giovedì 1 giugno 2017

La contrapposizione tra i forni tradizionali e quelli a termoconvezione

L’importanza del forno professionale tra le attrezzature per pizzerie e ristoranti è nota a tutti, ma forse la differenza tra i metodi di cottura e le caratteristiche tecniche dei diversi modelli non è così banale come può sembrare.
Oltre all’ovvia diversificazione a seconda della tipologia di alimentazione (a legna, elettrici e forni a gas professionali), esiste anche un’altra classificazione che vede contrapporre principalmente i forni tradizionali a quelli a termoconvezione, anche se esistono dei modelli combinati o che sfruttano il vapore.
Soffermandosi innanzitutto sulla prima tipologia, questi forni professionali possono essere installati isolatamente o all’interno della macchina da cucina. C’è da dire questi ultimi sono generalmente meno sofisticati e difficilmente permettono cotture regolari, soprattutto per prodotti di pasticceria.
forno a gas pizzeriaGli svantaggi più rilevanti dei forni tradizionali riguardano la necessità di un lungo preriscaldamento (circa 30 minuti); la possibilità di cuocere solo un tipo di alimento alla volta, per non mescolare gli odori, e ad un solo livello, per la forte differenza di temperatura che si verrebbe a creare sovrapponendo i prodotti.  Il principio di funzionamento è il seguente: una turbina aspira l'aria contenuta nel forno professionale, la porta a contatto con gli elementi riscaldanti posti generalmente sotto la camera di cottura (nei forni a gas professionali) e la ridistribuisce lungo le pareti laterali del forno verso il prodotto da cuocere. La temperatura è regolata da un termostato; spesso è previsto un umidificatore che, con getti di vapore, previene l'essiccamento del prodotto.
Per quanto riguarda invece i vantaggi dei forni a gas per pizzeria e i forni elettrici che sfruttano la termoconvezione, è possibile segnalare: elevata velocità di riscaldamento; possibilità di cuocere più alimenti contemporaneamente grazie alla capacità della camera di cottura (da 5 a 40 griglie o teglie sovrapposte), alla temperatura omogenea e alla proprietà di non mescolare gli odori;  possibilità di essere usati con ottimi risultati nella rigenerazione termica dei prodotti congelati; minore perdita di peso degli alimenti rispetto ai forni tradizionali; infine il carico-scarico del forno è facilitato dall'uso di carrelli predisposti.
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