venerdì 29 aprile 2016

Bancone bar e bottigliera, i consigli per un allestimento funzionale

Il bancone del bar è lo spazio di lavoro per eccellenza del barman, il luogo in cui tutto deve essere organizzato al meglio per preparare e servire al cliente, cocktail, caffè, drink e snack di ogni genere. L’arredo del bar in questa zona deve quindi essere funzionale ai movimenti del singolo barman, per questo si può dire che non esiste una disposizione universalmente efficace delle bottiglie e degli utensili da lui usati, tuttavia può essere utile seguire alcuni accorgimenti relativamente alla bottigliera e al piano di servizio del bancone del bar.
sgabello per barIniziando proprio da quest’ultimo, il piano di servizio è forse la parte principale dei banconi del bar perché è quella più vicina al cliente e deve assolvere a una triplice funzione: interfaccia tra barista e pubblico, attraverso la quale l’ordine deve giungere preciso; punto di servizio del drink che qui viene appoggiato dal barman e prelevato dal destinatario; vetrina su cui predisporre una mise en place di stuzzichini di accompagnamento. Le sue dimensioni variano dai 40 ai 50 cm e può essere costruito con qualsiasi materiale purchè esso sia ben robusto, lavabile e a norma haccp. Il barman deve assicurarsi che il bancone bar sia sempre pulito e ordinato e che vi sia spazio per il servizio. Qualora siano presenti gli sgabelli bar, è opportuno che una parte del banco sia destinata alla consumazione in piedi e una parte ai clienti che vogliono sedersi. Anche gli sgabelli del bar devono essere mantenuti puliti e ordinati.
La bottigliera invece può essere considerata una specie di vetrina in cui trovano posto tutte le bottiglie utilizzate: dai distillati importanti ai liquori, dagli amari agli aperitivi ecc. Le bottiglie dovranno avere una sistemazione logica e ordinata, pulite e spolverate, senza scolature o residui di zuccheri; con le etichette integre e ben visibili, e naturalmente rivolte verso il cliente. Il barman dovrebbe disporre le bottiglie nella bottigliera sempre nello stesso ordine cosi che il cliente non abbia difficoltà ad individuare immediatamente quella del suo prodotto preferito. banchi barI criteri di sistemazione sono i seguenti: sul ripiano più basso andranno i prodotti a più alta frequenza di utilizzo e consumo, sul secondo quelli a media frequenza e sugli altri tutti quelli che vengono impiegati soltanto sporadicamente. È importante anche che ci sia una buona illuminazione che può essere laterale, superiore o inferiore; mentre un fondo a specchi viene spesso usato per dar risalto e profondità alla bottigliera.
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venerdì 22 aprile 2016

Le diverse tipologie di refrigerazione nella ristorazione

Armadi frigo, celle frigorifere e armadi refrigerati sono attrezzature per la ristorazione utilizzate quotidianamente che svolgono la delicata funzione di conservazione dei cibi. Ovviamente ogni categoria alimentare richiede un certo tipo di refrigerazione, a seconda delle sue proprietà organolettiche e della sua preparazione. Ecco perché esistono divere tipologie di refrigerazione, che distinguono i vari  modelli di celle frigorifere e armadi frigo.
celle frigo Per armadi e celle frigo positive si intende quelle in cui la temperatura si trova al di sopra dello 0°. Nell’ambito delle più diffuse apparecchiature refrigeranti per il catering (tavoli e armadi refrigerati) pur avendo un utilizzo positivo esistono anche nella variante - 2°/+8° o addirittura nella - 6°/+4° rispetto alla classica scala positiva da 0/+2° sino a 10°. In questi casi si rende necessario un compressore leggermente più performante. Il caso più anomalo per un frigorifero è il limite positivo massimo degli armadi fermalievitazione, in cui si possono toccare i 35°.
Una celle frigorifera tropicalizzata (classe climatica “T”) si distingue per la sua capacità di mantenere il rendimento normalmente indicato anche in presenza di una temperatura ambiente superiore ai 40°. A volte però il riferimento alla temperatura ambiente non è sufficiente quando questa particolare attrezzatura per la ristorazione è collocata in ambienti estremamente sacrificati e soprattutto con limitati spazi in altezza.
La temperatura degli armadi frigo e delle celle frigo negative  invece, oscilla di solito tra - 18° ai - 22°/25°. Anche se i volumi di stoccaggio negativo sono solitamente inferiori a quelli positivi occorre valutare attentamente la tipologia del menù ed il processo produttivo di cucina (Cook&Freeze piuttosto che Cook&Serve partendo dal congelato).
armadio refrigeratoGli armadi frigo dotati di ventola, garantiscono una temperatura uniforme in ogni parte del vano, garantendo il grado di umidità ottimale e consentendo di disporre i cibi su qualsiasi ripiano. Inoltre assicura un più rapido ripristino della temperatura interna ad ogni apertura della porta, a salvaguardia della freschezza dei cibi e a vantaggio dei tempi di conservazione.
Infine il giusto grado di umidità di un ambiente refrigerato assume importanza nella misura in cui una mancanza crea essiccazione nella superficie dell’alimento mentre l’eccesso accresce muffe e batteri compromettendo in entrambi i casi una buona conservazione. Il freddo umidificato è sicuramente una caratteristica all’avanguardia presente in certi modelli di celle frigo e armadi refrigerati.
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martedì 5 aprile 2016

I pastorizzatori professionali e la pastorizzazione del gelato artigianale

Oggi con le moderne attrezzature per gelateria è possibile svolgere alcune delle fasi di lavorazione del gelato artigianale con una stessa macchina, ma certi laboratori preferiscono continuare ad utilizzare singole attrezzature per singole fasi, cercando di ottimizzarne ogni parametro di lavorazione al fine di ottenere il miglior risultato possibile.
La pastorizzazione è un processo importante nella produzione di gelato, che viene svolta ovviamente dal pastorizzatore (o a volte dal mantecatore stesso).attrezzature gelateria Attraverso un'alta (+85°C per pochi secondi), o bassa pastorizzazione (di solito quando c'è uovo in miscela, a +65°C per 30 minuti circa), si riduce la carica batterica entro i limiti consentiti; dopo di che la miscela viene rapidamente raffreddata a una temperatura che si mantiene entro i +4°C limite nel quale è possibile non far aumentare la carica batterica.
Alcuni pastorizzatori, mantecatori e macchine per il gelato possono anche miscelare, emulsionare e far maturare la base, anche se per la maturazione esistono altri macchinari specifici che sono i tini di maturazione.
Tornado nello specifico ai pastorizzatori, bisogna ricordare che è possibile reperire sul mercato diversi modelli di queste attrezzature per gelateria, con differenti sistemi di riscaldamento. Il più comune è quello a bagno maria, che prevede un sistema di circolazione dell'acqua intorno al vaso contenente gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri pastorizzatori lavorano invece a secco, con il vantaggio di azzerare la formazione di calcare intorno alle serpentine.
I pastorizzatori sono programmabili secondo due cicli diversi, che hanno la stessa efficacia sulla carica batterica e di uguale durata (circa 2 ore): ciclo di bassa pastorizzazione e ciclo di alta pastorizzazione.
Nella bassa pastorizzazione, il pastorizzatore mischia gli ingredienti e li porta a 65°C, li tiene a questa temperatura per 30 minuti e quindi li raffredda rapidamente a 4°C.macchine gelato Nell'alta pastorizzazione, scalda gi ingredienti fino a 85° con una sosta a questa temperatura di soli 15 secondi e successivo abbattimento a 4°C.  In entrambi i cicli, è grazie allo choc termico che è possibile azzerare quasi totalmente la carica microbica della miscela, lasciando in vita solo certi microorganismi innocui.
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