’aspirazione professionale e tante opzioni diverse per ogni tua esigenza, compresi utili accessori e ricambi di aspirazione. Con la nostra attrezzatura specializzata potrai effettuare un trattamento di fumi, grassi e odori d’eccellenza, per la sicurezza della tua cucina professionale e dei tuoi clienti. Perciò non perdere tempo, provala dal vivo, acquistala in poche semplici mosse su Allforfood.com!
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mercoledì 18 aprile 2018

La refrigerazione industriale secondo Forcar


Chi lavora nel mondo della ristorazione sa bene quanto sia importante la corretta conservazione e refrigerazione degli alimenti. Mantenere le diverse materie prime alla corretta temperatura non è solo un obbligo imposto dalle normative, ma anche l’unico modo per aumentare la durata dei cibi e garantire ai clienti alti standard qualitativi. Forcar, dal 1994, è azienda leader nelle attrezzature per la ristorazione soprattutto nei settori del servizio, conservazione e refrigerazione professionale. Banchi bar, vetrine bar, armadi refrigerati e abbattitori di temperatura Forcar sono solo alcune delle linee di prodotti presenti nel catalogo dell’azienda riminese. 

Dopo 10 anni dalla nascita, la crescita ed il successo di Forcar sono stati esponenziali e, diventata un’azienda ormai solida, largamente presente e riconosciuta sul mercato italiano e estero, ha deciso di affrontare una nuova sfida, realizzare una linea di articoli refrigerati.
Così nel 2004 è partita la produzione di armadi, banchi e tavoli refrigerati immessi sul mercato con un ottimo rapporto qualità/prezzo. I nuovi prodotti hanno avuto subito grande successo, grazie anche al servizio di pronta consegna che soddisfa appieno le esigenze dei clienti. 
armadi frigoriferi

Il freddo rappresenta un’importante evoluzione tecnologica nella programmazione del ciclo produttivo, per questo motivo si è ampiamente diffuso nella grande ristorazione negli ultimi tempi, complice anche la maggiore accessibilità ai frigoriferi industriali. La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente e nel campo della ristorazione viene usato quotidianamente attraverso attrezzature quali armadi frigo, celle frigorifere o frigoriferi industriali.

Gli armadi frigoriferi Forcar sono studiati per garantire elevate prestazioni, ma anche la massima funzionalità sia per quanto riguarda la gestione che la manutenzione di queste indispensabili macchine alimentari. In particolare gli armadi frigo Forcar sono dotati di: evaporatore posizionato a scomparsa in modo da avere massimo spazio disponibile, vano motore con fianchi coibentati, controllo della temperatura elettronico con termostato digitale, resistenza elettrica intorno alla cornice porta per eliminazione della condensa, sbrinamento automatico con resistenza elettrica e controllo automatico della temperatura di sbrinamento, evaporazione automatica dell’acqua di condensa, pannelli esterni di fondo e schienale in lamiera galvanizzata, ecc. E’ evidente come tutti questi accorgimenti pensati per la mole di lavoro nella ristorazione, semplifichino le operazioni di gestione e utilizzo quotidiano degli armadi frigo.

Per saperne di più e per scegliere l’attrezzatura Forcar più adatta alle tue esigenze, visita il catalogo online di AllForFood.com e chiedi un preventivo gratuito in pochi click.

giovedì 12 aprile 2018

Scopri la potenza delle impastatrici Fimar


L’impastatrice a spirale è il modello di macchina che troviamo principalmente nei laboratori di panetterie e pizzerie. Viene utilizzata soprattutto per preparare impasti per pane e pizza, ma anche biscotti, croissant, bignè, pan di spagna , puree, maionese, salse varie, ecc.

La sua caratteristica principale è il movimento rotatorio del secchiello e del gancio a spirale al contempo, che rende possibile la lavorazione di una sola parte dell'impasto, mantenendo una bassa frizione del calore e ottenendo una miscela più omogenea. È possibile affermare che si tratta di una macchina versatile, sebbene non sia dotata di utensili intercambiabili, dal momento che grazie alla creatività di ciascuno è possibile preparare, come già detto, impasti per dolci, biscotti, brioche, ecc.  
impastatrici a spirale fimar

La gamma di impastatrici Fimar comprende diverse tipologie di modelli adatti ad ogni esigenza. In generale l’impastatrice a forcella è adatta a impasti sodi, più usati negli anni passati. Oggi in pizzeria gli impasti sodi sono ancora presenti, tuttavia l’impastatrice Fimar a spirale permette migliori prestazioni e soprattutto è adatta a tutti i tipi di impasto, da quelli più densi a quelli più morbidi.
In termini più tecnici diciamo che le impastatrici a spirale Fimar, con il loro lavoro, possono coprire l’esigenza di impastare impasti che vanno dal 45% fino all’80% di idratazione. Man mano che l’impastatrice lavora, agisce sulla pasta in diversi modi, prima amalgama gli ingredienti, poi agisce aprendo, stirando la pasta e viceversa anche schiacciandola sulle pareti e il fondo della vasca. Dalla sinergia delle azioni contrapposte di stiramento e schiacciamento avviene l’impasto.

L’azione dell’impastatrice Fimar a spirale, dunque, riesce a fare impasti densi o idratati, con lo stesso strumento e dunque possiamo dire che questo tipo di macchina alimentare si adatta a molte esigenze diverse. Le impastatrici professionali di norma hanno due velocità, la bassa e la alta. Queste due velocità consentono una prima fase di amalgama e una seconda fase di lavorazione della pasta. Ci sono modelli in cui si sceglie manualmente velocità e tempi. Modelli più evoluti hanno anche un temporizzatore che automatizza il ciclo di impasto.
Le impastatrici Fimar con gancio a spirale sono attrezzature per la ristorazione che coprono la maggior parte delle richieste dei laboratori. Le loro caratteristiche le rendono uniche nel mondo della ristorazione: hanno una struttura rivestita con vernice antigraffio, vasca, frusta e coperchio grigliato in acciaio inox, spirale e spatola in alluminio, inoltre sono dotate di microinterruttore su coperchio e vasca, vasca estraibile e sistema di innesto rapido degli utensili.

Scopri la gamma di impastatrici a spirale Fimar nel catalogo online di AllForFood.com ed effettua il tuo ordine con un click. Se hai bisogno di maggiori informazioni o assistenza puoi contattare telefonicamente o per email il personale di AllForFood.

sabato 31 marzo 2018

La funzione dell’abbattitore di temperatura nella moderna ristorazione


L'abbattitore di temperatura è uno strumento che permette il raffreddamento rapido di ogni genere di pietanza, sia di cibi crudi che cotti.
L'abbattitore di temperatura è quindi un impianto di refrigerazione (come celle frigorifere o armadi frigo), e può essere di varie dimensioni, che viene usato specialmente nell'ambito della ristorazione, o meglio, che è obbligatorio nell'ambito della ristorazione secondo la legge europea (852 e 853 del 2004).

L’abbattitore serve a portare velocemente a temperature basse dei cibi bollenti. Attraverso l’aria forzata abbassa rapidamente la temperatura del cibo, si può passare dai 90° ai 3° al centro del prodotto in 90 minuti. Quindi in sostanza gli alimenti raffreddano molto velocemente, passaggio che normalmente impiegherebbe diverse ore. Inoltre, l’abbattitore prolunga la durata del cibo, poiché blocca la proliferazione batterica. Con questo elettrodomestico si possono anche surgelare prodotti sia crudi che cotti, evitando così la formazione di cristalli all’interno del prodotto. Durante la fase di scongelamento gli alimenti saranno freschi come se non fossero mai stati messi nel congelatore, avendo una maggiore umidità e fragranza.
celle frigo

Microrganismi e batteri si riproducono solitamente a temperature comprese tra 10 e 60°C, con l'abbattitore nel giro di poco tempo (meno di 90 minuti) si riesce a portare il cibo da una temperatura di 70°C a una di 3°C, limitando al minimo la permanenza nella fascia di pericolo e prolungando la conservazione dell'alimento in frigorifero (in genere di alcuni giorni). Prolungando l'abbattimento di temperatura è possibile effettuare la congelazione rapida, che presenta alcuni vantaggi rispetto a quella lenta che si effettua in congelatore.

Le diverse tipologie di abbattitore di temperatura di distinguono in base alla resa frigorifera ed alla capacità (così come avviene anche per celle frigo ed armadi frigoriferi). Limitatamente al prodotto professionale solitamente si parte da un 5 teglie GN 1/1 sino alle macchine più capienti roll-in, realizzati per l’inserimento dei carrelli, sino a vere e proprie celle di abbattimento rapido. La potenza frigorifera delle macchine distingue invece tra gli abbattitori che si limitano a svolgere il ciclo positivo (da + 70°/65° sino a +10°/+3° al cuore entro le 2h) e quelli che consentono anche quello negativo del surgelamento (da +70°/65° sino a - 18° al cuore entro le 4 ore).