venerdì 15 settembre 2017

Il roner e la cottura professionale a bassa temperatura

Tra le attrezzature per la ristorazione introdotte relativamente di recente nel mondo delle cucine industriali troviamo il cosiddetto roner, utilizzato prevalentemente nella tecnica della cottura a bassa temperatura. Per definire la cottura a bassa temperatura, non si può parlare di una sola tecnica. È più corretto descriverla come una strategia, che lo chef può mettere in pratica secondo le esigenze di produzione, le quantità da cuocere, le tipologie di prodotto e il proprio gusto, usando strumenti e tecniche molto diversi tra loro. Le due più utilizzate sono la cottura sottovuoto per immersione in acqua a temperatura costante e quella in forno in “camera libera”.
cottura professionale

Il roner è uno strumento diffuso e ampiamente utilizzato nelle cucine professionali da almeno una quindicina di anni. Il termine “Roner” indica in realtà una delle marche di punta di quello che per definizione è un “riscaldatore termoregolato ad alta precisione”, detto anche bagno termostatato. Ve ne sono di diverse tipologie, con apposita vasca per la cottura o da applicare al contenitore che troviamo più idoneo. Quest’ultimo è davvero molto pratico perché non ingombra per nulla e possiamo adattarlo a una casseruola capiente o a una vasca gastronorm. In pratica una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire la massima uniformità possibile di temperatura in ogni punto. I sacchetti con la carne da cuocere in sottovuoto vengono immersi in acqua a temperatura di 63° C per tempi di cottura molto lunghi, anche più di 30 ore. I forni professionali di ultima generazione (e soprattutto i roner) lavorando a temperature così basse hanno consumi molto ridotti. Inoltre, un dato molto importante è che con la cottura in bassa temperatura la perdita di peso del prodotto (cioè l’acqua che viene liberata e che normalmente evapora) è solo del 5-7% contro una perdita del 40% in media di una cottura arrosto.

Occorre tuttavia conoscere gli alimenti e le loro caratteristiche per evitare di rovinarli, quindi una volta scelto il cibo che si vuole cuocere in base alla pezzatura lo si cucina ad una determinata temperatura per un tempo stabilito. 

Ci sono però situazioni in cui le macchine alimentari tipo “roner” non sono così funzionali. In particolare se si deve lavorare su grandi volumi, che richiederebbero il riscaldamento di quantitativi d’acqua proibitivi. In questo caso ad esempio, si potrebbe optare per una cottura a bassa temperatura in forno professionale a camera libera.

Su AllForFood.com puoi trovare un ricca selezione di attrezzature per la cottura professionale, dal bagnomaria al girarrosto. In base al tipo di attività puoi allestire la tua cucina con le migliori macchine alimentari sul mercato e preparare pietanze perfette per ogni occasione.

venerdì 8 settembre 2017

Scopri l'alta efficienza delle macchine per kebab di AllForFood

Se hai un chiosco specializzato in kebab, o nel menù della tua pizzeria o del tuo ristorante hai inserito anche questa gustosissima specialità di origine turca, hai bisogno di una macchina per kebab dalle alte prestazioni e quanto più funzionale. Questa squisita carne arrostita riscuote da molti anni un gran successo tra i consumatori perchè è gustosa e nutriente, può essere condita in tanti modi diversi e sfiziosi, ed è anche un piatto dai costi contenuti. Prima di dedicarti alla varietà di condimenti o al servizio di questo cibo all'interno di panini e piadine, o su un piatto vero e proprio, sono fondamentali le macchine kebab che utilizzerai per la cottura ottimale della carne. La brace rovente che si usava una volta come fonte di calore, a cui si esponeva lo spiedo di carne, è stata nettamente superata dalle macchine per kebab, che, attraverso le loro resistenze riscaldate, riescono a sciogliere perfettamente le sue parti grasse e a farle scolare evitando così che questa si abbrustolisca, o, viceversa si secchi. Le resistenze della macchina da kebab possono essere riscaldate tramite gas nella macchina kebab a gas, o tramite elettricità, nel gyros elettrico: due sistemi diversi ma entrambi molto performanti per l’ottimale produzione di calore. Le moderne macchine kebab hanno conservato, però, Il tradizionale effetto scenografico dello spiedo che cuoce girando: la carne viene tagliata a fettine con un apposito coltello elettrico, sagomata e infilzata sullo spiedo che, ruotando intorno all’asse del girarrosto, ne attua la cottura. Sul catalogo online di Allforfood, tra le varie attrezzature per la ristorazione, nel reparto cottura professionale,  troverai tutte le tipologie di macchine da kebab utilizzate dagli specialisti del settore: macchie kebab a gas, gyros elettrico e validi complementi di queste macchine alimentari, quali l’immancabile coltello elettrico e l’utilissimo kit vetri di protezione, perché la precisione e la sicurezza siano sempre garantite. Trovare il modello di macchina per kebab professionale più in linea con le tue esigenze non sarà difficile perché il nostro assortimento è veramente ampio e risponde alle più diverse esigenze di lavoro: quantità di carne, potenza, numero di bruciatori, dimensioni della carne, zone di cottura, e altro ancora. Approfitta della completezza di informazioni tecniche che ti abbiamo riservato e per qualsiasi necessità rivolgiti al numero verde di Allforfood  a te dedicato. Con le nostre macchine per kebab potrai preparare ottimi kebab in grandi quantità e in modo veloce, per allietare con questa prelibatezza persone di tutte le età e nazionalità. Acquistale ora in modo molto semplice e a prezzi vantaggiosi su Allforfood.com!

venerdì 1 settembre 2017

Evoluzione e diffusione di due importanti elementi delle divise da cucina: i grembiuli e i pantaloni da cuoco

Quando si parla di divise da cucina spesso si sottovaluta l’importanza di due parti fondamentali dell’abbigliamento per la ristorazione: il grembiule ed i pantaloni da cuoco. La loro funzione, oltre che estetica, è soprattutto quella di protezione e sicurezza alimentare.
Nella moderna divisa da chef, il grembiule può essere utilizzato direttamente sopra al pantalone da cuoco oppure come vera e propria alternativa, in particolare se si tratta del modello più classico con pettorina, anche se molti preferiscono quello da legare alla vita; a prescindere da questo, la versione più utilizzata è quella in cotone. pantaloni per cuochiIl cotone infatti (materiale utilizzato anche per gli stessi pantaloni da cuoco), presenta alcune caratteristiche molto interessanti per le cucine dei ristoranti: è ipoallergenico, semplice da mantenere pulito e non è infiammabile. Recentemente sono stati proposti anche grembiuli in materiali sintetici, difficili da sgualcire, resistenti al lavaggio, ma dotati di un grado di infiammabilità più elevato rispetto al cotone, il che non li rende particolarmente adatti per le cucine professionali dei ristoranti.
Per quanto riguarda invece i pantaloni da cuoco, in origine, era molto diffuso il modello detto “sale e pepe”, al fine di mascherare adeguatamente le macchie. Successivamente iniziò ad essere apprezzato il classico pantalone da cuoco bianco, soprattutto all’interno delle pizzerie dove si utilizza molto la farina, anche grazie alla possibilità di candeggiarlo senza problemi.
Più tardi si iniziò ad aggiungere dell’elastico sui fianchi dei pantaloni da cuoco, per ridurre il numero delle taglie e quindi le disponibilità in magazzino.
Oggi il modello che riscuote maggior successo all’interno delle cucine professionali è quello con coulisse, perché richiede una manutenzione più semplice ed è più comodo e pratico da indossare sia per gli uomini che per le donne. Con l’evoluzione del mercato poi, gli stilisti hanno incominciato a sbizzarrirsi nella creazione di pantaloni per cuoco dalle fantasie più disparate e aggiungendo dettagli alla moda, come la zampa larga, le cerniere e così via.
Se sei in cerca dell’abbigliamento professionale per la tua attività di ristorazione, rivolgiti al negozio online numero uno del settore. AllForFood ti propone giacche da chef, grembiuli e pantaloni da cuoco tradizionali e moderni, in differenti colori e modelli. Scoprili tutti nella sezione del sito dedicata alle forniture alberghiere.

mercoledì 30 agosto 2017

Per ogni attività scegli il giusto espositore refrigerato


Quando si parla di espositori refrigerati ci si riferisce ad un settore delle attrezzature per la ristorazione piuttosto ampio, che comprende diverse tipologie di banchi e vetrine specifiche per tipo di attività. Se ci si riflette un momento, è sufficiente pensare a locali come bar, pasticcerie, gelaterie e supermercati, per avere un’idea degli usi più disparati di queste forniture per la ristorazione.
I banchi refrigerati ad esempio, sono dei particolari espositori refrigerati che consentono di esporre i prodotti alimentari mantenendoli a una temperatura costante compresa tra i 3 e i 5 gradi. Perfette all’interno di esercizi come gastronomie e macellerie, queste particolari vetrine espositive vengono utilizzate anche in contesti diversi, dai ristoranti alle mense. Oltre a mantenere costante la temperatura, i banchi espositivi dispongono anche di un sistema di ventilazione che contribuisce a conservare in maniera ottimale i prodotti esposti. I banchi, al tempo stesso, integrano un piano di lavoro in acciaio e dei vetri temperati che assicurano la massima resistenza e protezione da danni di vario genere. I banchi refrigerati sono realizzati con materiali atossici e idonei per conservare gli alimenti.
vetrine refrigerate

Le vetrine refrigerate invece sono usate particolarmente in attività come bar e pasticcerie.  In un ambiente come la pasticceria si ha la necessità di organizzare prodotti caldi per la vendita al dettaglio come cornetti e paste tiepide per la prima colazione, ma anche cioccolatini artigianali, torte gelato e dolcetti tradizionali.
Si può optare per diversi espositori o scegliere le soluzioni uniche che le case costruttrici offrono. Bisogna controllare che le temperature siano sempre sotto controllo e che i diversi componenti rispettino gli standard richiesti. gelato -15, -22 gradi °C, pasticceria +2, +10 gradi °C, cioccolato +14, +16 gradi °C.

I prodotti, attualmente proposti al compito hanno raggiunto un livello tecnologico altissimo che consente l’esposizione a temperature positive e negative. I materiali con cui sono fabbricati gli espositori refrigerati permettono l’isolamento termico e la ventilazione separata da comparto a comparto, portando ad un notevole risparmio di spazio soprattutto per quei locali di metratura ridotta. I materiali utilizzati per una vetrina refrigerata per pasticceria, tra cui acciaio, vetri temperati riscaldati e pirolitici e alluminio, sono inglobati dalle forme che i designer e i progettisti creano per ogni esigenza.

Con AllForFood.com hai la certezza di acquistare attrezzature per la ristorazione di qualità a prezzi competitivi. Sfoglia il catalogo online con più di 40 mila articoli ed effettua il tuo ordine da casa con un click!

lunedì 21 agosto 2017

I rischi connessi all’utilizzo errato delle attrezzature per macelleria


L’utilizzo di attrezzature da macelleria comporta dei rischi in ogni fase della lavorazione delle carni, dall’arrivo della merce alla vendita al banco, passando per la sezionatura e la preparazione dei prodotti. In questo particolare settore sono quattro le tipologie di rischi infortunistici da parte degli operatori: ferite da taglio, ferite da presa, caduta e scivolamento, rischio elettrico.

Anche la vendita al banco presenta alcuni rischi, nonostante possa sembrare una fase relativamente “tranquilla”. Durante questa fase infatti, il macellaio oltre a vendere i prodotti preparati in precedenza effettua alcune  operazioni al banco; con l’utilizzo di coltelli a mano taglia le carni a seconda della quantità desiderata dal cliente, prepara le fettine con tagli manuali o a macchina, trita la carne con l’apposito macchinario. Le macchine e gli attrezzi più utilizzati in questa fase sono:  Affettatrice professionale,  Tritacarne,  Coltelli a mano.
affettatrici macelleria

Per svolgere l’attività lavorativa con il minimo rischio per la salute e la sicurezza dei lavoratori, è necessario che le macchine e le attrezzature abbiano determinate caratteristiche e che siano fornite di certificazione CE; inoltre il datore di lavoro deve far riferimento al manuale d’uso e di  manutenzione dei macchinari e formare adeguatamente gli operatori sul corretto utilizzo dei macchinari e dei dispositivi di protezione individuale. Fermo restando che ogni attrezzatura per macelleria richiede delle precauzioni a seconda dello specifico utilizzo, esiste una serie di rischi di carattere generale e misure di prevenzione e protezione comuni alla quasi totalità delle macchine e attrezzature, come ad esempio:  Formare e informare il lavoratore in merito all’utilizzo corretto delle macchine e delle attrezzature  Verificare sempre l’efficienza dei dispositivi di sicurezza  Avere a disposizione e conoscere il contenuto del libretto d’uso e manutenzione della macchina.  Utilizzare i dispositivi di protezione individuale specifici per le macchine e attrezzature utilizzate.
Seguendo tali consigli è possibile prevenire la maggior parte dei rischi infortunistici in questo particolare settore della ristorazione.

AllForFood.com ti offre una serie di attrezzature per macelleria, come tritacarne, pressamburger, segaossi, affettatrici professionali e molto altro ad un prezzo competitivo. Tutti i macchinari, certificati CE, sono pensati per velocizzare il lavoro e garantire la massima sicurezza agli addetti.

giovedì 10 agosto 2017

Il forno per pasticceria di Allforfood, versatilità e funzionalità per offrire ai tuoi clienti tante ottime golosità

La pasticceria sotto casa o quella più lontana, magari al centro della città, che raggiungeremmo anche se dovessimo impiegare molto tempo: mondi di golosità da gustare e apprezzare con gli occhi, dove un  profumo avvolgente ci inebria e allieta momenti di relax. Dietro tutto questo c’è l’abilità del pasticcere, resa ancora maggiore dall’efficienza di una macchina alimentare: il forno per pasticceria. Tra i forni da ristorazione, questa tipologia di forni professionali ritraggono bene il binomio vincente di operatore qualificato e attrezzatura per ristorazione di qualità. Con un forno per pasticceria di oggi, la varietà dell’offerta
che una pasticceria può dare ai suoi clienti è ampia: torte, crostate, dolci delle feste, cioccolatini, dolci da colazione, biscotti, pasticceria salata, pani particolari, brioche, pizzette e molto altro. La versatilità dei forni da pasticceria dà libero sfogo alla più ampia creatività della cucina da pasticceria: tante creazioni fantasiose ma, come per i dolci della tradizione, alla base sempre la freschezza, il sapore, la morbidezza, la fragranza e un buonissimo profumo, caratteristiche che i forni professionali per pasticceria sanno dare. Inoltre, un forno industriale per pasticceria sa rendere il lavoro del pasticcere piacevole, nonostante gli orari mattutini e i ritmi di lavoro sostenuti, perché garantisce la sicurezza della riuscita e fornisce il pieno controllo del processo di preparazione del prodotto. forno professionale per le pasticcerieSe stai cercando un forno per pasticceria dalle alte prestazioni, affidabile e funzionale, visiona il nostro catalogo on line al reparto forni elettrici: potrai scegliere tra forni elettrici statici per pasticceria, che sono anche consigliabili come forni da panificio o forni da panetteria, e sono largamente utilizzati da queste tipologie di attività; oppure potrai orientarti sui forni a convezione per pasticceria. Diversi sistemi di cottura, ma alte prestazioni in entrambi i casi: con un forno per pasticceria di tipo statico la circolazione dell’aria avverrà in modo più naturale e riscalderà l’alimento senza che questo venga a contatto con gli scambiatori; con la tipologia di forno per pasticceria a convezione l’aria, in questo caso forzata, distribuirà bene l’energia termica all’interno del forno, e penetrando nell’alimento garantirà grande uniformità di cottura e tempi e temperature inferiori. E poi Allforfood ti propone una gamma di modelli veramente assortita, per dimensioni, potenza, design, ingombro, consumi, adattabilità alle più diverse cucine delle pasticceria, tutti tecnologicamente all’avanguardia e pratici da utilizzare.
Non perdere la nostra linea pasticceria: utili macchine alimentari e elementi di arredamento per completare l’offerta della tua pasticceria regalando ai tuoi clienti tante altre golosità. Acquistale on line velocemente ed a prezzi competitivi: http://www.allforfood.com.

lunedì 31 luglio 2017

Come utilizzare correttamente le celle frigorifere per ridurre i consumi energetici

Armadi frigo, abbattitori di temperatura e celle frigorifere sono attrezzature usate quotidianamente nelle attività di ristorazione. Come tutte le altre macchine alimentari, anche queste sono caratterizzate da un consumo energetico consistente ed è per tale motivo che sarebbe opportuno adottare alcuni comportamenti specifici.

Seguire queste sei regole nell’utilizzo di celle frigorifere e altre attrezzature per la refrigerazione può aiutare a ridurre sensibilmente i costi energetici.
celle frigo

1. Aprire la porta solo per qualche istante ed evitare di bloccarla, neanche durante il caricamento della cella frigorifera. Ordine e logica di organizzazione dello spazio riducono al minimo la permanenza nella cella frigorifera o di congelazione. Non dimenticare mai di spegnere la luce quando si esce.
2. Strutturare la cella frigorifera in modo che l’aria fredda possa circolare senza ostacoli, e in modo che anche i prodotti che si trovano negli angoli o in alto siano refrigerati a sufficienza. Rispettare il limite di stoccaggio e far si che nella cella regni l’ordine.
3. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente i prodotti caldi prima di riporli nelle celle frigorifere o di congelazione. La merce calda può perturbare sensibilmente e localmente la temperatura di refrigerazione delle celle frigorifere o di congelazione. In questo modo il consumo energetico e i costi energetici aumentano inutilmente.
4. In caso il locale o la cella di congelazione sia vuota, alzare la temperatura a –5 °C oppure interromperne il funzionamento
5. Regolare correttamente la temperatura, in funzione della merce che si carica. Informarsi preventivamente sui valori indicativi delle temperature ottimali per lo stoccaggio e la vendita.
6. Informare il responsabile degli impianti di refrigerazione sui difetti: guarnizioni delle porte difettate, meccanismi di chiusura delle porte difettati, formazione di ghiaccio sulle pareti e sull’evaporatore (frigoriferi), formazione di ghiaccio sul pavimento (sicurezza) e rumori insoliti o troppo elevati del ventilatore.

Per restare sempre aggiornato sul mondo delle attrezzature per la ristorazione e per ottenere consigli sull’utilizzo ottimale delle macchine alimentari segui il Blog di AllForFood.

lunedì 24 luglio 2017

Come organizzare la postazione di lavoro nelle cucine dei ristoranti

L'insieme del personale che lavora in cucina professionale varia a seconda del settore di ristorazione in cui si opera. La Brigata è suddivisa in partite e cioè gruppi omogenei di personale che lavorano a specifiche preparazioni.

L’organizzazione vera e propria della cucina del ristorante è detta mise en place e comprende tutte quelle operazioni che servono ad agevolare l'inizio della preparazione, della cottura e della distribuzione delle vivande.

La mise en place prevede: il sistematico controllo degli utensili della cucina professionale, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita; il costante riordino del posto di lavoro; la preparazione di tutto il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione che si andrà ad intraprendere.
cucine professionali


La mise en place del posto di lavoro varia a seconda della partita in cui si opera, del tipo di menu da approntare e da altri fattori. La partita del saucier, ad esempio, solitamente ha in linea: olio di oliva, olio di semi, burro, sale grosso, sale fino, pepe bianco e nero macinati e in grani, le spezie necessarie, zucchero, miele, aceto, vino bianco, vino rosso, cognac, marsala, farina, fecola, roux, mirepoix, cipolla, scalogno, aglio intero e tritato, prezzemolo tritato, alloro, timo, mazzetto aromatico, pomodoro concassé, purea di pomodoro, fondi di cottura. La mise en place minima degli utensili prevede: tagliere, vari tipi di coltelli, forchettoni, spatole in acciaio, forbici, pelapatate, arricciaburro, ago per cucire, scatole tagliaverdure e tagliapasta, pennelli, cucchiai, sac à poche e punte, placche per pulire, bacinelle varie, setaccio, colino cinese, padelle di ferro, grembiuli e panni per la pulizia.

Il passaggio successivo è la mise en place della macchina di cucina: si dispone sul piano della macchina, in una parte non riscaldata, un recipiente metallico alto e stretto contenente acqua nel quale si tengono in linea una schiumarola, un cucchiaio di legno, un mestolo, un cucchiaio da cucina e quant'altro può servire. Tali accessori per cucine professionali sono così prontamente disponibili all'occorrenza, senza che rimangano in giro disordinatamente e possono venire utilizzati per più preparazioni (compatibili tra loro e con le norme igieniche) senza dover essere ogni volta lavati. Questa mise en place deve essere cambiata ogni qualvolta se ne veda la necessità e comunque almeno 5-6 volte al giorno. Nell'approssimarsi del momento del servizio occorre procurarsi tutti gli strumenti necessari per velocizzare ed ottimizzare al meglio tale operazione come: piatti di portata, piatti da tavola, pirofile, zuppiere, padelle, sauteuse, colini, ramine, forchettoni, cucchiai, mestoli.


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giovedì 13 luglio 2017

Il nuovo modo di cuocere la pizza con i forni elettrici per pizzeria

Il forno per pizzeria è una componente essenziale nel ciclo di preparazione della pizza, al pari degli ingredienti e forse anche un pelo più in alto del singolo ingrediente, ma per sfruttarlo al meglio bisogna imparare a conoscerlo bene.
I forni pizza a gas, dopo aver rivestito il ruolo del leone nelle cucine professionali per molti anni, sono stati scalzati dai forni pizza elettrici in tempi relativamente recenti. Nel forno pizza elettrico il calore proviene da resistenze elettriche di norma poste in alto e in basso, mentre nel forno pizza a gas il calore proviene da un bruciatore situato nella platea. I motivi della sua diffusione sono legati al fatto che può essere controllato agevolmente per via elettronica, al contrario del forno pizzeria a gas, e alla possibilità di avere mille funzioni diverse.
forni per pizzeria I forni pizzeria con alimentazione elettrica permettono di gestire molto bene la cottura della pizza: un importante vantaggio è dato della maggiore uniformità di cottura dovuta alla presenza di elementi riscaldanti sia nella parte alta che in quella bassa e al fatto che il calore è maggiormente distribuito. Questo riduce molto il rischio di punti bruciati dovuti a calore concentrato, come abbastanza facilmente accade con il forno a gas con i punti in vista della fiamma.
Un altro punto molto importante dei forni pizzeria elettrici è la capacità di maggior conservazione dell’umidità all’interno della camera. Per questo motivo la cottura con il forno elettrico secca molto meno gli alimenti e nella pizza, dove lo spessore è basso, ciò permette di ottenere pizze con maggiore morbidezza interna e quindi di evitare uno dei maggiori problemi nella cottura della pizza: la pizza cracker, secca e biscottata.
forni professionali C’è sempre una manopola oppure un comando touch per impostare la temperatura. La regolazione agisce in questo modo: finché il forno non ha raggiunto la temperatura richiesta, gli elementi funzionano al massimo, quando il sensore segnala che la temperatura è raggiunta, gli elementi si spengono.

AllForFood ti propone centinaia di modelli dei migliori forni elettrici e a gas per pizzeria. Puoi scegliere il forno nella dimensione e variante che preferisci, con pannello di controllo meccanico o digitale oppure con piano o con la camera interamente in refrattario. Il personale di AllForFood ti aiuterà a scegliere il forno giusto per te e per la tua pizzeria.

lunedì 3 luglio 2017

Quali sono gli scopi di una corretta disposizione del mobilio del ristorante?

La dislocazione dell’arredamento del ristorante e dei coperti è studiata per assolvere contemporaneamente quattro funzioni: utilizzo ottimale della planimetria del locale; valorizzazione delle aree migliori; benessere degli ospiti seduti ai tavoli; adempimento delle necessità operative del personale.

L’utilizzo ottimale è strettamente connesso alla forma e dimensione dei tavoli del ristorante, che saranno scelti in base alla dimensione e conformazione della sala e del servizio che si deve svolgere.
La disposizione dei tavoli e delle sedie del ristorante deve anche tendere alla valorizzazione delle aree più belle e attraenti: una vetrata, un terrazzo, un giardino, una sala particolare, una zona della sala, ecc.
Il livello di benessere che si vuole offrire ai clienti – connesso al livello di servizio: di lusso, medio, economico ecc. – incide sulla scelta del numero di tavoli e coperti che si dispongono; più si aumenta la concentrazione di tavoli, sedie e coperti, più si riduce il benessere dei clienti (anche ostacolando il regolare lavoro del personale).
forniture ristorante

Nella disposizione non si possono trascurare le necessità operative del personale, ovvero considerare degli spazi necessari agli spostamenti e all’esecuzione del lavoro, classificati in spazi di movimentazione e spazi esecutivi. Gli spazi di movimentazione sono quelli che permettono ai camerieri di spostarsi in modo rapido e agevole: occorre quindi prevedere, oltre ai corridoi principali per il passaggio dei clienti, anche dei corridoi secondari per il passaggio dei camerieri in servizio. È necessario inoltre mantenere tra due tavoli del ristorante una distanza minima di 180 cm, mentre tra tavolo e muro occorre prevedere almeno 130 cm, per consentire un comodo passaggio del personale. Gli spazi esecutivi sono vincolati dalle tecniche operative adottate: i diversi stili di servizio (al piatto, al guéridon…) e le tecniche di lavoro (uso di buffet o carrelli, lavorazioni al tavolo dei clienti…) hanno esigenze di spazi molto diversi. È anche vero il contrario, ovvero che l’eventuale carenza di spazi condiziona la scelta delle tecniche operative in uso in un locale.
Le aree in prossimità dell’entrata dei clienti o al centro della sala sono ottimi punti per mettere in esposizione i prodotti che offre il locale: un buffet con varie preparazioni o prodotti in bellavista, i carrelli con dolci o formaggi, ecc.
In ogni locale vi sono aree non idonee, spazi nei quali occorre evitare di far accomodare i clienti: ad esempio non è opportuno sistemare tavoli e sedie del ristorante vicino alle entrate di servizio del personale, nei pressi dell’entrata dei clienti, vicino all’accesso delle toilette, in angoli angusti, nelle zone molto scure o chiuse, ecc.; sono tutti luoghi con problemi di passaggio di molte persone, correnti d’aria, rumori, odori e così via. Queste zone vanno utilizzate per disporre panadore, carrelli e altri elementi di arredo del ristorante destinati al servizio, ecc.

Se devi arredare un ristorante, una pizzeria o una trattoria, AllForFood.com ha la soluzione giusta per ogni esigenza: puoi acquistare direttamente online, tavoli, sgabelli bar, sedie, panche e tanti altri elementi di arredamento per ristoranti, al miglior rapporto qualità/prezzo.

giovedì 22 giugno 2017

Il ciclo di produzione del pane e le macchine alimentari specifiche

Ogni fase della produzione del pane, sia che venga preparato a livello artigianale sia che venga prodotto a livello industriale, deve seguire particolari procedure, le quali devono essere svolte con attrezzature per la ristorazione specifiche.
Nella prima fase, rappresentata dalla preparazione dell'impasto, si dovrà porre una particolare attenzione alla scelta degli ingredienti e in particolar modo dell'acqua che andrà purificata con un debatterizzatore. Oltre alla qualità degli ingredienti e al controllo dell'acqua andrà monitorata la temperatura dell'impasto, che dovrà oscillare tra i 22 e i 26º C, e mantenuta con uno speciale refrigeratore per l'acqua.
Quella della preparazione dell'impasto è una fase importante e si esegue utilizzando un’apposita macchina. Esistono sul mercato diversi modelli di impastatrice per pizza e pane: l’impastatrice a forcella, l’impastatrice a spirale, con vasca fissa o estraibile, con vasca ribaltabile su banco o su spezzatrice e l’impastatrice a bracci tuffanti, con una velocità di impasto mediamente più elevata, il cui risultato finale sarà un prodotto di migliore qualità.
attrezzature panificio

La fase successiva è quella della spezzatura, ovvero il momento in cui l'impasto viene suddiviso in pezzi del peso e del formato desiderato. Per tale operazione sono utilizzati diversi macchine alimentari: la spezza arrotonda semi automatica, la spezzatrice esagonale sia automatica che manuale, la spezzatrice automatica e quella volumetrica. Il mercato offre un'ampia gamma di spezzatrici per produrre forme quadre, tonde o avvolte come ciabatte, grissini e basi per focacce. La spezzatrice può anche essere abbinata a una formatrice o ad un'arrotondatrice.
Porzionato l'impasto si passa alla formatura nella quale vengono utilizzati attrezzature per panifici per conferire la forma desiderata all'impasto. Diverse sono le tipologie: arrotondatrice a cono, baguettatrice, filonatore, grissinatrice ma anche spezza ciabatte, stampatrici automatiche, disponibili nella versione a 2 o 4 cilindri di laminazione.
Ottenuto il formato desiderato si passa alla fase della lievitazione, momento in cui il pane viene adagiato su teglie e successivamente portato nelle celle di lievitazione affinché in esse si realizzino le reazioni chimiche che producono alcol e l’anidride carbonica trattenuta dal glutine.

Le celle di lievitazione, fermalievitazione e di prefermentazione permettono di regolare e controllare la temperatura ma anche l'umidità dell'aria. Le celle sono disponibili in vari modelli e dimensioni e sono formate da una struttura in alluminio o acciaio con pannelli isotermici.
La fase finale di produzione del pane è costituita dalla cottura che avviene in forni professionali che possono essere principalmente di tre tipi, a camere, rotativi e a tunnel. La temperatura di cottura varia da 220 gradi a 275 gradi e il tempo da 13 a 60 minuti. I forni devono essere in grado di garantire la massima uniformità di cottura.
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domenica 11 giugno 2017

La coerenza tra stile e arredamento del bar

Una volta scelto lo stile e di conseguenza la tipologia degli elementi di arredamento del bar, bisogna fare attenzione a seguire questo identikit che si è creato, in tutti gli step successivi, dal posizionamento delle sedie, tavoli e degli altri mobili del bar, fino al marketing. Sarà proprio questo identikit a dominare tutti gli altri parametri nella decisione, facendo sempre molta attenzione che tutto concordi.
sedute per bar Infatti, quando i vari elementi di arredamento del bar e ambientazione non concordano fanno sentire il cliente in un luogo inappropriato, dove ci sono degli elementi dissonanti che disturbano terribilmente. E’ infatti inimmaginabile proporre ad esempio un bar gelateria, collocato vicino ad una scuola elementare, con sedie da bar stile 1800 e decori a fiori oppure con divanetti bassi rossi in velluto e luci stroboscopiche: l’effetto sarebbe oltre ai commenti sul cattivo gusto quello di allontanare la clientela disorientata dall’incoerenza.
Se come insegna il marketing, sono i molti i fattori da considerare per la buona riuscita di un’attività, l’arredamento del bar e quindi l’immagine di un locale è sicuramente tra i più importanti. Ormai è risaputo che l’immagine è determinante in qualunque aspetto della vita quotidiana e lavorativa, dall’aspetto esteriore all’aspetto curato di un’attività commerciale.
L’immagine è infatti la carta d’identità del locale, la prima cosa con cui il cliente viene a trovarsi di fronte: spesso se l’immagine non “ispira”, non prenderà nemmeno in considerazione il locale in questione, anche se magari il servizio potrebbe essere ottimo ed il personale cordiale. Ecco quindi che arredare il bar in maniera coerente e “invitante” è il primo passo da seguire.
Ciò che determina questa immagine è l’armonia (o disarmonia) di tutti gli aspetti, che sono strettamente legati e vanno portati avanti tutti insieme. arredo barUn esempio lampante potrebbe essere quello di una gelateria in centro, nessuna mamma porterà il proprio bambino in quella gelateria se è arredata come un night-club, anche se l’arredamento se fosse stato progettato per un night sarebbe stato perfetto: in questo caso sono stati portati avanti tutti gli aspetti tranne lo scopo e il momento della fruizione, fuorviando così lo stile scelto e rompendo la concordia tra tutti gli elementi chiave da considerare in fase di progettazione.

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lunedì 5 giugno 2017

Cottura a bassa temperatura: storia e caratteristiche

La cottura a bassa temperatura fa parte di quei i sistemi di cottura professionale utilizzati nella ristorazione, anche se negli ultimi anni sta conoscendo una discreta diffusione in ambito domestico, complice la possibilità di ottenere forniture per la ristorazione a poco prezzo. La cucina a bassa temperatura è un metodo di cucina che si è sviluppato negli ultimi anni in particolare nei ristoranti di alto livello; con cucina a bassa temperatura si intende una “bollitura” ad una certa bassa temperatura, solitamente intorno ai 70-80 grandi centigradi. Perchè si è sviluppata questo tipo di cottura professionale? Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale.
La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti.
La cucina a bassa temperatura va di pari passo con il sottovuoto, appunto perchè solitamente con cucina a bassa temperatura si intende cucinare gli alimenti chiusi ermeticamente in sacchetti sottovuoto,  ad una certa temperatura costante, immersi in un contenitore pieno d’acqua.
cottura professionale

La cucina sottovuoto in realtà non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti. Lo chef francese Georges Pralus nel 1974 provò ad applicare la tecnica nella cucina del suo ristorante di Roanne, in Francia, per proporre piatti innovativi ai suoi clienti. Sperimentando, scoprì che il sous-vide permetteva di cuocere molto meglio il foie gras, perché lasciava praticamente invariata la consistenza del pezzo di carne e permetteva di perdere meno grassi durante la cottura, che conferivano la morbidezza a ogni boccone. Altri chef negli anni seguenti fecero i loro esperimenti con il sous-vide e oggi la tecnica è usata in decine di migliaia di ristoranti in giro per il mondo.

Per cuocere a bassa temperatura sono necessari due attrezzature per la ristorazione: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, noto anche come roner.
La prima crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Il modello a campana è il più professionale e mantiene sottovuoto anche i liquidi, ma si tratta di uno strumento molto costoso che nessuno ha in casa. In alternativa può essere sostituito con una semplice macchinetta a estrazione, ma evitando di mettere i condimenti liquidi nel sacchetto.
Altra fornitura per ristorante fondamentale per questa cottura professionale è il bagno termostato, composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura e da una pompa per far circolare l’acqua e mantiene una temperatura omogenea.

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giovedì 1 giugno 2017

La contrapposizione tra i forni tradizionali e quelli a termoconvezione

L’importanza del forno professionale tra le attrezzature per pizzerie e ristoranti è nota a tutti, ma forse la differenza tra i metodi di cottura e le caratteristiche tecniche dei diversi modelli non è così banale come può sembrare.
Oltre all’ovvia diversificazione a seconda della tipologia di alimentazione (a legna, elettrici e forni a gas professionali), esiste anche un’altra classificazione che vede contrapporre principalmente i forni tradizionali a quelli a termoconvezione, anche se esistono dei modelli combinati o che sfruttano il vapore.
Soffermandosi innanzitutto sulla prima tipologia, questi forni professionali possono essere installati isolatamente o all’interno della macchina da cucina. C’è da dire questi ultimi sono generalmente meno sofisticati e difficilmente permettono cotture regolari, soprattutto per prodotti di pasticceria.
forno a gas pizzeriaGli svantaggi più rilevanti dei forni tradizionali riguardano la necessità di un lungo preriscaldamento (circa 30 minuti); la possibilità di cuocere solo un tipo di alimento alla volta, per non mescolare gli odori, e ad un solo livello, per la forte differenza di temperatura che si verrebbe a creare sovrapponendo i prodotti.  Il principio di funzionamento è il seguente: una turbina aspira l'aria contenuta nel forno professionale, la porta a contatto con gli elementi riscaldanti posti generalmente sotto la camera di cottura (nei forni a gas professionali) e la ridistribuisce lungo le pareti laterali del forno verso il prodotto da cuocere. La temperatura è regolata da un termostato; spesso è previsto un umidificatore che, con getti di vapore, previene l'essiccamento del prodotto.
Per quanto riguarda invece i vantaggi dei forni a gas per pizzeria e i forni elettrici che sfruttano la termoconvezione, è possibile segnalare: elevata velocità di riscaldamento; possibilità di cuocere più alimenti contemporaneamente grazie alla capacità della camera di cottura (da 5 a 40 griglie o teglie sovrapposte), alla temperatura omogenea e alla proprietà di non mescolare gli odori;  possibilità di essere usati con ottimi risultati nella rigenerazione termica dei prodotti congelati; minore perdita di peso degli alimenti rispetto ai forni tradizionali; infine il carico-scarico del forno è facilitato dall'uso di carrelli predisposti.
Se stai cercando forni elettrici, forni a gas per pizzeria o qualunque altra attrezzature per pizzeria e ristorante, AllForFood.com ha la soluzione per te: centinaia di modelli di forni professionali tradizionali, a termoconvezione o combinati al miglior rapporto qualità-prezzo del web.

lunedì 29 maggio 2017

Il servizio della prima colazione nelle strutture ricettive

Tra le mansioni dei camerieri di hotel e strutture ricettive rientra il servizio della colazione, da effettuare utilizzando specifiche attrezzature alberghiere, in base alla tipologia.
La colazione, denominata anche prima o piccola colazione, si svolge indicativamente dalle 7,00-7,30 alle 10,00-10,30; dove possibile, viene servita in una sala apposita o, in estate, all’aperto in una terrazza o in giardino. Qualora il cliente lo richieda può essere servita in camera.
Ci sono due tipologie di colazione: continentale; anglosassone, quest’ultima più nota come english breakfast o buffet breakfast.
La colazione continentale, o continental breakfast, è basata su tè, caffelatte, cappuccino, espresso o cioccolata, accompagnati da brioche, pane, burro e marmellata. È la colazione tipica di italiani e francesi: semplice, veloce e leggera.
Sotto un profilo tecnico, la colazione continentale si caratterizza per un servizio al tavolo, cioè tutto viene servito in tavola dal cameriere. È giusto ricordare che alcune aziende optano anche per un supporto di un buffet dell’hotel: tutto, o quasi, viene servito dal cameriere, ma il cliente, se lo desidera, può trovare un supplemento o altri ingredienti rivolgendosi a un buffet, ridotto per assortimento e dimensione; per esempio, alcuni mettono a disposizione un piccolo buffet con succhi e cereali, oltre ai classici prodotti serviti.
buffet hotel
La colazione anglosassone, o english breakfast, si caratterizza per un ricco buffet, sul quale è disposta una grande varietà di cibi, accompagnati dalle bevande già citate per la colazione continentale, spesso preparate dagli appositi erogatori di bevande calde e fredde, una fornitura alberghiera piuttosto diffusa. Il cliente si serve liberamente di tutto ciò che è proposto sul buffet, nella quantità che desidera.
Gran parte degli alberghi oggi offre una colazione anglosassone inclusa nel prezzo della camera. La colazione si trasforma così, per la clientela, in un piacevole e gustoso appuntamento. Tecnicamente questo tipo di colazione prevede il servizio al buffet dell’hotel: a parte le bevande calde, gli ingredienti sono prelevati direttamente al buffet dagli stessi clienti. Può accadere però che alcune preparazioni di cucina siano servite dai camerieri al tavolo; in genere questo servizio è riservato ad alcuni piatti di uova e a preparazioni più complesse a base di pesce, carne e verdure cucinate al momento su richiesta.
Una piccola precisazione per quanto riguarda la prima colazione continentale: il modo più banale di proporla è quello che ancora oggi qualche albergo riserva al turismo organizzato: si dispone direttamente sul piatto piccolo di ogni coperto una confezione monodose di burro e una di confettura, accompagnati da un panino per persona e un paio di fette biscottate. Bevande: caffè, latte, tè oppure cioccolata; cappuccino o espresso extra.
Ben altro trattamento viene riservato in altri alberghi, nei quali vengono serviti in tavola un ampio assortimento di confetture e miele, ottimo burro a volontà, un ricco cestino di pane in varie tipologie (panini normali, all’uvetta, pane di segale ecc.), calde e fragranti paste fresche assortite, magari anche qualche torta.
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lunedì 15 maggio 2017

Piccola guida per utilizzare senza problemi i forni a microonde professionali

I forni a microonde rientrano in una particolare tipologia di macchine alimentari che non è presente in tutte le attività di ristorazione. Anche se i forni a microonde sono diffusi soprattutto in ambiente domestico, possono portare grandi vantaggi anche all’interno di ristoranti, bar e strutture ricettive. Tali forni professionali richiedono delle accortezze diverse rispetto ai modelli tradizionali, per quanto riguarda i materiali dei recipienti e i tipi di cibi.
Relativamente al primo aspetto, i contenitori degli alimenti devono essere di un materiale sufficientemente resistente al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo. I materiali più indicati sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta.
La regolazione della cottura nei forni a microonde professionali può avvenire: 1) agendo sul selettore di potenza, che ha sempre almeno tre posizioni: per scongelare, media potenza, massima potenza; 2) regolando il tempo di cottura;
forni professionali
Altre accorgimenti da conoscere prima di usare questa tipologia di forni professionali: è meglio disporre il cibo da cuocere in uno strato basso e largo piuttosto che alto e stretto; la cottura non è completamente omogenea: il centro del forno e gli angoli sono le parti meno irradiate, per cui è bene disporre gli alimenti a forma di anello, girandoli di tanto in tanto; i meccanismi attivati dalle microonde sulle molecole del cibo non si arrestano nel momento in cui l'alimento viene estratto dal forno, ma continuano ancora per un tempo proporzionale alla grossezza e alla compattezza della vivanda; ad esempio, nel caso si tratti di una verdura, tale tempo sarà irrilevante, ma se si tratta di un grosso pezzo di carne, il cosiddetto tempo di riposo può raggiungere i trenta minuti: solo dopo questo tempo il ciclo di cottura sarà effettivamente terminato.
La carne che meglio si presta a questo tipo di cottura è il pollame e la carne bianca in genere, anche se la cottura esclusivamente a microonde tende a renderla di consistenza più asciutta rispetto alla cottura tradizionale, perché il rapido riscaldamento provoca una maggiore perdita di liquidi; le verdure più adatte sono quelle di piccole dimensioni e quelle a struttura tenera (es.: piselli, fagiolini, carote, peperoni, spinaci, pomodori, patate). Le verdure a struttura fibrosa (es.: cardi, gambi di bietola, finocchi, sedani) forniscono invece risultati mediocri con queste attrezzature per ristoranti. Per evitare la disidratazione degli alimenti, nella maggior parte delle preparazioni è consigliabile coprire il recipiente; le uova non possono essere cotte nel loro guscio, perché la rapida espansione dell'aria che si trova tra le membrane e il guscio dell'uovo le farebbe esplodere. Infine bisogna ricordarsi di non fare funzionare il forno a vuoto o con dentro oggetti metallici, perché si potrebbe rovinare il magnetron.

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lunedì 8 maggio 2017

Le competenze del barman: come realizzare succhi di frutta gustosi e salutari

Oggi i bar sono attenti più che mai alle materie prime che scelgono per realizzare i loro drink, complice anche un interesse sempre più marcato per il gusto e la salute da parte dei clienti. Ristoranti, bar e wine bar si dotano quindi di attrezzature bar in grado di preservare le caratteristiche delle materie usate, ma anche di materie prime di qualità.
I bar possono disporre di un’ampia gamma di prodotti industriali che propongono tutti i tipi di succo in ogni periodo dell’anno; allora perché dovrebbero preferire quelli naturali?

Ecco i motivi: i prodotti industriali, sebbene di buon livello qualitativo, non sono paragonabili al gusto e ai profumi di un buon succo fresco; il prodotto industriale lo può avere qualsiasi locale (quindi anche la concorrenza diretta) e il consumatore può trovare lo stesso prodotto nei negozi; il succo fresco che prepara il barman nel suo locale è unico e difficile da imitare; lavorare con succhi freschi implica maggior impegno, ma ripagato da clienti più numerosi e soddisfatti; un succo fresco ha un valore nutrizionale e salutistico notevolmente superiore a uno industriale.
Quando si deve preparare un succo di agrumi si utilizza lo spremiagrumi professionale, manuale o elettrico (a meno che nel locale non vi sia l’apposito spremiagrumi bar automatico). Considerata la semplicità e rapidità di preparazione, le spremute fresche di solito si preparano al momento della richiesta.
spremiagrumi bar

Per la preparazione: si tagliano trasversalmente e si spremono gli agrumi nella quantità opportuna, anche in base alla loro dimensione: per esempio 2-3 arance, 5-7 mandarini ecc.; la quantità minima è 150 ml. Non si deve mai premere troppo forte, per evitare di schiacciare l’interno della buccia e le altre parti solide, che conferiscono al succo un gusto sgradevole, in genere un po’ amaro.
Una volta ottenuto il succo con lo spremiagrumi professionale, viene servito al naturale, senza aggiunta di acqua o zucchero, a piacere qualche cubetto di ghiaccio; come guarnizione: un pezzo di agrume sul bordo del bicchiere, a spicchio, rondella o altro.
La spremuta fresca, destinata a bevanda dissetante, in genere non viene mai filtrata, sebbene vada evitata un’eccessiva presenza di parti solide, che si può avere anche con una pressione non eccessiva. Al contrario, i succhi destinati all’utilizzo nei cocktail devono essere sempre filtrati con appositi utensili da bar, altrimenti si otterrebbe una preparazione torbida, rovinandone l’estetica, che è un aspetto molto importante.

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mercoledì 3 maggio 2017

I principali materiali delle pentole usate nelle cucine industriali

La batteria di cucina è l'insieme di utensili per cucine professionali impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovranno tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, resistenza agli urti, durata nel tempo, facilità di manutenzione, superficie dei fondo più o meno piana, caratteristiche igieniche.
pentole ristorante
L’acciaio inox è un materiale largamente utilizzato in molti utensili per le cucine professionali, nelle cotture per ebollizione, dati i suoi numerosi vantaggi: è resistente agli urti, all'aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia; è igienico: la sua superficie dura e liscia si oppone all'adesione di sporcizia; non trasmette sapore agli alimenti; ha un'ottima estetica; è facilmente pulibile; ha una lunga durata; non richiede manutenzione straordinaria. Tra gli svantaggi:  il prezzo elevato; la bassa conducibilità termica e quindi una inadeguata distribuzione del calore sull'utensile e sull'alimento in cottura: a ciò si è in parte rimediato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore; non è un materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente.
Le pentole professionali in acciaio inox si lavano con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarle con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi vengono eliminate con acqua e aceto o agenti decalcificanti. Esistono più qualità di acciaio inox: acciaio al cromo, al cromo e nickel, al molibdeno: ognuna di esse offre caratteristiche diverse e viene perciò usata per attrezzature diverse. La lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l'utilizzazione.
accessori ristorante
Il secondo materiale usato in molti utensili per ristoranti è l’alluminio. Tra i vantaggi: il prezzo basso; la buona conducibilità termica; la leggerezza e la maneggevolezza; la facilità di pulizia. Però presenta anche questo alcuni svantaggi: si deforma facilmente; è intaccato dagli alcali e da certi acidi; si sfalda e diviene poroso; tende ad imbrunire le salse chiare.
E' un materiale polivalente, adatto a tutti i tipi di cottura, specialmente quello di grosso spessore, perché attacca molto difficilmente. Per particolari attrezzature per la ristorazione, quali le padelle per crépes o gli stampi, si evita il contatto diretto con gli alimenti mediante applicazione di un rivestimento antiaderente in silicone e teflon: in questo modo è possibile cuocere senza usare sostanze grasse; però bisogna fare attenzione a non rigare il rivestimento e a non sottoporlo a temperature troppo elevate.
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sabato 29 aprile 2017

Centrifughe ed estrattori di succo: come ottenere il massimo dalle attrezzature ber

Le centrifughe e gli estrattori sono attrezzature bar sempre più presenti in molti locali commerciali, complice anche la maggiore attenzione ai cibi salutari, da parte dei clienti. Queste macchine alimentari hanno ormai costi contenuti e permettono di produrre sane, salutari e gustose bevande a base di frutta o verdura da bere in qualsiasi momento della giornata e dell’anno. È importante però sapere come usare frutta e verdura di stagione per poterne sfruttare al massimo le proprietà.

La centrifuga professionale è un’attrezzatura da bar di modeste dimensioni e di prezzo abbastanza contenuto, che separa il succo di frutta e verdura e scarta la fibra. È composta da un motore, una componente in acciaio fatta di piccole lame poste a cerchio, un filtro a maglie strette al centro e un contenitore per il deposito delle fibre e degli scarti. Per produrre un succo viene sfruttata la forza centrifuga che con rotazioni molto veloci riesce a separare il succo della verdura o frutta dalla polpa e dalle fibre. I centrifugati non contengono tutto il vegetale inserito perché la fibra viene scartata. Con la centrifuga professionale si riescono ad ottenere succhi da quasi tutti i vegetali crudi, anche quelli più duri come le carote. Non si riesce invece a ricavare il succo dalle verdure in foglia o dalle erbe aromatiche, cosa che invece fa l’estrattore. Alimenti come le banane, gli avocado, i fichi, a bassa percentuale di acqua, non si possono centrifugare né con l’estrattore, né con la centrifuga. Si consiglia di non provarci perché si rischia di rovinare l’attrezzatura da bar.

centrifughe professionali Gli estrattori invece consentono di ottenere succhi di verdura e frutta da movimenti della macchina molto simili alla masticazione. Infatti gli alimenti vengono macinati con rotazioni lente che mantengono inalterate le proprietà degli ingredienti evitando l’ossidazione da surriscaldamento. Un estrattore è composto da una coclea, ovvero una vite senza fine, in genere fatta di plastica dura che ha un movimento rotatorio. La coclea si trova dentro un filtro a trama molto fitta. Durante il funzionamento dell’estrattore la polpa e il succo vengono separati proprio grazie alle rotazioni della coclea ed espulsi dalla macchina separatamente.
Con gli estrattori di succo si possono usare tutti i vegetali, frutta e verdura, crudi, compresi quelli più duri e quelli a foglia e dalle erbe aromatiche, cosa non possibile con le centrifughe. Alimenti a bassa percentuale di acqua come le banane, gli avocado, i fichi, non si possono centrifugare né con l’estrattore, né con la centrifuga. In questi casi, meglio utilizzare dei frullatori professionali, con l’aggiunta di acqua o latte, per realizzare un composto più morbido e gradevole.

Su AllForFood.com puoi acquistare, comodamente online ed a un prezzo vantaggioso, centrifughe, estrattori di succo, frullatori professionali, granitori e molte altre attrezzature per bar e ristoranti, per realizzare ogni tipo di bevanda.

lunedì 24 aprile 2017

Come allestire un bar nel rispetto delle norme igieniche

Per allestire un’attività adibita alla preparazione e somministrazione di alimenti, il rispetto delle norme igieniche è un requisito imprescindibile. Per quanto riguarda il bar (a maggior ragione se effettua anche un piccolo servizio di ristorazione), sono quattro le aree da tenere sotto la lente di ingrandimento: il bancone bar, il locale per la preparazione dei cibi e i servizi igienici per clienti e staff.
Il bancone del bar (che comprende sia il banco bar in senso stretto che il retrobanco bar) deve essere dotato di superfici, scomparti e ripiani idonei al contatto con gli alimenti, perfettamente lavabili e disinfettabili; qui deve essere presente un contenitore per i rifiuti azionato da un’apertura a pedale e dotato di coperchio fisso. Presso il bancone bar si deve trovare anche un apposito sistema di lavaggio costituito da lavabicchieri e/o lavastoviglie professionali. Le vetrine bar coperte, destinate agli alimenti da mantenere caldi, devono essere dotate di termostato; nel caso di alimenti deperibili, la vetrina deve essere munita di un sistema di refrigerazione con termometro.
L’area di preparazione degli alimenti va allestita con un apposito tipo di arredamento bar, normalmente si tratta di arredamento in acciaio inox e comprende scaffalature, superfici e piani di lavoro, lavabili e disinfettabili. Anche i lavelli devono essere in acciaio inox oppure in ceramica ed erogare acqua potabile sia calda che fredda; in corrispondenza dei lavelli devono essere ubicati dispenser per il sapone e per la carta. Tutti gli utensili e le stoviglie devono essere realizzati in materiale idoneo al contatto con gli alimenti come, ad esempio, ceramica, vetro, acciaio inox, alluminio, teflon e materiale plastico (es. PET, PVC, PP, PE…). Anche qui i contenitori per i rifiuti devono essere dotati di coperchio fisso e apertura a pedale.
servizi igienici per la clientela devono essere accessibili anche ai portatori di handicap. L’altezza minima è pari a 2.40 metri, mentre l’aerazione va garantita in modo naturale o artificiale; in quest’ultimo caso si realizza tramite una ventola elettrica che sia in grado di assicurare un ricambio pari ad almeno sei volte la cubatura totale della stanza. Nel bagno deve essere collocato un lavello in ceramica o in acciaio inox, eventualmente corredato di erogatori di sapone e di carta assorbente (la loro adozione non è obbligatoria, ma altamente consigliata). È preferibile che, per locali in grado di ospitare un certo numero persone, i bagni siano suddivisi per sesso.
servizi igienici ad uso del personale devono presentare un’altezza minima di 2.40 metri, ed essere dotati di lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di rubinetteria a comando non manuale (tipicamente, a fotocellula o a pedale). Accanto al lavello deve essere presente un dispenser di sapone, liquido o in polvere, e un erogatore di salviettine asciugamano a perdere oppure un asciugatore elettrico. I servizi utilizzati dal personale del bar non devono trovarsi direttamente in comunicazione con cucine, dispense o altri locali: è sempre obbligatoria la presenza di un antibagno.
AllForFood.com, da anni leader nel settore delle forniture per la ristorazione, ti offre un ampio catalogo con più di 40 mila prodotti, in cui puoi trovare tutto l’occorrente per allestire il tuo bar: dall’arredamento inox, al bancone, senza dimenticare gli elementi di arredo, come tavoli, sedie, panche e sgabelli da bar.

martedì 18 aprile 2017

Le griglie a pietra lavica garantiscono ai tuoi clienti carni, pesce e verdure gustose e salutari

Se la cottura alla griglia è una delle specialità del tuo ristorante o se, da buon ristoratore possessore di un bar, tavola calda, albergo, o un atro punto di ristoro, vuoi soddisfare il gusto e l’abitudine sempre maggiori dei tuoi clienti di consumare piatti cotti alla griglia, dota la tua cucina professionale dell’attrezzatura da ristorazione appropriata. La cottura alla griglia, quale quella mediante griglia a pietra lavica, è un’operazione semplice da attuare.cottura professionale Basta disporre gli alimenti (carne, pesce, ortaggi, ecc) in fette o pezzi su gratelle preriscaldate e posizionate su una fonte di calore molto potente. L’unica criticità è la regolazione del calore, che deve tener conto delle dimensioni e dello spessore dell’alimento per evitare che questo rimanga crudo all’interno o, al contrario, si bruci in superficie. Macchine alimentari professionali come le griglie a pietra lavica garantiscono la perfezione di questo procedimento, mediante l’ottimale regolazione del calore. La griglia a pietra lavica, infatti, riscalda tramite bruciatori a gas la pietra lavica messa su una griglia di supporto in acciaio speciale, sulla quale viene posta una griglia di cottura in ghisa o in acciaio. Il funzionamento della griglia a pietra lavica è non solo molto efficiente dal punto di vista del risultato, ma anche sicuro dal punto di vista della salubrità degli alimenti: la lava vulcanica di tipo inerte utilizzata ha caratteristiche radianti perfettamente compatibili con gli alimenti. Inoltre, con le griglie a pietra lavica inclinabili e regolabili in altezza i grassi vengono drenati e convogliati facilmente nel cassetto sul fondo del braciere, garantendo così anche praticità e pulizia agli operatori. La griglia a pietra lavica popola sempre più le cucine dei bar, dei ristoranti e di molti altri locali perchè in modo veloce e pratico si possono preparare una gran varietà di piatti gustosi e salutari, incontrando il massimo favore dei consumatori. Se cerchi griglie a pietra lavica efficienti, funzionali e sicure, guarda la varietà di modelli che Allforfood ti mette a disposizione sul suo catalogo on line. griglie ristorantiPotrai scegliere le griglie a pietra lavica a G.P.L., o quelle a metano, dotate di valvola di sicurezza omologata e accensione con piezoelettrico, o ancora i comodissimi modelli di griglia a pietra lavica da banco. Le nostre griglie a pietra lavica sono strumenti altamente professionali e grazie alla perfetta uniformità del calore che generano garantiscono anche risparmio energetico. Se vuoi preparare cibi che conservino il tradizionale gusto della brace, ma siano molto più puliti e salutari, con un’operazione semplice e veloce dall’alto rendimento e dai costi contenuti, acquista subito la tua griglia a pietra lavica professionale su Allforfood.com.

mercoledì 12 aprile 2017

Il problema della manutenzione delle macchine alimentari e degli impianti di aspirazione

Il problema della manutenzione delle cucine professionali e dei locali destinati alla preparazione e somministrazione dei prodotti alimentari è un questione molto sentita tra gli operatori del settore, ma anche tra i clienti. Particolare attenzione va rivolta alla manutenzione dei locali, delle cappe di aspirazione professionali e delle macchine alimentari utilizzate per le operazioni di preparazione, conservazione, somministrazione o vendita di prodotti alimentari, laddove, oltre ai requisiti di sicurezza devono essere soddisfatte anche le prescrizioni in materia di igiene degli alimenti.cucine professionali Nelle industrie alimentari, inadeguate condizioni di pulizia e manutenzione possono infatti avere ripercussioni sulla salubrità degli alimenti e di conseguenza sulla salute del consumatore.
In questi ambienti pertanto, una scarsa manutenzione, può essere causa di: contaminazione fisica (presenza di frammenti di macchinari o altri corpi estranei), contaminazione biologica (annidamento di microrganismi, ingresso infestanti, …) e/o contaminazione chimica (grassi per lubrificare …) delle sostanze alimentari.
Altro fattore che aumenta la criticità delle cucine dei ristoranti e di quei locali in cui vengono lavorati gli alimenti è la presenza di impianti, quali le cappe di aspirazione, dove se non viene effettuata una frequente pulizia di filtri, motori e condotte si possono accumulare notevoli quantità di oli, grassi e incrostazioni (vedi foto sotto riportata che mostra una cappa prima e dopo la bonifica). Di conseguenza possono verificarsi i seguenti problemi: l’accumulo di grassi carbonizzati e viscosi, unitamente alle alte temperature che si raggiungono all’interno degli impianti e delle cappe aspiranti, possono aumentare il rischio di incendi causato dal gocciolamento degli stessi dalla cappa di aspirazione. I depositi organici che vengono a formarsi sono anche un ottimo substrato per la proliferazione di batteri e muffe che, oltre a generare cattivi odori, possono risultare pericolosi per la salute dell’uomo o contaminare gli alimenti. I grassi e i detriti aspirati dalle cappe, accumulandosi facilmente anche nelle pale giranti dei motori di estrazione, finiscono per rallentare il normale flusso d’aria riducendo le capacità estrattive dell’impianto e aumentando il dispendio energetico. La mancanza di pulizia provoca un’inevitabile aumento di cattivi odori che nel caso di un ristorante possono diffondersi dalla zona cucina agli ambienti attigui.
cappe aspirazione In generale pertanto, una periodica ispezione ed eventuale bonifica delle cappe aspiranti e degli impianti permette di: ripristinare le condizioni igienico-sanitarie dell’impianto nel suo complesso; avere  una migliore qualità dell’aria; rispettare le normative vigenti; ridurre il rischio di contaminazione microbiologica; ridurre il rischio di incendio – aumentare l’efficacia dell’impianto e contenere il consumo energetico, in quanto un impianto bonificato permette di far risparmiare indicativamente il 10-15% di assorbimento elettrico.

Se vuoi restare aggiornato sul mondo delle forniture per ristoranti e hotel, segui il blog di AllForFood, aggiornato periodicamente con news, approfondimenti e consigli sull’acquisto e l’utilizzo delle attrezzature per la ristorazione.

giovedì 6 aprile 2017

Le brasiere e la loro versatilità all’interno della ristorazione

La gamma di macchine alimentari per cucine professionali oggi comprende un numero elevato di modelli che si differenziano a seconda del tipo di cottura che si vuole eseguire.  Ad esempio, oltre ai classici forni professionali, fry top o girarrosti,  le brasiere consentono di preparare grandi quantitativi di verdure, carne e altre pietanze attraverso uno speciale sistema di cottura in umido.
La brasiera o braciere anticamente era dotata di un coperchio e conteneva le braci che servivano a cucinare - coperte e a fuoco lento quindi stufate - carni, verdure ed ortaggi. Oggi, questa attrezzatura per la ristorazione è un recipiente di forma rettangolare con angoli molto arrotondati, raramente ovale e quasi sempre dotato di manici. Il coperchio è a chiusura quasi ermetica, preferibilmente pesante, in modo da sigillare all’interno i vapori e gli aromi prodotti durante le lunghe cotture in umido.  Attualmente, queste macchine per la cottura professionale vengono prodotte in ferro o ghisa fusa, ma in passato era costruita anche in rame con l’interno stagnato.
Le brasiere professionali utilizzate nelle cucine dei ristoranti contengono parecchie decine di litri di alimenti - generalmente i vari modelli partono dalle più piccole con capienza pari a 50 lt, per poi passare alle versioni da 80, 100 e 150 lt - e sono dotate di congegni meccanici per il ribaltamento - volantino di ribaltamento - o di sistemi automatici di ribaltamento per quelle più evolute a gestione elettronica.
cottura professionale La brasiera automatica ribaltabile con mescolatore è particolarmente indicata per la preparazione e la cottura di salse, sughi, ragù, polenta, risotti, frittate, verdure, carni, pesce e così via. Il sistema di mescolamento è continuo a velocità regolabile con possibilità di inversione di marcia(continuo o alternato). Il mescolatore a pale è in acciaio e teflon per ottimizzare la raschiatura del fondo ed è comandato da una centralina in modo da regolare lo sforzo e garantire una omogeneità degli ingredienti. Questo tipo di brasiera è dotato di un sistema di sicurezza per evitare il ribaltamento a coperchio chiuso.
Le brasiere basculanti o fisse a pressione invece, sono progettate per dei servizi particolarmente pesanti in ambienti quali hotel, istituti, ospedali, cucine centrali, etc. Ci sono brasiere basculanti o fisse, a gas o elettriche e possono essere utilizzate per grigliare, arrostire e brasare con il fondo in acciaio al cromo-nichel lucido con il coperchio aperto; bollire e cuocere a fuoco lento con il coperchio aperto o chiuso; cuocere a pressione o vapore in recipienti GN1/1 sospesi con il coperchio chiuso e bloccato. I modelli di queste macchine alimentari per montaggio a parete e installazione free-standing sono disponibili normalmente con capacità di 90 e 150 litri.
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venerdì 31 marzo 2017

I problemi più comuni durante l’uso delle impastatrici professionali

Tra le fasi di lavoro di pizzerie, panifici e pasticcerie, quella dell’impasto è tra le più delicate nel processo di produzione di un prodotto da forno; molti infatti, sono i difetti di panificazione imputabili ad un’errata modalità di impasto. E’ necessario quindi valutare accuratamente la scelta dell’impastatrice professionale ed imparare ad usarla correttamente in base alla tipologia di prodotto da realizzare.
Le impastatrici professionali sono costituite da una vasca in cui si trovano gli ingredienti, da un utensile che effettua il mescolamento della pasta (una spirale, una forcella, un frusta o altro) e da un motore con potenza variabile. Per pizzerie e panifici si parla di impastatrici a forcella, a spirale e a bracci tuffanti, e la capacità della vasca può variare dai 20 fino ai 500 kg, mentre le impastatrici per pasticceria sono più simili a quelle per uso domestico, si tratta normalmente di impastatrici planetarie.
Per quanto riguarda la risoluzione di eventuali problemi di funzionamento di queste delicate macchine alimentari, si può senza dubbio ricorrere all’aiuto del produttore o di un tecnico specializzato, ma alcune volte è possibile effettuare, in maniera autonoma, alcune piccole operazioni di manutenzione ordinaria e straordinaria. In generale, visto che i produttori non rispondono di danni causati da usi impropri o azzardati, il primo passo da fare è attenersi a quanto riportato nel manuale d’istruzione, senza sperimentare compiti che l’impastatrice non potrebbe eseguire.
impastatrici Un elemento da tenere sott’occhio è la cinghia dell’impastatrice professionale, che va controllata in modo che la regolazione del processo d’impasto sia corretta e conforme agli altri elementi. In caso di sospetti danneggiamenti è opportuno farla verificare, solitamente ogni 3-4 mesi. Anche la catena di trasmissione andrebbe controllata dopo alcuni mesi, per essere certi che tutto sia nella norma e non sospettare più di eventuali danni notati in precedenza. Se le suddette parti risultano leggermente allargate rispetto alla loro forma standard, bisognerà regolarle in maniera corretta: molto spesso basta aggiungere dell’olio lubrificante per fare in modo che la catena di trasmissione e la cinghia vengano regolate manualmente, mentre nei casi più gravi è necessario rivolgersi ad un tecnico. Possibili conseguenza di una cattiva regolazione degli elementi di trasmissione sono l’instabilità del gancio durante la lavorazione dell’impasto oppure un continuo movimento oscillatorio della vaschetta, come se stesse per staccarsi da un momento all’altro.
Per evitare che gli elementi interni dell’impastatrice subiscano deterioramenti, bisogna collocare il macchinario in una stanza asciutta, tenendo sotto controllo umidità e temperatura.
Può succedere infine che il coperchio non si chiuda: in questi casi può essere che le viti sulla piastra di bloccaggio siano troppo larghe e non permettono al coperchio di chiudersi, oppure bisognerà semplicemente girare il gancio o la frusta, in maniera che si allinei al disco corrispondente.
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lunedì 27 marzo 2017

L’utilizzo dei forni a microonde nella grande ristorazione

Nelle cucine di ristoranti e hotel, le macchine alimentari cambiano, vengono modificate e migliorate proprio come in qualunque altro campo tecnologico o dell’arredamento: forni statici o ventilati, piastre a induzione, forni professionali a gas o elettrici e persino forni a microonde, anche se siamo abituati a vedere questi ultimi soprattutto in ambienti domestici o piccoli bar.

In realtà queste attrezzature hanno fatto il loro ingresso nelle cucine professionali già da molti anni, anche se i migliori risultati nella ristorazione si sono ottenuti abbinando la cottura a microonde con altri tipi di forni, in particolare quello a termoconvezione e quello a raggi infrarossi: si tratta di apparecchiature destinate a cambiare il sistema di preparazione-conservazione-cottura degli anni '90. Tali forni, detti «combi» consentono un utilizzo differenziato del sistema di cottura: solamente a microonde, solo a termoconvettore (o a infrarosso) oppure combinando a piacere i due sistemi.

A differenza dei classici forni pizza a gas o elettrici, quello a microonde utilizza come fonte di energia onde ultracorte. I vantaggi più evidenti possono riassumersi in: buona conservazione dei valori nutritivi degli alimenti; valorizzazione dei sapori naturali; possibilità di limitare la quantità di grassi aggiunta agli alimenti; consumi ridotti, con risparmi energetici fino al 70% rispetto agli altri sistemi di cottura; massima velocità di cottura, riscaldamento e decongelamento, senza che questo comporti l'essiccamento del prodotto; possibilità di standardizzare facilmente i tempi di cottura grazie alla assoluta affidabilità del timer (elettronico) e del regolatore di potenza, con sgravio dei controlli; funzionamento automatico tramite impostazione di programma; facilità di installazione; non provoca innalzamenti di temperatura dell'ambiente.
forni professionali Al contrario dei forni statici o ventilati cosiddetti tradizionali, non esiste un irraggiamento calorifico, tant'è vero che il recipiente di cottura si riscalda solo indirettamente, per il calore emanato dalla vivanda bollente. Le pareti del forno sono in acciaio, rivestite di materiale plastico: l'acciaio, come tutti i metalli, ha la proprietà di riflettere le microonde e di convogliarle sull'alimento in cottura; il rivestimento in plastica facilita le operazioni di pulizia e ha funzione estetica. I recipienti dei cibi devono essere di un materiale in grado di resistere al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo.

Quelli consigliati sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta. Un problema rilevante è dato dal fatto che con questo sistema di cottura l'alimento può giungere solo a 100 gradi, perché è l'acqua contenuta nell'alimento che determina la temperatura massima raggiungibile. Alcune ditte hanno cercato di ovviare a questo inconveniente costruendo piatti di cottura particolari: i risultati conseguiti sono certamente inferiori rispetto alle grigliature e alle rosolature ottenibili con gli apparecchi tradizionali. Altro inconveniente di questo forno professionale è che può essere usato solo per piccoli quantitativi di cibo alla volta.

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