mercoledì 29 giugno 2016

Materiali, peculiarità e gestione dei banchi alimentari

I banchi alimentari (banchi bar, banchi pane, ecc.) sono attrezzature indispensabili per l’esposizione dei prodotti alimentari in vendita nei supermercati, nei negozi e in certe attività di ristorazione; i modelli refrigerati garantiscono la conservazione ottimale a temperatura controllata grazie a impianto di refrigerazione moderni ed efficaci.
La funzione principale dei banchi di servizio per la ristorazione è duplice e consiste nell’esporre la merce rendendola accessibile ai consumatori e mantenere intatte le proprietà nutritive degli alimenti, in modo che siano sicure e in ottimo stato. Qui si allaccia il problema dei requisiti strutturali dei banchi alimentari: dalla scelta del materiale, propedeutica a ogni azione di pulizia e manutenzione, alle caratteristiche costruttive e alla presenza di dispositivi di controllo.
banchi panifici Relativamente ai materiali, l’acciaio inox è indubbiamente quello che offre le maggiori garanzie, riunendo in sé le caratteristiche della resistenza meccanica e alla corrosione, della facile manutenzione, della conduzione termica. Il vetro, utilizzato per realizzare le parti superiori di protezione e le separazioni interne di molti modelli di banchi pasticceria, bar e alimentari in genere, offre, oltre alle qualità di lavabilità e resistenza alla corrosione, quella della trasparenza, fondamentale per l’esposizione.
Per quanto concerne le proprietà costruttive è importante che l’interno del banco alimentare non presenti soluzioni di continuità, zone difficilmente raggiungibili ed angoli vivi difficili da pulire: la carenza di questa condizione comporta un lavoro supplementare nell’applicazione delle procedure di pulizia e talvolta l’impossibilità di una sanificazione completa ed efficace. Inoltre, la presenza di fessure non sigillate nel fondo del banco o negli angoli favorisce l’infiltrazione, in zone spesso non pulibili, di acqua di lavaggio o di materiale organico, con conseguente moltiplicazione batterica. Anche le parti del banco adibite alle operazioni di preparazione degli alimenti devono essere di materiale lavabile e disinfettabile (acciaio inossidabile, idoneo materiale plastico). Nel caso in cui l’esercizio sia dotato di un laboratorio connesso, nel quale vengano elaborati prodotti alimentari crudi o cotti per la vendita diretta, devono essere predisposti banchi alimentari separati o appositi settori del banco, mediante separatori in vetro o altro materiale lavabile e disinfettabile, in modo da prevenire le contaminazioni nella fase di esposizione. banchi gastronomiaIn particolare, se i prodotti cotti sono destinati ad essere venduti freddi devono essere raffreddati rapidamente, in abbattitore, prima di essere inseriti nel banco refrigerato, mentre se devono essere venduti caldi è necessaria per l’esposizione una vetrina riscaldata a oltre 65 gradi. Non consentito, per motivi di sicurezza alimentare, usare all’interno del banco del pane o di altri generi alimentari, contenitori o stuoie in legno, vimini o simili, in quanto non facilmente lavabili e predisponenti all’insediamento e alla moltiplicazione di batteri, muffe e parassiti. Tale pratica è talvolta seguita dagli operatori in nome di motivazioni estetiche, per cercare di valorizzare ed esaltare i prodotti esposti nei banchi alimentari (pane, pizza, salumi, formaggi).
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giovedì 23 giugno 2016

Igiene e pulizia nell’abbigliamento per la ristorazione

L’abbigliamento per la ristorazione professionale di un cuoco o un addetto alla manipolazione dei pasti, per come è stato concepito, risponde a una serie di requisiti di igiene, sicurezza, praticità e comfort. Negli ultimi tempi i nuovi trend consentono di trovare sul mercato versioni delle giacche da cuoco che strizzano l’occhio all’estetica e che, addirittura, in certi casi, non tengono conto delle esigenze più importanti. Per questo è importante valutare ogni dettaglio quando si acquista una divisa da chef.

Per quanto riguarda la questione igiene e pulizia, si consiglia di acquistare una giacca da cuoco in cotone, in modo che possa agevolare la traspirazione del corpo e sopportare frequenti lavaggi in lavatrice.
Stando in cucina, si accumulano i batteri dalle materie prime, dalle attrezzature e naturalmente in parte il corpo stesso ne origina (o meglio, fa sì che proliferino). Sulla giacca del cuoco, quindi, apparentemente pulita, possono esservi insidiose colonie dagli effetti negativi. giacche per cuocoUn cuoco professionista, quindi, deve avere un numero di cambi sufficiente a cambiarsi tutti i giorni, includendo i giri del lavaggio. Se si lava e stira due volte a settimana, servono almeno sei cambi (tre sono a lavare, tre mi servono sino al ritorno dei primi dalla lavanderia). Inoltre è importante che i capi abbiano le giuste caratteristiche in relazione al lavoro che dobbiamo svolgere. In certe situazioni è preferibile un buon cotone non eccessivamente lavorato, che grazie all'economicità consente di avere un capo in più. In altre situazioni è preferibile che i tessuti siano antimacchia o non-stiro per velocizzare le operazioni di pulizia.
Esistono altri accorgimenti che consentono di mantenere pulita più a lungo la divisa da chef: il doppio petto ad esempio, permette di riutilizzarla in caso di macchie (che per chi lavora in cucina sembrano inevitabili), il collo alla coreana è meno ingombrante, mentre le maniche risvoltabili riducono il rischio di finire a contatto con il cibo e di conseguenza il rischio di macchiarsi.

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sabato 18 giugno 2016

Come cuocere correttamente i lieviti nei forni per pasticceria

All’interno dei panifici e delle pasticcerie ogni fase della realizzazione di un prodotto deve essere curata meticolosamente per giungere ad un risultato soddisfacente. L’utilizzo di materie prime genuine e di attrezzature per la ristorazione di qualità come impastatrici professionali e forni pizzeria sono condizioni necessarie ma non sufficienti allo scopo; chi non vuole lasciare nulla al caso dovrebbe anche informarsi sugli aspetti tecnici che riguardano le diverse fasi come la preparazione dell’impasto, la lievitazione e naturalmente la cottura.

arredamento pasticceria In particolare, per la scelta dei forni pasticceria e soprattutto per utilizzarli in maniera corretta, occorre essere a conoscenza di alcuni fattori di natura chimica e tecnologica. Durante la cottura in un forno da pasticceria infatti, il pane e gli altri prodotti dolci e salati subiscono delle modificazioni fisiche che portano alla sviluppo di certe caratteristiche organolettiche. Innanzitutto bisogna notare che la temperatura e i tempi di cottura variano a seconda della consistenza dell’impasto, ma anche della forma del prodotto, intesa come rapporto tra la sua superficie esterna e la massa interna. La temperatura media da impostare su un forno da pasticceria per la cottura del pane è compresa tra i 220 e i 280 gradi, ma in generale è necessario ricordare che impasti molli richiedono una temperatura più elevata.
All’inizio della cottura il prodotto comincia a subire un aumento di volume a causa dell’espansione termica dei gas e dell’accelerazione dell’attività del lievito e degli enzimi. Quando il forno per pasticceria raggiunge una temperatura di circa 50 gradi, l’azione dei lieviti viene inibita ma l’aumento del volume continua, ad opera dei gas. A seconda del tipo di prodotto che si sta cuocendo (pane, croissant, rustici ecc.) si deve capire quando è il momento giusto per immettere vapore all’interno del forno pasticceria, che depositandosi sulla superficie del prodotto, cedere calore e acqua allo stesso; il suo aumento di volume altrimenti si arresterebbe a causa della formazione della crosta esterna, che crea una specie di barriera.

forni professionali I forni per pasticceria più utilizzati per la cottura dei prodotti dolci e salati sono i forni professionali a platea, nei quali la propagazione del calore avviene sia per conduzione che per convezione. Poiché è necessario muovere il prodotto per ottenere una cottura più uniforme, sono stati ideati anche dei forni a platea mobile come quelli a platea rotante, rimuovibile e a bilancelle. Altre tipologie di forni che si possono incontrare nei laboratori e all’interno delle cucine professionali sono i forni ciclotermici, in cui i gas caldi vengono fatti circolare in maniera forzata all’interno della camera di cottura, ed i forni a tunnel, in cui i prodotti vengono posizionati su dei nastri in acciaio mobili.

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lunedì 13 giugno 2016

I diversi tipi di buffet in hotel e ristoranti

Nelle strutture alberghiere e nelle attività di ristorazione in genere, succede spesso di dover allestire, per necessità o propria decisione, un buffet da esporre al pubblico. I buffet degli hotel e dei ristorante possono essere essenzialmente di quattro tipi: di esposizione, di esposizione con servizio, di servizio e self service. Ognuno di questi sarà caratterizzato da differenti funzioni, posizione in sala e utensili del ristorante con cui viene allestito. A prescindere da questa differenziazione tutti i buffet hotel si caratterizzano per la presenza di un tavolo o gueridon ed una serie di accessori e utensili, tra cui rientrano soprattutto vassoi di portata, caraffe, bicchieri e piatti ristorante.

attrezzature alberghiere Il buffet di esposizione svolge il ruolo di presentare ai clienti alcuni prodotti, spesso ancora crudi e non lavorati. Per esempio si possono mostrare funghi, asparagi, carciofi, oppure fare un’esposizione di cacciagione, salumi interi, pesci, frutti di mare e crostacei su ghiaccio, un salmone affumicato, ecc.
Con questo tipo buffet si cerca di incentivare la vendita di certe pietanze e al tempo stesso di “arredare” la sala ristorante. Dovrà essere posizionato in un luogo centrale oppure all’ingresso, meglio ancora se sia visibile dall’esterno. Per allestire tale buffet ci si serve spesso di banchi refrigerati, al fine di risolvere i problemi di conservazione e di specifiche forniture per ristoranti, come vassoi o contenitori isotermici.
Con il buffet hotel di esposizione con servizio, oltre ad esporre, si ha anche un tavolo di servizio.

L’esposizione riguarda preparazioni pronte per il consumo: antipasti freddi, insalate, contorni freddi, formaggi, dolci, frutta. Il buffet deve trovarsi in un posto ben visibile. utensili hotelPuò essere previsto tanto il self-service vero e proprio (meglio se con un cameriere in aiuto), quanto il solo servizio effettuato direttamente dai camerieri.
Il buffet di servizio viene utilizzato come un ampio tavolo di lavoro, in sostituzione di carrello o del guéridon di servizio. Di solito si utilizza per porzionare in sala portate particolari: un certo tipo di antipasto, un pesce o una porzione di carne di grosso calibro, un dolce e così via.
Con il buffet per self-service si prevede che i clienti vengano al tavolo per servirsi delle vivande e bevande offerte. Questo è il classico buffet dell’hotel per le colazioni oppure il buffet dedicato agli antipasti, che si ritrova in molti tipi di ristoranti. Ha una grande importanza nello svolgimento del servizio, per cui deve essere sufficientemente ampio e facilmente raggiungibile da tutti i clienti.
Nei buffet dove è previsto il self service, il cliente deve trovare a portata di mano posate, tazze, piatti, bicchieri del ristorante e tutti gli altri utensili di cui necessita.
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mercoledì 8 giugno 2016

Gli interrogativi da porsi per scegliere correttamente l’arredamento del bar

Quando si decide di avviare un’attività commerciale che deve far presa su un vasto pubblico, un’attenta pianificazione degli elementi relativi all’immagine del locale è necessaria per raggiungere il successo sperato. Non tutti i bar richiedono lo stesso tipo di allestimento e per questo occorre porsi alcuni interrogativi, al fine di acquistare il tipo di arredamento bar più adatto.

Partendo dal presupposto che non è obbligatorio spendere un patrimonio per sbaragliare la concorrenza, bisogna innanzitutto scegliere l’arredamento bar in funzione della posizione in cui si trova. Le differenze maggiori si riscontrano tra un bar al centro, uno snack bar di periferia ed uno al mare o in un posto turistico in generale; in quest’ultimo caso ad esempio sarà opportuno acquistare dei mobili bar resistenti (ad esempio in resina dura) da poter posizionare all’interno o all’esterno del locale. Uno snack bar che si trova ad un incrocio o di fronte alla fermata dell’autobus non richiede un arredo troppo elaborato, in quanto i clienti si fermeranno, in media, solamente per brevi pause. Un’attività che invece è posizionata in prossimità di uffici, necessita sicuramente di sedie, panche, tavoli bar e tutto ciò che occorre per offrire ai propri clienti un posto comodo dove fermarsi per la pausa pranzo.

A questo proposito si collega un secondo interrogativo, quello riguardante il momento della giornata in cui è prevista la maggiore affluenza. L’arredamento del bar cambierà infatti a seconda se il maggior numero di clienti si concentrerà per la pausa pranzo,  per la colazione o per il dopocena. In quest’ultimo caso occorre dotarsi di numerosi sgabelli bar, tavolini alti, banchi per cocktail e di tutte le attrezzature bar professionali necessarie alla realizzazione di drink e cocktail.
Infine occorre chiedersi qual è l’atmosfera che si vuole creare e quindi il target di pubblico che si vuole raggiungere. Un locale elegante e ricercato richiederà un arredamento bar curato nei minimi dettagli, con mobili di pregio ed elementi di arredo appositamente pensati per creare un ambiente confortevole. Viceversa, un bar immaginato per un pubblico giovanile, dovrà essere allestito con un arredamento bizzarro ed originale, per distinguersi dalla concorrenza e per offrire qualcosa che non è possibile trovare altrove; in questo caso si può dare davvero libero sfogo alla fantasia con divanetti bar dalle forme particolari, lampade moderne ed elementi decorativi che spezzano la monotonia dei classici snack bar.

Certamente l’arredamento del bar sarà influenzato anche dalla superficie del locale che deve essere allestita e dal budget a disposizione, ma il consiglio è quello di fare una pianificazione preliminare della propria idea, magari avvalendosi dell’aiuto dei cosiddetti consulenti della ristorazione e dei fornitori di attrezzature per la ristorazione professionali come AllForFood.com.