mercoledì 24 agosto 2016

Lievitazione e cottura nei forni professionali sono le fasi di lavoro più delicate per pasticcerie e panifici

I forni professionali per la ristorazione hanno raggiunto dei livelli tecnologici e tecnici molto alti, riuscendo a rendere possibile un'ampissima gamma di preparazioni, ognuna adeguata alle ricette e agli alimenti più svariati, dai prodotti di panificazione ai dolci, alla gastronomia, dagli arrosti di piccole e grandi dimensioni al pesce, ai salumi.
Nei laboratori di panifici, pizzerie e pasticcerie, la lievitazione dell’impasto e la cottura dei prodotti sono forse i due momenti più delicati di tutta la preparazione, perché attivano dei processi chimici che vanno a condizionare il sapore del prodotto finale (in bene o in male). I forni per pasticceria, così come i forni per pizzeria o panificio, vanno quindi scelti con le giuste caratteristiche e adoperati con sapienza.
forni pasticceria Si diceva che la prima fase da tenere sotto controllo è quella della lievitazione. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere.
A questo punto interviene il forno per panificio o pasticceria: anche durante la cottura il prodotto subisce delle modificazioni di natura fisica e biochimica che portano allo sviluppo di caratteristiche organolettiche essenziali. La temperatura media del forno del panificio durante la cottura del pane è normalmente compresa tra i 220 °C e i 275 °C. Ma ovviamente la temperatura e il tempo di cottura variano in riferimento alla consistenza dell’impasto e alla pezzatura del pane e degli altri prodotti in questione.
forno pane Le principali categorie di forni per pasticceria e panifici sono tre: nel forno a platea il calore si propaga per conduzione dalla platea alla pasta attraverso la superficie di contatto, mentre per convezione avviene la trasmissione di calore al prodotto dall’aria e per l’irraggiamento dalla volta (cielo). Nei forni ciclotermici, basati sulla circolazione forzata di gas caldi, vapore oppure aria calda, la trasmissione di calore avviene per convezione. Infine esistono inoltre forni a tunnel, (diffusi soprattutto nei panifici) nei quali le forme entrano trasportate da un nastro di acciaio mobile ed escono cotte.
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martedì 2 agosto 2016

La macchina da cucina, elemento polifunzionale adatta per ogni tipo di preparazione

Negli ultimi anni si sta assistendo ad una continua evoluzione dell'attrezzatura delle cucine professionali e all'adozione sempre più diffusa delle nuove tecnologie. I macchinari, come i forni, le friggitrici, le brasiere, le cucine a gas professionali, sono sempre più affidabili e precisi, il controllo delle cotture risulta facilitato, la freschezza e l'igiene dei prodotti non costituiscono più un problema. Anche la salubrità dell’aria sta migliorando grazie alle cappe aspiranti e a macchine che riducono al minimo il riscaldamento dell'ambiente.
Il cuore di una cucina era ed è costituito essenzialmente dalla macchina da cucina a gas professionale o da quella elettrica, ma oggi questi elementi incorporano moduli aggiuntivi, per facilitare il lavoro ed avere tutto sempre a portata di mano, come ad esempio: piano di cottura a fornelli o a piastre, sottopiano che può contenere un forno o un armadio caldo o più semplicemente un piano di appoggio, lavamani a pedale, cuocipasta e così via. Un tempo la cucina a gas professionale era composta di un solo pezzo, difficilmente spostabile e difficilmente compatibile con altri elementi aggiuntivi quale, ad esempio, il bagnomaria, perché non esistevano canoni fissi di dimensionamento dell'impianto.
macchina cucina professionale La macchina da cucina solitamente trova sistemazione al centro del reparto di cottura, per facilitare il lavoro agli addetti, o addossata al muro, nel caso lo spazio della cucina professionale sia limitato. Ad ogni modo, al di sopra, deve essere posizionata una cappa aspirante, dimensionata in base alla grandezza del piano cottura.
Poichè sono mutate le esigenze degli operatori, in conseguenza alle richieste dei clienti, oggi la macchina di cucina deve essere adatta a qualsiasi tipo di cottura: dallo sobbollimento alla fiammata alta: deve perciò avere una vasta gamma di possibilità di regolazione dell'intensità di calore. In un prossimo futuro si potranno trovare anche i fornelli sequenziali che, accendendosi e spegnendosi a intervalli regolari, mantengono la temperatura costante con un notevole risparmio energetico.

Su AllForFood.com puoi acquistare comodamente da casa cucine a gas professionali, cucine elettriche, fornelloni, cuocipasta, brasiere ed ogni altra macchina per la cottura professionale, al miglior prezzo del web. Se hai bisogno di suggerimenti o assistenza puoi contare su uno staff competente e sempre disponibile a trovare la migliore soluzione per le tue esigenze.