mercoledì 21 dicembre 2016

Peculiarità e composizione dell'abbigliamento da chef

L'abbigliamento dello chef svolge la doppia funzione di proteggere e presentare colui che la indossa ed è composta da diverse parti, ognuna con uno scopo specifico. All’interno delle cucine professionali dei ristoranti l’igiene è una delle priorità di cui bisogna tener conto necessariamente, per non aver problemi sia da un punto di vista normativo che salutare.

Il copricapo è il primo elemento dell'abbigliamento da chef e deve assolvere alla duplice funzione di riparare i capelli del cuoco dagli odori e dall'umidità, che normalmente si creano nella cucina di un ristorante, e di evitare che i capelli stessi possano finire in piatti, tegami o più in generale a contatto con cibi. Divisa chefOltre al modello classico (composto essenzialmente da cotone o da materiali monouso come carta e TNT), sul mercato sono ormai disponibili diverse varianti, come la bandana, la cuffia (che fa parte della divisa da cuoco per donna), la bustina, e tante altre.
Un altro elemento che fa parte dell’abbigliamento per la ristorazione è il fazzoletto, conosciuto anche come triangolo o puntina: il suo scopo è quello di assorbire il sudore, in quanto viene posizionato in una parte “a rischio” e precisamente tra il collo ed il colletto della giacca da cuoco. Normalmente è di forma triangolare e in commercio è possibile reperirne modelli in diversi tessuti, anche se quello più utilizzato, soprattutto per motivi di praticità, è il fazzoletto in cotone bianco.

La giacca da cuoco è sicuramente l’elemento principale dell’intera divisa di uno chef ed è anche quella che si è prestata maggiormente ad una reinterpretazione da parte di stilisti, case produttrici e operatori stessi. Solitamente è realizzata in cotone bianco poiché è un tessuto naturale caratterizzato da una bassa infiammabilità ed è ipoallergenico. Di norma ogni chef possiede due tipi di giacche da cuoco: una più semplice, per così dire “da battaglia”, da utilizzare tutti i giorni, ed una più elegante e curata, da utilizzare in particolari occasioni, soprattutto quando è prevista l’uscita dello chef in sala. Caratteristiche importanti dell'abbigliamento dello chef sono il colletto alla coreana, il doppiopetto, per un riutilizzo anche in caso di macchie, ed i bottoni a funghetto, facilmente estraibili in situazioni di necessità.
Completano la divisa da chef, il grembiule, le calzature e i pantaloni da cuoco.

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lunedì 19 dicembre 2016

La diffusione dei frigoriferi industriali nel mondo della panificazione

Il freddo rappresenta un’importante evoluzione tecnologica nella programmazione del ciclo produttivo, per questo motivo si è ampiamente diffuso nella grande ristorazione negli ultimi tempi, complice anche la maggiore accessibilità ai frigoriferi industriali. La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente e nel campo della ristorazione viene usato quotidianamente attraverso attrezzature quali armadi frigo, celle frigorifere o frigoriferi industriali.

armadi frigo La generazione del freddo riveste un’importanza fondamentale nella conservazione degli alimenti ed ha sostituito le antiche tecniche adottate per evitare il loro deterioramento(per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterarele qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
Nei panifici le basse temperature prodotte da armadi frigo e celle fermalievitazione vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno, flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita.
La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi.

Anche la tecnica del surgelamento tramite celle frigorifere e armadi frigo può essere applicata alle paste crude e precotte sia in panificazione che nella “viennoiserie” e in pasticceria. In questi casi, l’aggiunta di alcuni ingredienti come il glutine vitale, il tuorlo d’uovo, i grassi e il miele può migliorare la stabilità degli impasti congelati. Pane precotto: il pane viene parzialmente cotto e surgelato e la sua cottura viene completata dal rivenditore.frigoriferi industriali Dopo lo scongelamento, la cottura dovrebbe essere completata in forni nei quali prevalga la trasmissione di calore per irraggiamento, per permettere la formazione della crosta. Pasta cruda modellata: la pasta viene modellata e poi subito surgelata, per cui dopo lo scongelamento andrà incontro a una fermentazione finale (appretto). Pasta cruda pronta da modellare: metodo meno diffuso del precedente e consiste nel surgelare la pasta prima della formatura.

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venerdì 16 dicembre 2016

Le impastatrici a forcella e il loro contributo alla preparazione dell’impasto per pane e pizza

L’impasto è una delle fasi principali nella preparazione del pane e dei prodotti da forno in generale. Dalle sue qualità dipendono per l’80% circa le caratteristiche del prodotto finito, per cui una corretta esecuzione dell’impasto riveste un importanza fondamentale per ottenere un prodotto finito eccellente. Esistono vari metodi nella preparazione di un impasto. attrezzature pizzeriaI più diffusi sono: diretto, nel quale tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase; indiretto, dove prima viene preparato un preimpasto come biga o poolish a base di farina, acqua e lievito compresso il quale subisce una fermentazione al termine della quale viene inserito nell’impastatrice per pizza ed impastato con gli altri ingredienti. I modelli più utilizzati sono le impastatrici a spirale e quella forcella (in pasticceria si utilizzano maggiormente le impastatrici planetarie).

L’impastatrice a forcella è stata storicamente una delle prime macchine usate dai panettieri e pizzaioli per automatizzare il processo produttivo. Oggi, a distanza di anni questa macchina continua ad essere indispensabile nel suo campo grazie al suo validissimo sistema di lavorazione.
Totalmente diversa dall’impastatrice a spirale, la forcella infatti montata orizzontalmente rispetto alla vasca da minore attrito all’impasto, consente di allungare i tempi d’impastamento, inglobando anche più ossigeno nell’impasto , elemento fondamentale per una migliore fermentazione.
impastatrice pizza L'impastatrice a forcella è adatta per qualsiasi tipo di impasto, con prevalenza per quelli duri (32-35% di acqua), o medio duri (45-50% di acqua). Per rendere la macchina più versatile, specialmente per impasti idratati (60-65% di acqua) è molto utile un motore a due velocità.
Il movimento che effettua non surriscalda gli ingredienti (particolare fondamentale per alcune ricette) e incorpora la giusta quantità di ossigeno rendendola indicata per gli impasti più delicati. In relazione ad un impasto diretto i gradi che questo tipo d’impastatrice  fornisce all’impasto è di 3c°.

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lunedì 12 dicembre 2016

Il raffreddamento dell’acqua nelle attrezzature per gelateria

In gelateria il consumo di acqua ma anche di energia elettrica è notevole. La maggior parte delle attrezzature per gelateria hanno un tipo di raffreddamento ad acqua, in particolare pastorizzatori, mantecatori, cuocicerma o macchine combinate.
Ad esempio, una combinata ha un’impronta idrica diretta di circa 10 litri (0,01 m³) per produrre 1 litro di gelato. In gelateria, negli anni scorsi, il costo dell’acqua in­cideva poco oggi invece, è sempre più fra le voci dei costi di produzione poiché il 90% circa dell’acqua fatturata viene utilizzata in laboratorio per raffreddare pastorizzatori, mantecatori, abbattitori di temperatura, celle frigorifere e, raramente, ve­trine/banchi espositivi. I consumi idrici sono molto cospicui: un mantecatore di me­die dimensioni consuma me­diamente 350 litri/h (0,35 m³/h).
pastorizzatore gelateria Se il consumo idrico è dunque il tasto dolente, un ruolo importante per il contenimento dei costi energetici può averlo la "torre di raffreddamento" o "economizzatore", un’apparecchiatura che consente di riutilizzare, depurata, l’acqua degli impianti idraulici di raffreddamento.
La torre può essere collegata al pastorizzatore, ai mantecatori e alle vetrine: l’impianto così realizzato è in grado di recuperare l'acqua utilizzata per lo smaltimento del calore, garantendo un risparmio del consumo idrico fino al 95%, con un modesto consumo di energia elettrica.
La torre di raffreddamento, sfruttando un semplice principio evaporativo, provoca un abbassamento della temperatura della massa d’acqua principale, che può così essere riutilizzata. La macchina è compatta e di piccole dimensioni, (In ogni caso, le dimensioni di questo impianto dovranno essere attentamente calcolate in relazione agli ambienti dei laboratori e al numero delle attrezzature per gelateria impiegate), pressoché interamente realizzata in materiale plastico (vetroresina), ed è completa di sistema ventilante centrifugo e di pompa di ricircolo dell’acqua. Il tutto è premontato su apposito carrello in acciaio zincato a caldo, eventualmente dotato di ruote per una facile movimentazione.
arredamento gelateria Solitamente è disponibile in due modelli, entrambi in versione per esterno (espulsione aria “libera”, qualora venga installata all’esterno del laboratorio) che per interno (espulsione aria “canalizzabile”, nel caso venga installata all’interno del laboratorio; in questo caso, occorre prevedere uno scarico a parete per l’aria satura). L’orientamento degli attacchi idraulici e delle prese d’aria può essere variato a seconda delle esigenze di installazione.
Su AllForFood.com puoi acquistare tutte le principali attrezzature per gelateria ad un prezzo concorrenziale: mantecatori, pastorizzatori, cuocicrema, vetrine refrigerate e molto altro. Puoi anche chiedere un preventivo gratuito sulla base delle tue specifiche esigenze.

venerdì 9 dicembre 2016

La perfetta manutenzione dei coltelli professionali

Quando si acquistano coltelli da cucina è molto importante seguire le giuste regole di manutenzione, per mantenerli sempre funzionanti e perfettamente affilati.  I coltelli sono forse gli utensili per cucine professionali più importanti per il cuoco, non fosse altro per la loro potenziale pericolosità. Imparare a conoscere, utilizzare e manutenere i coltelli da cucina è motivo di orgoglio e dà grande soddisfazione.
utensili cucine professionali Le lame dei coltelli professionali sono in acciaio inossidabile martensitico, un acciaio cosiddetto "altolegato", ad alto tenore di carbonio e con una grande percentuale di leganti come Nichel, Cromo, Molibdeno, Vanadio. Questo materiale abbina una notevole durezza (indispensabile per mantenere il filo) ad una grande resistenza alla corrosione. La lama di questo utensile per cucine professionali può essere stampata (la sagoma della lama viene tagliata partendo da una lamiera) o forgiata (la lama viene ricavata deformando progressivamente un semilavorato). Le lame forgiate sono più bilanciate e hanno una maggior resistenza in quanto le fibre del materiale vengono disposte dalla particolare lavorazione in direzione della sollecitazione.
Data l’importanza dei coltelli professionali, è consigliabile riporli in posti adeguati e fare attenzione a come vengono usati e mantenuti. Per tenerli in buono stato per lungo tempo bisogna seguire solo alcune piccole regole: mai lavare i coltelli professionali in lavastoviglie. A causa dell'alta presenza di carbonio, necessario per avere una buona affilatura e mantenerla, i coltelli non sono inossidabili, come molti credono.
griglie gastronorm Lavare sempre i coltelli professionali dopo l'uso e prima di pranzare, per evitare che restino troppo a lungo a contatto del cibo e dei residui organici umidi, che potrebbero dare problemi alla struttura molecolare del metallo. Sempre per gli stessi motivi, non lasciare i coltelli a gocciolare, ma asciugarli subito. Non tenere questi utensili per cucine professionali in luoghi umidi o in presenza di sali. Proteggere la lama, evitando di tagliare ossa e parti dure. Infine affilare la lama tutti i giorni: l'operazione non dura più di un paio di minuti e deve essere fatta personalmente.

Tutti gli utensili per ristoranti, hotel e cucine professionali puoi trovarli online su AllForFood.com, il primo negozio del web nel settore delle forniture per la ristorazione. Nel catalogo con più di 40 mila articoli, puoi scegliere tra coltelli professionali di tutti i tipi, griglie e teglie gastronorm, vassoi, caraffe, pentole e molti altri accessori realizzati con materiali di prima qualità.

martedì 6 dicembre 2016

Il generatore di calore nei forni professionali: caratteristiche e funzionamento

Nel mondo della ristorazione e delle cucine industriali, in passato l’unico forno utilizzato era quello a legna mentre oggi giorno il mercato ne offre infiniti modelli. Ognuno ha le sue caratteristiche intrinseche che distinguono un forno professionale da un altro. Una delle peculiarità che differenzia i diversi modelli di forni professionali è il sistema con cui viene trasmesso il calore, che può essere per conduzione (quando il calore migra da un corpo caldo ad uno freddo: come ad esempio una mano messa sopra ad un termosifone caldo), per convezione, quando il calore viene trasmetto da particelle liquide e gassose al corpo freddo: come ad esempio il calore che si percepisce entrando in una sauna.forno ristorante O ancora, per irraggiamento quando il calore viene trasmesso attraverso onde elettromagnetiche: come ad esempio il termosifone che trasmette il calore all’ambiente che lo circonda (anche se lo fa anche per convezione).
Parlando di calore e di sistemi di propagazione, assume una particolare importanza il generatore di calore di cui ogni forno per la ristorazione è dotato. I modelli a gas sono equipaggiati con un bruciatore a fiamma stabilizzata, con valvola di sicurezza a termocoppia per l’interruzione dell’afflusso di gas in caso di spegnimento della fiamma pilota. Il bruciatore pilota (la fiammella costantemente accesa che avvia il funzionamento di questa attrezzatura per la ristorazione ) è acceso automaticamente attraverso un dispositivo elettrico posto sul pannello dei comandi. I bruciatori sono, in genere, installati nella zona posteriore del forno, in modo da poterli facilmente ispezionare in caso di necessità.
I gas di combustione vengono convogliati all’esterno della cucina industriale grazie a un camino, posto nella parte superiore del forno. I forni professionali elettrici funzionano mediante resistenze corazzate in acciaio inox, alimentate con tensione da 220 o 380 Volt, protette da fusibili di sicurezza.
Nei forni professionali a vapore, invece, è installato un apposito boiler azionato da resistenze elettriche o da tubi d’acciaio in cui circolano i fumi riscaldati da bruciatori a gas.
L’acqua che entra nel boiler è quasi sempre demineralizzata, al fine di evitare il deposito del calcare.
cucine ristorante Il vapore che si forma viene incanalato attraverso una serie di tubi e distribuito nella camera di cottura. Il boiler è dotato di una serie di controlli di sicurezza che verificano la pressione del vapore generato (pressostato), la temperatura del boiler (termostato) in caso di mancanza dell’acqua e il livello minimo e massimo dell’acqua (sonde elettroniche). Anche nei forni per ristoranti a ventilazione forzata l’aria aspirata dalla camera di cottura può essere riscaldata da resistenze elettriche o dal contatto con i tubi surriscaldati dalla combustione del gas.

AllForFood.com, negozio online leader nel settore delle forniture per la ristorazione, grazie ad un catalogo con oltre 40 mila articoli, ti offre centinaia di modelli di forni professionali a gas o elettrici, dotati di diversi sistemi di cottura e ideali per qualunque tipo di attività: dal ristorante alla pizzeria, dalla tavola calda alla struttura alberghiera. Scoprili tutti online ed acquista il tuo forno in pochi rapidi passaggi.

venerdì 2 dicembre 2016

Come utilizzare e mantenere efficiente un tritacarne professionale

Insieme a coltelli di vario tipo, affettatrici professionali, segaossa e insaccatrici, anche il tritacarne professionale fa parte di quelle attrezzature per macelleria, indispensabili per molte preparazioni.
Il tritacarne professionale è una macchina alimentare usata per ridurre la carne in pezzi piccoli di dimensione omogenea, ottenendo così la carne trita (o carne macinata). Esiste sia il modello manuale che quello elettrico, ma nel settore della ristorazione viene usato solo quest’ultimo.

macchine lavorazione carne Il tritacarne é costituito da una corpo centrale contenente una camera cilindrica orizzontale con due aperture: una posta sopra, per l’alimentazione (ovvero dove vai ad inserire la carne tagliata a pezzetti), l’altra detta “bocca in testa” per la fuoriuscita del materiale, ovvero della carne tritata o “macinato“.
All’interno della camera un’elica girando provvede a far avanzare il materiale spingendolo contro una piastra forata che chiude il lato di uscita della camera. Un coltello affilato posto tra l’elica e la piastra provvede a tagliare il materiale fino a che le sue dimensioni gli permettono di passare i fori della piastra.
Vi sono piastre con fori di diverse dimensioni questo determinerà la grana della macinatura.
Per poter essere utilizzato in una struttura commerciale, come appunto le macellerie o anche i supermercati, il tritacarne professionale deve corrispondere a requisiti di sicurezza e igiene, stabilite per il costruttore dalla norma europea UNI EN 12331. Lo stesso avviene anche per le altre attrezzature per macelleria, quali i segaossa e le affettatrici.
Ogni tritacarne professionale deve essere munito di scheda a bassa tensione ( 12 o 24V), al fine di minimizzare la possibilità di dispersione della tensione di rete sulla struttura e ad evitare riaccensione accidentali, a seguito di un eventuale interruzione dell'energia elettrica. Prima di collegare il tritacarne alle rete elettrica è opportuno verificare che l'impianto abbia una presa di terra. Bisognerebbe evitare, l'uso di adattatori, prese multiple e prolunghe, qualora non fosse possibile, è necessario utilizzare prolunghe e adattatori, dotati dei requisiti di conformità, stabiliti dalle leggi vigenti in materia.

tritacarni Per mantenere in efficienza un tritacarne professionale è opportuno seguire dei semplici accorgimenti: innanzitutto bisogna pressare la carne sulla bocca d'ingresso della tramoggia, con il pressino (pestello) in dotazione, evitando di utilizzare le mani. Terminato il lavoro di tritatura, bisogna staccare il tritacarne dalla presa e procedere alle operazioni di pulizia. Occorre smontare il bocchettone, coclea, coltello e piastra grigliata e lavarli con acqua e saponi neutri, o in lavastoviglie. Bisogna pulire con uno straccio inumidito anche la parte esterna del macchinario e asciugare il tutto. La manutenzione del tritacarne deve essere fatta giornalmente, o quando si utilizza, in quanto i residui della carne tendono a decomporsi rapidamente e a lungo andare possono provocare corrosioni alle parti interne.

Nella sezione dedicata alle attrezzature per macelleria di AllForFood.com puoi trovare decine di diversi modelli di tritacarne professionali refrigerati, industriali o da banco, adatti per tutte le tipologie di attività commerciali. AllForFood ti offre inoltre una ricca scelta di macchinari specifici come segaossi, pressamburger, insaccatrici, inteneritrici e tutto ciò che occorre per la lavorazione delle carni.

mercoledì 30 novembre 2016

Armadi e tavoli refrigerati: le attrezzature per la refrigerazione ideali per le cucine medio-piccole

Le attrezzature per la ristorazione destinate alla refrigerazione e alla conservazione degli alimenti sono molteplici: dalla cella frigorifera all’abbattitore di temperatura, dall’armadio frigo al tavolo refrigerato. La scelta dipende certamente dal tipo di attività, degli alimenti che devono essere refrigerati e del tempo previsto di conservazione.
Gli armadi ed i tavoli refrigerati trovano collocazione soprattutto nelle cucine professionali a bassa e media produttività mentre nei centri più dimensionati il loro utilizzo è in buona parte sostituito dalle celle frigorifere.banchi refrigerati Nelle cucine più piccole spesso si usano solamente dei normali tavoli inox affiancati da armadi frigoriferi di capacità ridotta.
Le principali discriminanti per scomporre la gamma degli armadi frigoriferi professionali (Gastronorm in acciaio inox) riguardano sostanzialmente la capacità in litri, la temperatura (sia dell’intera macchina che del singolo vano) e la porta cieca o trasparente. L’armadio frigorifero professionale ha in pratica una capacità singola tra i 600 ed i 700 litri e doppia da 1.200 a 1.400 litri. Queste due strutture base si combinano e si differenziano dando vita ad una gamma di attrezzature per la ristorazione più o meno ampia in cui le diverse temperature (positive e negative) ed i tipo di scomposizione e tipologia di porta creano prodotti in grado di soddisfare buona parte delle esigenze funzionali e normative. Alcuni costruttori propongono anche armadi frigoriferi con tripla porta. Salendo nella classe dimensionale delle esigenze di stoccaggio refrigerato troviamo anche degli armadi particolari in cui accedere direttamente con una struttura carrellata. Ci riferiamo sia ai roll-in che ai roll-in passanti a seconda della singola o doppia accessibilità, anche questi solitamente a singola o a doppia porta.
arredamento inox I tavoli refrigerati hanno anch’essi una loro componibilità data dal numero delle porte/vani e dalla temperatura nelle varianti con gruppo frigorifero compatto o remoto. Nelle varie combinazioni l’anta a battente può inoltre essere associata al modulo cassettiera nelle diverse altezze. Le strutture dei tavoli refrigerati più comuni sono disponibili da 1 a 4 vani. La profondità discrimina i tavoli refrigerati con capacità 1/1 Gastronorm (profondità 700 mm) da quelli senza (600 mm).
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lunedì 28 novembre 2016

Non solo bar: la moda dei caffè letterari

Negli ultimi anni, in molti paesi europei, si ha assistito ad un cambiamento dei bar alla ricerca di un’idea nuova e vincente:  molti i locali che a caccia di nuove idee per aumentare gli incassi hanno cominciato a vendere qualcosa di diverso dal mangiare e bere e ad adeguare gli elementi di arredo (sgabelli, tavoli, sedie del bar) di conseguenza. Fra questo “qualcosa di diverso” l’oggettistica, se così si può definire, ha assunto in certi casi un ruolo più importante di quello del cibo e della bevanda in senso stretto.arredare un bar È il caso, per esempio, da locali fortemente incentrati sui libri, o sui dischi o sugli oggetti vintage e di design, che propongono tavoli, panche e sgabelli da bar, in linea con il tema scelto.
Nel caso dei cosiddetti caffè letterari ad esempio, il locale si trasforma in un punto d’aggregazione culturale, offrendo la possibilità di scegliere un buon libro e leggerlo comodamente alla sedia del bar stesso o di conoscere direttamente uno scrittore ed i suoi contenuti letterari durante una presentazione, oppure di ammirare una mostra di pittura o di piccole opere scultoree. Detti anche book bar o library cafè, secondo il modello americano che ha ripreso questo vecchio format, in questi locali l’atmosfera rilassante di una musica soft, accompagnata dal piacere di leggere, è un connubio che sposa perfettamente il sorseggiare una gustosa bevanda calda, accompagnata da uno snack; in tale contesto, il gestore del locale a volte consiglia il cliente nella scelta del gusto del tè o della cioccolata, ma può anche dare delle dritte per quanto riguarda la lettura, tra un archivio che comprende, solitamente, in un library cafè, circa 200-300 libri. Talvolta, i proprietari di tali locali danno la possibilità anche a scrittori e poeti di farsi conoscere; così organizzano nel book bar la presentazione di libri, allestendo dei tavoli bar ad hoc e preparando le panche, le sedie e gli sgabelli del bar, come se fosse un mini teatro.
sedute bar Di norma, nei caffè letterari, i tavoli del bar si mischiano con librerie e bacheche in cui sono esposti i libri, che possono essere acquistati o semplicemente presi in prestito per una rapida lettura direttamente su una comoda sedia da bar, o meglio ancora una poltroncina.
Le prime ad introdurre questo genere di locali sono state alcune grandi librerie che cercavano di dare ai loro clienti un motivo in più per gironzolare fra gli scaffali, successivamente il bar è diventato un modo per alzare i margini di guadagno offerto dai libri e infine, i locali con libri sono diventati dei centri di energia, dove la cultura non è solo stampata, e un libro e una torta sono un modo per condividerla.

AllForFood.com ti propone tantissime idee per arredare il tuo bar in maniera curata ed innovativa. Qualunque sia lo stile del locale, su AllForFood puoi trovare centinaia di articoli, tra cui panche, divanetti, poltrone, tavoli e sgabelli da bar, pensati per rendere l’ambiente della tua attività accogliente e funzionale.

venerdì 25 novembre 2016

Le forniture alberghiere e i comportamenti per assicurare costantemente biancheria pulita agli ospiti dell’hotel

L'igiene è il biglietto da visita di un albergo. Trovare camere pulite e ordinate è una delle caratteristiche principali per garantire al cliente un alto standard di qualità. L'organizzazione delle pulizie in un hotel è indispensabile per dare un buon servizio ai clienti i quali potranno decidere di ritornare presso la struttura o consigliarla ad altre persone. Usare forniture alberghiere di qualità ed essere in grado di effettuare le diverse operazioni di pulizia quotidianamente con metodologia sono i primi due passi per ottenere risultati soddisfacenti. Carrelli portabianchieria, carrelli multiuso per la pulizia, prodotti disinfettanti, igienizzanti e deodoranti sono alcune delle forniture per hotel che il direttore o il responsabile delle pulizie deve scegliere con attenzione.
forniture hotel Tra le forniture alberghiere necessarie per l’allestimento delle camere degli ospiti, la biancheria è sicuramente la più importante. È infatti lo strumento riutilizzabile più costoso tra quelli posti sotto la responsabilità del personale addetto ai piani. Il deposito, la fornitura, l’uso e la sostituzione della biancheria per le camere degli ospiti devono avvenire secondo regole precise poste dall’albergo, in modo da semplificare le operazioni di pulizia delle camere, ma anche le procedure di controllo e d’inventario.
Questa tipologia di fornitura per hotel si distingue in biancheria da letto e biancheria da bagno. La prima include le lenzuola (di varia misura e colore), le federe, i coprimaterasso e i copriletto, mentre la seconda include in genere gli asciugamani da bagno, quelli per le mani, quelli speciali, gli accappatoi ed i tappetini.
Il personale addetto ai piani potrà assicurare una buona gestione della biancheria solo se l’albergo sarà in grado di assicurare livelli adeguati di ricambio. È quindi necessaria una preventiva e attenta operazione di analisi e verifica per determinare quanti capi per ciascuna tipologia occorrono affinché il personale addetto ai piani possa lavorare con la dovuta tranquillità. In questa operazione di analisi occorre tenere conto di alcuni fattori, tra cui in primo luogo la categoria dell’albergo, e quindi la frequenza, giornaliera o meno, con cui si effettua il cambio di biancheria all’interno delle camere occupate.
pulizia hotel Occorre tenere conto inoltre del livello di occupazione media dell’albergo. Infine, è indispensabile tenere conto dell’esperienza del personale addetto ai piani, che solamente può dare indicazioni precise per la determinazione del livello ottimale di biancheria da avere a disposizione. L’albergo deve infatti evitare di fissare limiti insufficienti nei livelli di biancheria. La carenza di capi di biancheria infatti porta a delle inefficienze, come l’interruzione o il rallentamento del lavoro. Viceversa, se i livelli di biancheria sono fissati troppo in alto, vi sarà un suo inefficiente utilizzo ed un inutile immobilizzo di risorse. Al fine di effettuare una gestione efficace della biancheria, il personale addetto ai piani deve necessariamente coordinarsi con il responsabile della lavanderia, al fine di tenere il conto dei capi consegnati e ricevuti dalla stessa. È anche importante che la biancheria venga depositata in un luogo privo di umidità e adeguatamente ventilato.
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martedì 22 novembre 2016

Controllare ogni aspetto dell’impastamento è essenziale per realizzare prodotti di pasticceria di qualità

Delle attrezzature per pasticceria fanno parte molteplici macchine specifiche come canditori, impastatrici, forni, sfogliatrici ecc., ognuna di cruciale importanza per le diverse fasi della preparazione dei prodotti dolciari. I pasticceri sono a conoscenza del fatto che senza un impasto ben realizzato non sarebbero in grado di ottenere risultati soddisfacenti, per questo si dotano di impastatrici planetarie adatte alla loro attività e alla mole di lavoro prevista. Ma affinchè tale attrezzatura per pasticceria venga utilizzata adeguatamente, è necessario conoscere come avviene la formazione dell’impasto e come tenere sotto controllo i parametri più importanti.
impastatrici pasticceria Nella fase dell’impastamento le proteine del frumento formano una rete denominata glutine che rende l’impasto particolarmente elastico e idoneo alla lievitazione. Trattenendo il gas dei lieviti, questa struttura produrrà la mollica alveolata che troviamo nel pane o nei dolci lievitati. Nel corso dell’impastamento (realizzato prevalentemente con impastatrici planetarie nelle pasticcerie) la farina assorbe acqua in misura diversa, in riferimento alla sua grande volumetria, la quantità e la qualità delle proteine presenti, l’umidità della farina e quella dell’ambiente. A contatto con dell’acqua, le proteine ne adsorbono una quantità tale da triplicare il loro peso, l’amido si rigonfi a e gli zuccheri semplici e i sali formano soluzioni cristalline. (L’adsorbimento è la fissazione di una molecola o di una sostanza sulla superficie di una particella, senza che tra di esse avvenga reazione chimica.)
Il tipo di lavorazione e impastamento, il tempo e la temperatura hanno un ruolo importante per la riuscita dell’impasto anche in riferimento al tipo di prodotto che si dovrà realizzare e a come verrà lavorato nelle fasi successive dalle altre attrezzature per pasticceria come raffinatrici, sfogliatrici e formatrici.
sfogliatrici pasticceria La temperatura ottimale dell’impasto in lavorazione varia tra i 23 e i 25 °C; non di più altrimenti l’impasto inizia a lievitare. Un sistema pratico per tenere sotto controllo la giusta temperatura è quello di moltiplicare per 3 la temperatura ottimale dell’impasto. Da questa cifra si sottrae la temperatura dell’ambiente (verificata con termometro), poi quella degli ingredienti che, convenzionalmente, è di 1 °C più bassa rispetto alla temperatura dell’ambiente oppure verificata con termometro. Infine si toglie il valore fisso tra 7 e 9, che è il parametro dell’attrito della lavorazione. Il risultato che si ottiene corrisponde alla temperatura ottimale dell’acqua da aggiungere all’impasto.
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sabato 19 novembre 2016

I segreti per svolgere al meglio la professione del barman: dedizione, meticolosità e pazienza

Il barman è colui che si occupa della preparazione di cocktail e drink, curandone anche la presentazione o proponendo proprie ricette: il suo obiettivo è la soddisfazione del cliente. Questo professionista lavora al banco del bar, utilizzando e avendo cura di mantenere e conservare le attrezzature e gli elementi di arredamento del bar interno ed esterno. Il barman non intrattiene rapporti solo con i clienti ma, nelle strutture più articolate, deve anche interagire e coordinarsi con il Maître di sala, con il Responsabile della ristorazione e con l'Amministrazione.
Come nel ristorante, anche nel bar la cura dei dettagli e delle sfumature del servizio è ciò che differenzia il professionista: la perfezione del servizio sta nell’attenzione ai particolari. Ordine, meticolosità e pulizia per quanto riguarda l’arredo del bar (attrezzi, sedie, banco, tavoli bar) sono imperativi per chiunque lavori in un locale del genere.
Per quanto riguarda l’ordine, la prima regola che un barista deve adottare nel lavoro è rimettere a posto gli sgabelli del bar e il resto dell’arredo bar, dopo che i clienti se ne sono andati ma anche le cose appena usate dal barman stesso. Nel bar si usano in continuazione attrezzi di lavoro, bottiglie, cibi: se non si è più che ordinati il risultato è un costante senso di confusione e disordine, con tutti i problemi che derivano dal non trovare ciò che occorre mentre si lavora, oltre alla sgradevole impressione che si trasmette alla clientela.
La meticolosità serve perché quotidianamente ci sono lavori che devono essere ripetuti sempre nello stesso modo (fare il carico, effettuare le pulizie, controllare la linea completa, ecc.) per lavorare con tranquillità e professionalità.
La pulizia è un obiettivo che si deve rincorrere in continuazione. Tenere pulito il locale è più difficile di quanto possa sembra, visto il continuo viavai dei clienti; il banco, il pavimento, le attrezzature, le bottiglie, i tavoli e le sedie del bar, tutto si sporca in continuazione e, allo stesso modo, tutto deve essere pulito.
Per diventare barman occorrono sacrifici e impegno costante, ma è una professione che sa ripagare gli sforzi compiuti, sia sotto il profilo economico sia sotto il profilo umano e sociale, a patto che gli sforzi siano fatti per offrire un servizio di alta qualità, possibilmente in locali professionali.
Infine un’annotazione importante relativamente al comportamento. Lavorare in bar è più “stressante” che lavorare in sala. Il servizio dei camerieri prevede momenti e luoghi senza la presenza dei clienti: durante la preparazione e il riassetto della sala, ma anche durante il servizio, in office per esempio. Nel bar invece l’addetto è costantemente allo sguardo della clientela.

AllForFood.com, store online leader nel settore delle attrezzature per la ristorazione e forniture alberghiere, propone centinaia di soluzioni per arredare bar, ristoranti e hotel dalla A alla Z e in maniera impeccabile. Tutti gli elementi di arredo sono selezionati per garantire massima funzionalità a chi vi lavora ed alto impatto estetico ai clienti.

giovedì 17 novembre 2016

Le peculiarità della camera di cottura in un forno professionale

In tutti i modelli di forni per pizzeria, gastronomia, pasticceria e più in generale quelli destinati alla media e grande ristorazione, sono presenti alcune caratteristiche tecniche che li rendono differenti da quelli per uso domestico. La camera di cottura è uno di questi elementi: innanzitutto nei forni per gastronomia e ristorazione, la camera è in acciaio inox 18/10 sagomata all’interno, in modo da non presentare angoli vivi e consentire, quindi, una facile e rapida pulizia.
forni professionaliNei modelli più piccoli, le teglie e le griglie sono inserite su appositi supporti laterali (una specie di binario-guida a forma di U) asportabili durante le operazioni di pulizia. Nelle camere di cottura dei forni per pizzeria e ristoranti più grandi, teglie e griglie sono appoggiate su un supporto mobile di acciaio munito di guide a U, che permette, all’occorrenza, di introdurre ed estrarre contemporaneamente le teglie oppure le griglie di cottura.
Praticamente tutti i forni per pasticcerie, pizzerie e ristoranti presenti oggi sul mercato hanno la camera di cottura dimensionata secondo lo standard GastroNorm, in modo da permettere l’utilizzo di teglie, bacinelle o griglie conformi a questo standard senza nessuna difficoltà. La camera di cottura dei forni professionali può essere illuminata durante il funzionamento del forno in modo da poter visionare attraverso lo sportello di vetro l’andamento della cottura senza dover aprire il forno.
Nella parte posteriore delle camere dei forni termoconvettivi e combinati trova posto una ventola centrifuga d’acciaio, protetta, normalmente, da una griglia di metallo. La sagoma delle camere di cottura dei forni convettivi è realizzata in modo da regolare il movimento dell’aria nella camera, garantendo così una distribuzione più uniforme del calore. La formazione d’acqua di condensa o eventuali grassi di fusione vengono, di norma, raccolti in una bacinella d’acciaio inox removibile, che si trova sul lato inferiore della camera di cottura.
forno professionaleAlcuni modelli di forno per pizzerie e ristoranti scaricano i liquidi reflui direttamente nella rete idrica, abbassandone preventivamente la temperatura (come previsto dalle norme comunitarie). L’isolamento della camera di cottura è costituito, in genere, da lana di vetro che l’avvolge completamente, evitando dispersioni di calore. Anche il rivestimento esterno del forno professionale, così come quello della camera interna, è d’acciaio inox 18/10.

Su AllForFood.com trovi centinaia di forni per gastronomia, pizzerie, pasticcerie, panifici e ristoranti divisi per alimentazione, sistema di cottura, capacità, tipo di comandi ed altre caratteristiche tecniche. Scopri il modello più adatto alla tua attività e acquistalo con un click comodamente da casa.

martedì 15 novembre 2016

Come migliorare l’efficienza dei frigoriferi industriali

Celle frigo e frigoriferi industriali sono delle attrezzature per la ristorazione che lavorano 24 ore al giorno per ogni giorno dell’anno, o quasi. Da qui l’importanza di alcuni piccoli accorgimenti relativi alla loro manutenzione e al posizionamento nei locali, per razionalizzare i consumi e migliorare l’efficienza del lavoro.
Nelle cucine professionali, il frigorifero industriale, l’armadio frigo e la cella frigorifere vanno posizionati lontano da fonti di calore (forni, cucine, stufe, canne fumarie, finestre e pareti esposte al sole), perché in caso contrario dovrebbero lavorare a regimi più alti per mantenere costante la temperatura interna, consumando così più energia.
celle frigorifere È auspicabile mantenere sempre una distanza minima dell’armadio frigo dal muro, dal soffitto e dalla parte posteriore, per favorire una migliore circolazione dell’aria. La nota sull’etichetta di classificazione energetica ECE “il consumo effettivo dipende dall’utilizzo dell’apparecchiatura e dal luogo in cui è installata” si riferisce proprio a questa circostanza.
Per quanto riguarda gli accorgimenti circa la manutenzione dei frigoriferi industriali per permettergli di lavorare in maniera più efficiente e più a lungo, bisogna innanzitutto ricordare il controllo delle guarnizioni: Le guarnizioni delle porte dei vani frigorifero e congelatore garantiscono la corretta chiusura ed impediscono dannose e costose dispersioni. La loro pulizia e il controllo dello stato di usura, almeno una volta al mese, contribuiscono alla riduzione dei consumi di elettricità
Il condensatore deve essere mantenuto libero dalla polvere che ne può ostacolare il funzionamento. Si segnala che alcuni modelli armadi frigorifero più avanzati sono dotati di dispositivi che evitano l’accumulo di polvere.
Lo strato di brina, provocato dall’umidità e dal vapore dei cibi, impedisce l’idoneo funzionamento e aumenta i consumi dei frigoriferi industriali. Certamente togliere la brina è più facile se il frigorifero è dotato di un sistema automatico di sbrinamento.
frigoriferi industriali Per assicurare la massima efficienza dell’armadio o cella frigorifera e quindi il massimo risparmio sui consumi e sulle spese per imprevisti, è consigliabile pianificare un servizio di manutenzione periodica. La frequenza sarà in funzione dal tipo di ambiente in cui si trova l’attrezzatura (in locali in cui si lavora molto la farina o in cui l’aria risulta essere più grassa, la manutenzione dovrebbe essere più frequente).

Scopri su AllForFood.com le migliori attrezzature per conservare in maniera adeguate ogni tipo di alimento: armadi frigo, abbattitori di temperatura, celle frigoriferi, tavoli refrigerati e molto altro ancora.

domenica 13 novembre 2016

Ogni elemento della divisa da cuoco svolge una funzione essenziale per il lavoro in cucina

Tra gli elementi che compongono la divisa da cuoco, pantaloni, cappello e grembiule sono quelli che, a volte, vengono scelti con meno attenzione dagli operatori delle cucine professionali. La loro importanza non riguarda tanto l’aspetto estetico (che invece ha un discreto valore per la giacca dello chef), quanto l’effettiva utilità e la praticità.
Il primo scopo dei pantaloni da chef è quello di proteggere le gambe. Per quanto riguarda il personale femminile, non è possibile indossare gonne e calze di nailon: le prime perché non offrono adeguata protezione, le seconde perché potrebbero causare delle complicazioni in caso di scottature.
pantaloni da cuoco Il colore tradizionale dei pantaloni da cuoco è il pantalone cuoco sale e pepe, a scacchi bianco e nero, che aiuta a nascondere la sporcizia durante il lavoro in cucina. Anche se ultimamente i pantaloni dello chef hanno vari colori, lo scopo dei disegni scuri e a fantasia è sempre lo stesso: camuffare la sporcizia. Mentre la giacca da chef è formale, i pantaloni da chef sono larghi e meno informali, in quanto aiutano i cuochi a mantenersi freschi durante il loro lavoro. Inoltre dà loro ampia libertà di movimento.
Gli chef in continuazione si muovono, sollevano e si piegano, per questo hanno bisogno di questo tipo di pantaloni, che gli faciliti i movimenti. Inoltre i pantaloni da chef devono anche delle tasche per mettere gli asciugamani, utensili o anche il cibo. Negli Stati Uniti, la maggior parte degli chef indossa pantaloni a scacchi bianco e nero. In Europa, i cuochi prediligono pantaloni blu o pantaloni sale e pepe. Il capo cuoco spesso indossa pantaloni da chef neri. Detto ciò, ogni cuoco ha gusti personali e cerca qualcosa di suo gradimento, rispetto alla tradizione.
grembiule da cuoco Il grembiule serve invece a proteggersi durante quelle operazioni in cui è più elevato il rischio di sporcarsi. Viene indossato alla vita, fino a coprire le ginocchia. Normalmente è di colore bianco. Mentre ci sono molti tipi di grembiuli sul mercato (con pettorina, alla francese), i più popolari, utilizzati dalla maggior parte dei cuochi, sono i grembiuli a vita bassa e il grembiule con pettorina, che comprende anche una tasca.
Infine, non può essere tralasciato il cappello, o il toque, che completa l’intera divisa da cuoco. L’altezza di un cappello da chef indica il suo rango in cucina. La tradizione vuole che le 100 pieghe di un toque siano i 100 diversi metodi che un cuoco conosce nel preparare un uovo. Oppure, se vogliono interpretarlo, denota l’esperienza dello chef in cucina. La funzione dei cappelli è quella di raccogliere i capelli per evitare che finiscano nelle pietanze, inoltre proteggono la testa da sbalzi di temperatura, vapori e grassi di cucina.
AllForFood.com, da anni leader nel settore delle forniture per la ristorazione, ha dedicato un’ampia parte del suo catalogo all’abbigliamento professionale per ristoranti e hotel. Puoi scegliere tra decine di modelli diversi di pantaloni, giacche da chef, grembiuli ecc. realizzati con materiali di prima qualità e adatti a tutti i contesti lavorativi.

lunedì 7 novembre 2016

Scegli le friggitrici industriali di Allforfood per prestazioni elevate in ogni circostanza

Le friggitrici professionali rispondono perfettamente alle esigenze delle cucine della ristorazione. La cucina professionale di un ristorante, di una pizzeria o di un bar, infatti, riceve numerose richieste di cibi fritti, da sempre considerati golosi e appetitosi dalla clientela.  Le friggitrici professionali sono in grado di soddisfare tale ampia domanda, in termini di quantità e ottimizzazione dei tempi, ma ciò che le distingue dalle friggitrici di uso comune, quali quelle casalinghe, è la maggiore qualità della frittura che sono in grado di realizzare, preservando la salubrità dell’alimento e facendo sì che goloso non equivalga a dannoso.

Le ditte costruttrici di friggitrici industriali di cui Allforfood si avvale agiscono proprio in questo senso: mirano innanzitutto alla qualità del prodotto, insieme a una notevole capacità produttiva, a una riduzione dei costi operativi e a una maggiore efficienza del personale delle cucine industriali, per offrire a ristoranti, pizzerie, bar e altre attività uno strumento di lavoro realmente utile ed efficiente.
La nostra ampia selezione di friggitrici professionali è pensata per soddisfare le esigenze di tutti coloro che operano nel settore della ristorazione, a qualunque livello.
friggitrici industriali In base alla mole di lavoro prevista e allo spazio a disposizione potrai acquistare friggitrici da banco o su mobile: le prime sono perfette per chi vuole una macchina dalle dimensioni più contenute, facile da posizionare e spostare, adatta anche per un utilizzo diretto nella sala di servizio. Le seconde offrono sicuramente una soluzione più completa e stabile, grazie al mobile integrato con ripiani, ante e piedini regolabili.

Le friggitrici professionali sono disponibili con alimentazione elettrica o a gas: la friggitrice elettrica offre, in linea generale, prestazioni migliori, riscalda più velocemente la temperatura dell’olio e in modo più uniforme rispetto ad una friggitrice a gas. Inoltre può richiedere un investimento iniziale più contenuto, in quanto al momento dell’acquisto si possono risparmiare anche 300 € rispetto a una friggitrice a gas. Una friggitrice a gas, però, pur offrendo un controllo della temperatura meno preciso, comporta costi di gestione inferiori rispetto ad una elettrica e non rischia di mandare in sovraccarico il sistema elettrico.
Le friggitrici professionali di Allforfood.com sono macchine alimentari dalle alte prestazioni, durevoli nel tempo, facili da usare e pratiche da pulire. E con il loro design minimalista si adattano benissimo alle più diverse esigenze di spazio, grazie anche alla componibilità che offrono.
Nel nostro catalogo on line, oltre ad un’ampia gamma di friggitrici industriali tra cui scegliere, puoi trovare molte altre attrezzature per la cottura come forni a gas professionali, fry top, cuocipasta, ecc.

venerdì 28 ottobre 2016

Ristrutturare un bar significa curare tre aspetti del locale: illuminazione, colore ed arredamento

Ristrutturare un bar non è un’operazione banale, ne’ alla portata di tutti. Pianificazione, competenza e creatività sono tre requisiti essenziali per scegliere con criterio gli arredi del locale (tavoli, sedie, sgabelli del bar, ecc.) e per procedere con un allestimento vincente.
Molti architetti e interior designer sono d’accordo sul fatto che illuminazione, colori e disposizione dell’arredamento contribuiscono per circa l’80% alla riuscita del risultato sperato.

arredo bar Le luci sono importanti, così come in ogni ambiente commerciale: se si vuole optare per un ambiente intimo ed accogliente meglio scegliere luci basse e calde e posizionarle in punti strategici attraverso appliques o abat-jour come ad esempio in prossimità dei tavoli del bar in modo da creare un’atmosfera accogliente e riservata.
Se invece si vuole dare al bar un’atmosfera più giovane e alla moda si può azzardare con giochi di luci colorate e posizionare dei led anch’essi colorati in prossimità del bancone.
Anche il colore delle pareti è in sé un elemento di arredo. I colori più chiari e più tenui si conciliano meglio con i bar frequentati soprattutto la mattina per caffé, colazioni e pausa pranzo, e inoltre hanno anche il vantaggio di aumentare la percezione dello spazio facendo sembrare gli ambienti più grandi.
Colori più accesi e carte da parati dalle trame particolari e bizzarre sono particolarmente indicate per i lounge bar, i cocktail bar, ma anche per le cioccolaterie. Per i locali più giovani si può inoltre optare per dei veri e propri murales che ravviveranno l’ambiente e lo renderanno immediatamente riconoscibile.
Se infine si desidera dare al locale un’aria retrò un’ottima scelta può essere quella di realizzare delle pareti in boiserie che conferiscono inoltre all’ambiente un’area intima ed accogliente.
Restando in tema di colori, un altro intervento che può essere fatto è quello di dare nuova vita agli arredi come il bancone, i tavoli e le sedie del bar ridipingendoli di colori accattivanti o con interventi di decoupage. Il bancone è il vero protagonista di un bar e anche la sua scelta deve essere ragionata in base al tipo di locale che si vuole aprire. Semplice e funzionale se si tratta del bancone di un bar classico, spazioso ed ampio qualora invece il bancone si trovasse in un lounge o in un cocktail bar.

sedute bar Infine per quel che riguarda i complementi d’arredo come i tavoli, le sedie e gli sgabelli del bar non c’è altro da fare che affidarsi al proprio gusto. Qui è possibile sbizzarrirsi e dare sfogo alla fantasia.
Che si voglia seguire uno stile classico o sorprendere i clienti con pezzi unici d’arredamento assemblati con gusto l’importante è però pensare sempre all’organizzazione degli spazi e alla funzionalità del locale.

Su AllForFood.com, negozio online leader nel settore delle forniture per ristoranti, bar e hotel, puoi trovare molte idee per arredare in maniera creativa o tradizionale il tuo locale. Puoi scegliere tra centinaia di elementi di arredo, tra cui panche, lettini, poltrone, tavoli, sgabelli e sedie per bar e ristoranti, adatti ad ogni ambiente e circostanza.

lunedì 24 ottobre 2016

Frappè, frullati e granite: come preparare bevande gustose con le attrezzature da bar adatte

Tra le bevande maggiormente consumate in bar, pasticcerie e gelaterie (in particolar modo nei periodi caldi) rientrano frappè, frullati e granite, poiché oltre ad essere rinfrescanti e gustosi, rappresentano anche un’alternativa più salutare rispetto ad altri drink. Per la loro preparazione occorrono particolari attrezzature e accessori per bar.

I frappé sono bevande frullate a base di latte. La preparazione può avvenire con due specifici attrezzi da bar: il frullino per frappé, dotato di un’asta rotante con due o tre rotelle, sulla quale viene innestato il bicchiere, oppure con il frullatore professionale con inserito l’innesto senza lame, il quale incorpora meglio l’aria.attrezzi bar Il frappé dovrebbe avere una quantità di almeno 200-250 ml e un volume (considerato l’aumento dovuto all’aria inglobata) di circa 300-350ml. Dovrebbe essere servito in un bicchiere da bar grande con una cannuccia larga e una guarnizione che ne richiami il gusto. I frappé possono essere realizzati con l’utilizzo di tre materie prime molto diverse tra loro: il gelato, i preparati in polvere, gli sciroppi. Va da se che il primo è quello più apprezzato sia per il gusto sia perché è più consistente e cremoso.

I frullati sono bevande a base di frutta e latte. Anche questi, come i frappè, vengono preparati nel più versatile degli attrezzi del bar: il frullatore professionale. Gli ingredienti sono: latte, frutta, ghiaccio tritato (1 cucchiaio, facoltativo) e sciroppo di zucchero. La quantità degli ingredienti varia in base al tipo di frutta e al livello di dolcezza che si vuole ottenere. Il frullato prevede circa 200-250 g di prodotto, con un volume che dovrebbe arrivare a 300-350 ml dopo montato. Il frullato deve risultare con un buon gusto di frutta, fresco e ben montato. A tal fine è bene ricordare che il latte magro (scremato) monta meglio di quello più grasso (intero). Anche in questo caso, la bevanda dovrebbe essere servita in un bicchiere da bar grande con una cannuccia larga e una guarnizione a base della stessa frutta utilizzata.

accessori bar Le granite infine, sono bevande a base di acqua ghiacciata aromatizzata con succo di agrumi, caffè, tè, menta, succhi freschi di frutta, sciroppi o altro. Per fare una buona granita è preferibile utilizzare l’apposito attrezzo del bar: il granitore. La macchina, dotata di apposite pale, ghiaccia lentamente l’acqua e forma piccoli cristalli di ghiaccio. Di granita se ne serve 250-300ml circa, in bicchieri bar alti, con una cannuccia larga e un cucchiaino lungo; in commercio esistono anche cannucce-cucchiaino, accessori da bar creati appositamente per il servizio delle granite. In mancanza del granitore, la granita può essere preparata mettendo in un bicchiere ghiaccio tritato e versandoci sopra l’aromatizzante (di solito sciroppi), anche se il risultato finale sarà di qualità inferiore.

Su AllForFood.com puoi trovare tutte le attrezzature e gli accessori per bar di cui necessiti per realizzare frullati, frappè, granite, sorbetti e tante altre bevande per soddisfare ogni palato. Le attrezzature da bar di AllForFood sono appositamente selezionate per garantirti efficienza e semplicità di utilizzo nel tempo.

giovedì 20 ottobre 2016

I forni statici mantengono una posizione di predominio per certe particolari preparazioni

Gli addetti del settore sono a conoscenza del fatto che ogni pietanza richiede modalità di preparazione, nonché macchine per la cottura professionali differenti, a seconda del risultato che si vuole ottenere. Una delle principali differenze che tutti gli operatori imparano sin dall’inizio, riguarda le caratteristiche dei forni del ristorante e precisamente due tipologie: i forni statici e i forni ventilati.
In linea generale è più facile trovare un forno statico in una cucina professionale, vista la sua versatilità. Su questo tipo di forno per ristorante si possono cuocere impasti in teglia, sia salati che dolci, ma anche prodotti di gastronomia. Visto il suo carattere versatile, il forno statico è adattabile a diversi tipi di produzione; è un forno usato in pizzeria, pasticceria e panetteria.

attrezzature pasticcerie I forni statici, a differenza di quelli ventilati, agiscono attraverso il surriscaldamento delle resistenze, sia inferiori che superiori, a seconda della modalità selezionata. Permettono dunque cotture più lunghe e consentono un risultato uniforme. Per questo motivo, è la modalità perfetta per tutte le pietanze che necessitano di lievitazione, come ad esempio torte, pizze, biscotti e simili.
Questa tipologia di macchina alimentare è spesso il tipico forno incorporato ai fornelli o installato anche singolarmente tra gli elementi della cucina del ristorante.
I modelli situati sotto il piano di cottura sono in genere poco sofisticati e fino a circa dieci anni fa costituivano il tipico forno domestico. Non prevedono, infatti, alcun movimento forzato dell’aria all’interno della camera di cottura, ma sfruttano il sistema dell’irraggiamento e della convezione naturale dell’aria interna, che entra e fuoriesce da appositi camini.
Per quanto riguarda il sistema di alimentazione, i forni statici possono essere alimentati con gas o con corrente elettrica.
Questi ultimi sono i più utilizzati nel campo della ristorazione professionale, soprattutto per preparare prodotti di pasticceria.
forni professionali I forni statici elettrici, grazie alla presenza di termostati di precisione, consentono di regolare la temperatura del cielo e della platea della camera di cottura. alcuni modelli offrono la possibilità di controllare la temperatura interna del prodotto grazie all’utilizzo di una sonda termica.
I forni statici presentano una serie di limiti funzionali legati soprattutto al lungo tempo di riscaldamento della camera e, ancora, alla possibilità di cuocere un solo tipo di alimento per volta, per non rischiare di mescolare tra loro i diversi odori.
Se l’alimentazione del forno è a gas, subentra, inoltre, la difficoltà di ottenere un valore di temperatura che risulti uniforme su tutto il prodotto.

Scopri su AllForFood.com tutta l’offerta di forni professionali per pizzerie, ristoranti, pasticcerie e panifici: puoi scegliere tra centinaia di modelli diversi in base all’alimentazione, la capacità ed altre caratteristiche tecniche, per ottenere sempre il miglior risultato con ogni preparazione.

lunedì 17 ottobre 2016

Le cappe aspiranti e i diversi sistemi di immissione dell’aria

L’arredamento delle cucine professionali non passa solo per armadi, dispense, tavoli inox e lavabo; la cucina di un ristorante non è completa se non prevede anche un adeguato impianto di purificazione dell’aria tramite cappe aspiranti o controsoffitto aspirante. Una prima importante diversificazione si può operare appunto tra impianti a captazione localizzata (con terminali a cappa aspirante che agiscono localmente sopra le apparecchiature per intercettare le fumane) piuttosto che impianti a dislocamento (soffitti aspiranti che determinano un flusso d’aria diffuso ed omogeneo sulla complessiva o principale superficie di cucina). cappe di aspirazioneQuest’ultima soluzione è quella che incide di più sulla scelta dell’arredamento della cucina professionale ed una pianificazione a monte adeguata.

Per quanto riguarda invece i sistemi di immissione dell’aria si possono individuare tre possibilità: con l’immissione dell’aria non trattata in cappa aspirante, l’aria esterna, in quantità pari a circa il 50-60% del valore dell’aria aspirata, viene convogliata all’interno della cappa aspirante e direzionata verso la superficie filtrante. La velocità di lancio dell’aria, opportunamente calibrata, provoca, per effetto induttivo, una depressione nella zona sottostante che determina il trascinamento delle fumane verso i filtri. Il flusso a temperatura esterna provoca un costante raffreddamento della superficie dei filtri favorendo la condensazione dei grassi e incrementando l’efficacia della captazione e contribuendo a mantenere pulita la zona illuminante integrata. Tutte le parti della cappa lambite dal flusso di immissione a temperatura esterna sono opportunamente coibentate onde evitare fenomeni di condensa.
cucina ristorante L’immissione dell’aria non trattata anche nell’ambiente prevede cappe a compensazione con funzioni regolabili ed escludibili anche singolarmente di: flusso di immissione aria in cappa ad alta velocità, che consiste nell’utilizzare aria a temperatura esterna per compensare l’aria aspirata sottratta al locale cucina ed ai locali attigui; flusso di compensazione frontale di aria in ambiente che permette di utilizzare la cappa per evitare aria a temperatura esterna anche in ambiente senza utilizzare ulteriori canali per il condizionamento del locale; flusso di captazione fumane che permette di migliorare ulteriormente la cattura dei fumi esausti che vengono trascinati vero l’interno della cappa per effetto induttivo. Infine l’immissione dell’aria non trattata nelle cappe aspiranti e aria tratta nell’ambiente è la soluzione più articolata che rende autonoma la gestione del clima negli ambienti di cucina senza necessitare dell’ausilio degli altri sistemi a compensazione sia di portata che termici.

Qualunque sia l’arredamento per la cucina professionale e il sistema di purificazione dell’aria che vuoi adottare per il tuo locale, AllForFood ti seguirà e ti consiglierà nella scelta delle cappe aspiranti e degli aspiratori industriali più idonei. Scopri la sezione dedicata all’aspirazione industriale ed effettua subito il tuo ordine o chiedi un preventivo gratuito.

venerdì 14 ottobre 2016

Moda e abbigliamento per la ristorazione: un tocco di creatività nelle cucine professionali

Anche il mondo dell’abbigliamento della ristorazione a volte subisce le influenze dei nuovi trend, al pari di ogni altro settore commerciale. Il connubio cibo e moda è stato più volte assodato negli ultimi anni. Due settori che si impegnano a valorizzare l'artigianalità, la manualità dell'uomo e il senso dell'estetica, fondamentale tanto nell'abbigliamento quanto nell'impiattamento delle pietanze

giacche chef Oggi più che mai la figura professionale del cuoco, del sommelier, del barman, dell'addetto al servizio in sala, del maître o del gelatiere rappresenta un punto di riferimento dal punto di vista dello stile e dell'immagine sul lavoro e per questo molti stilisti cercano di reinventare le giacche da chef e gli altri elementi dell’abbigliamento per la ristorazione.
Ad esempio a Palazzo Pitti a Firenze, a gennaio, è stata presentata una particolare novità che riguarda proprio il mondo della ristorazione: si tratta di un cappello, più precisamente una coppola, pensata per gli chef da Cesare Marretti. Impronte di mani rosse e verdi sono impresse sullo sfondo di lino bianco traspirante. I colori sono naturali ed atossici e sono stati scelti per rappresentare ed omaggiare l'italianità e l'eccellenza italiana, nella gastronomia e nella moda. Questo particolare cappello da chef, nato dall’incontro di Cesare Marretti, volto televisivo de La prova del cuoco, e Doria 1905, azienda pugliese produttrice di cappelli, è dimostrazione del fatto che persino l’abbigliamento da chef può rinnovarsi con originalità.

cappelli chef In ogni caso, quando si sceglie una giacca da cuoco, non bisogna mai dimenticare i requisiti essenziale che deve possedere: la resistenza del tessuto all’uso e al lavaggio ad alte temperature; l’essere realizzata con tessuti che non richiedono la stiratura o che siano almeno “easy care”, che non sgualciscono e richiedono solo un colpo di ferro per essere perfette. Inoltre dovrebbe avere alette o sistemi di traspirazione ed eventualmente anche apposite pieghe per facilitare i movimenti.

AllForFood.com ti offre una vasta scelta di capi di abbigliamento per la ristorazione, selezionati per garantirti sempre i massimi livelli di comfort, igiene ed estetica. Naviga nella sezione dedicata e scopri tutti gli articoli per gli operatori delle cucine professionali, tra cui giacche da cuoco, pantaloni, divise, grembiuli e molto altro.

martedì 11 ottobre 2016

Cucine dei ristoranti e utensili per la cottura professionale

Nelle cucine professionali vengono usate quotidianamente delle forniture per ristoranti di diverso genere a seconda del piatto che si deve preparare. Le differenti caratteristiche delle attrezzature per la ristorazione possono portare dei vantaggi e degli svantaggi nelle preparazioni specifiche.
La pentola a pressione è una fornitura da ristorante che permette di cuocere sotto pressione, al riparo dell'aria, ad una temperatura di 110 - 120°, e ha inoltre il pregio di essere 2 - 3 volte più veloce degli utensili comuni. Cuoce eccezionalmente bene, conserva gli aromi e i sapori meglio di una pentola normale, essendo perfettamente chiusa.cottura professionali La pentola a pressione è, inoltre, molto versatile: a parte le preparazioni a cottura lenta, come bolliti, brasati, piatti a base di legumi secchi, vi si può eseguire qualunque ricetta che contempli l'uso di una pentola , generalmente chiusa, ma anche alcune ricette per le quali di solito si usa il forno: per esempio, per preparazioni a base di uova o di pesce, per budini, tortini di verdura e uova, risotti, ecc. Nell'usare questa particolare attrezzatura per la ristorazione è bene seguire sempre le istruzioni del fabbricante e, soprattutto, non togliere mai il coperchio durante la cottura dell'alimento.
La cottura a vapore invece, è un metodo eccellente per cuocere la maggior parte delle verdure, perchè la perdita di nutrienti è ridotta al minimo e il sapore e l'aroma degli alimenti non vengono diluiti nell'acqua di cottura. Per cuocere a vapore, bisogna portare a forte ebollizione una piccola quantità d'acqua, porre il cestello con l'alimento nella pentola, abbassare il calore a una ebollizione dolce e coprire la pentola. Il cestello per la cottura a vapore poggia in genere su dei piedini, in modo tale che l'acqua non tocchi gli alimenti. Anche il pesce può essere cotto a vapore.
cucine industriali Infine una nota sulle attrezzature per la ristorazione con rivestimento antiaderente. Il teflon, un polimero del etrafluoroentilene, commercializzato sotto diversi marchi, è un materiale di notevole inerzia , inodore, insapore, non è attaccato da acidi, saponi, o solventi. Un'altra sua proprietà è quella di non essere infiammabile e di resistere a temperature fino a 400. Permette di utilizzare poco o niente grasso, senza che gli alimenti si attacchino o brucino. Le forniture per ristoranti con questo rivestimento devono essere trattate con cura, pulite con acqua e sapone dopo ogni uso e ben asciugate. Per conservare intatto il rivestimento antiaderente si raccomanda di eliminare l'uso di spugnette metalliche e lane di vetro e di evitare di tagliare gli alimenti direttamente nella padella o nella casseruola con un coltello o una forchetta.
Tutto ciò di cui necessiti per la tua cucina professionale puoi trovarlo su AllForFood.com, uno dei più importanti negozi online nel settore delle attrezzature per la ristorazione e forniture alberghiere. Puoi allestire la cucina del tuo ristorante dalla A alla Z con macchine e utensili di prima qualità, selezionati da AllForFood e realizzati per garantirti una resa ottimale nel tempo.

venerdì 7 ottobre 2016

Arredamento bar: come organizzare il bancone per rendere più snello il lavoro

L’organizzazione di spazi e attrezzature dietro il banco bar è fondamentale in ogni momento della giornata: il cliente si aspetta dal barman rapidità ed efficienza, e riuscire a far meno fatica possibile e con meno stress, aiuterà gli operatori a sopportare meglio una professione, non certo leggera. Secondo un recente studio, sembra che ogni giorno i baristi percorrano addirittura chilometri, dietro al bancone del bar.
Se deve essere “brillante” in ogni momento della giornata, il bar deve essere particolarmente veloce al mattino, al momento della caffetteria, quando i clienti hanno più fretta e in questo l’arredamento del bar gioca un ruolo importante. Sembra scontato, ma spesso i banconi dei bar non sono pensati per chi ci lavora, con macchina da caffè troppo alte o spazi di passaggio troppo ridotti (e magari tre operatori a intralciarsi in questi piccoli spazi…). Lo spazio deve essere progettato pensando alla figura del barista, e concepito perchè possa muovervisi con efficienza.
banco bar La macchina del caffè si posiziona mediamente a circa 90 centimetri terra, così come il macinacaffè professionale.
Nel caso di baristi destrorsi, è importante che la macchina sia posta a sinistra del macinacaffè, e ovviamente il contrario per i mancini.
Importante nella disposizione degli elementi dell’arredamento del bar è calcolare uno spazio di almeno 90 centimetri come corridoio del banco bar, quello con la pedana, in modo da far “viaggiare” rapidamente i diversi operatori senza che si intralcino).
Infine riguardo la posizione della lavabicchieri, questa non dovrebbe stare non troppo lontana dalla macchina da caffè (per non fare chilometri con le tazzine lavate in mano) ma nemmeno sotto il macinacaffè (il vapore potrebbe influire sulla macinatura e perfino dare al nostro espresso uno splendido aroma di detersivo…). Normalmente va posizionata sotto il bancone del bar, o per meglio dire, nel sottobanco, dove trovano posto anche altre attrezzature e cestini per la spazzatura.
Da quanto detto finora, appare evidente che posizionare correttamente le attrezzature e i complementi di arredamento di un bar, può far risparmiare tempo agli operatori, permettendogli di ottimizzare il lavoro.

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venerdì 30 settembre 2016

Alla scoperta delle caratteristiche tecniche e delle funzionalità dei banchi refrigerati

All’interno di bar, rosticcerie e pizzerie, i banchi refrigerati rientrano tra quelle attrezzature che non possono mancare, dal momento che molti alimenti richiedono di essere conservati a una temperatura diversa da quella ambientale. I banchi refrigerati possono essere posizionati all’interno di cucine professionali, al pari delle altre attrezzature più importanti, quali i forni pizza o gli armadi frigo, oppure direttamente nella sala di servizio, è il caso di bar, tavole calde e rosticcerie.
Conservando i prodotti nelle condizioni ottimali, non soltanto si garantisce la loro integrità fino alla data della scadenza, ma si impedisce anche la proliferazione di germi e batteri. Locali come bar e tavole calde di solito utilizzano banchi refrigerati con vetrine, in modo che il cliente possa vedere tutti i prodotti e scegliere quello desiderato.
Così come per i forni pizza, le friggitrici e le altre macchine alimentari, anche i banchi refrigerati vanno scelti in base ad alcune caratteristiche tecniche, tra cui la dimensione, la funzionalità e la comodità d’uso. Un buon banco refrigerato dovrà essere il più possibile pratico e versatile. A seconda delle esigenze, il banco frigo potrà presentare diverse caratteristiche e funzioni.
banchi pizza Per quanto riguarda la refrigerazione di un retrobanco o un banco, si possono avere combinazioni di armadi neutri-refrigerati oppure solo refrigerati. Gli armadi refrigerati contengono acqua e bibite e non è di fondamentale importanza avere temperature strettamente controllate come nel caso dei banchi alimentari. Nel caso di armadi e vetrine destinate ad alimenti, la refrigerazione sarà ventilata e a controllo costante di umidità, mentre nel caso di bibite e acqua sarà statica.
Un motore inglobato all’interno dell’arredo del banco e del retrobanco, può sviluppare un calore tale da inficiare il raffreddamento stesso che va a produrre con un dispendio energetico maggiore e non economico. Istallare un motore in alloggiamenti esterni alla sala può, inizialmente, comportare spese maggiori, ma, nel divenire del tempo si ha un ammortizzamento di questa spesa in termini di consumo energetico, in fatto di sbrinamenti e di interventi di manutenzione.

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venerdì 23 settembre 2016

Cosa serve per allestire al meglio una cucina industriale e rendere più efficiente il lavoro

Le cucine industriali di alberghi, ristoranti, ospedali e comunità sono pensate per consentire un flusso elevato di lavoro. Ciò che distingue una cucina tradizionale da una cucina professionale sono gli spazi a disposizione, le macchine alimentari, le attrezzature, gli utensili e gli arredamenti. Con il passare degli anni le cucine industriali sono diventate degli spazi in cui diversi tipi di attività sono concatenate tra loro: mentre nel passato, preparazione, cottura e distribuzione erano i soli 3 momenti della giornata lavorativa, oggi nella cucina di un ristorante si aggiungono altre operazioni come il sottovuoto, l’abbattimento, la conservazione, la rigenerazione ecc.
cucine professionali Per questo motivo le cucine industriali devono essere progettate e allestite in maniera diversa e più razionale. Bisogna fare in modo che la cucina preveda una distribuzione funzionale al tipo di servizio che richiede il ristorante, una posizione corretta rispetto alla sala, un’area magazzino e dispensa proporzionati alla cucina, un’area carico e scarico merci facilmente accessibile, un impianto di areazione e cappe aspiranti adeguate,  un’area rifiuti accessibile dall’ingresso di servizio.
Anche nella scelta delle attrezzature per la ristorazione (forni professionali, cucine a gas, cuocipasta, ecc.) non bisogna dimenticare i prerequisiti igienici e di sicurezza. Una cucina industriale è un sistema di produzione di alimenti e deve rispettare tutte le regole del gioco: le norme di sicurezza sui luoghi di lavoro, antincendio (se ci sono impianti a gas) e i vari regolamenti di igiene per garantire che il cibo sia sano e salubre. Questo vale dal locale più semplice a quello stellato. Il flusso di produzione, dalle materie prime alla mise en place deve sempre avvenire in modo da evitare l’incrocio tra gli alimenti “sporchi” e quelli “puliti”, pronti per il servizio. Accanto alla linea di preparazione si devono poi prevedere dei mini-sistemi accessori: il lavaggio, il deposito dei detersivi, lo stoccaggio dei rifiuti… forni ristoranteIl tutto in un luogo di lavoro luminoso, facilmente pulibile e sicuro. Per quanto riguarda la dotazione di ogni area, questa dipende da diversi fattori come il numero di coperti, il menù, il tipo di locale, perché la cucina di un ristorante alla carta è molto diversa da quella di un self-service. Per fare un esempio, per una dotazione base dell’area cottura di una cucina industriale, sono sufficienti un sistema per la cottura a immersione (cuoci-pasta e friggitrice), una bistecchiera o brasiera e un forno professionale combinato.

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