giovedì 13 luglio 2017

Il nuovo modo di cuocere la pizza con i forni elettrici per pizzeria

Il forno per pizzeria è una componente essenziale nel ciclo di preparazione della pizza, al pari degli ingredienti e forse anche un pelo più in alto del singolo ingrediente, ma per sfruttarlo al meglio bisogna imparare a conoscerlo bene.
I forni pizza a gas, dopo aver rivestito il ruolo del leone nelle cucine professionali per molti anni, sono stati scalzati dai forni pizza elettrici in tempi relativamente recenti. Nel forno pizza elettrico il calore proviene da resistenze elettriche di norma poste in alto e in basso, mentre nel forno pizza a gas il calore proviene da un bruciatore situato nella platea. I motivi della sua diffusione sono legati al fatto che può essere controllato agevolmente per via elettronica, al contrario del forno pizzeria a gas, e alla possibilità di avere mille funzioni diverse.
forni per pizzeria I forni pizzeria con alimentazione elettrica permettono di gestire molto bene la cottura della pizza: un importante vantaggio è dato della maggiore uniformità di cottura dovuta alla presenza di elementi riscaldanti sia nella parte alta che in quella bassa e al fatto che il calore è maggiormente distribuito. Questo riduce molto il rischio di punti bruciati dovuti a calore concentrato, come abbastanza facilmente accade con il forno a gas con i punti in vista della fiamma.
Un altro punto molto importante dei forni pizzeria elettrici è la capacità di maggior conservazione dell’umidità all’interno della camera. Per questo motivo la cottura con il forno elettrico secca molto meno gli alimenti e nella pizza, dove lo spessore è basso, ciò permette di ottenere pizze con maggiore morbidezza interna e quindi di evitare uno dei maggiori problemi nella cottura della pizza: la pizza cracker, secca e biscottata.
forni professionali C’è sempre una manopola oppure un comando touch per impostare la temperatura. La regolazione agisce in questo modo: finché il forno non ha raggiunto la temperatura richiesta, gli elementi funzionano al massimo, quando il sensore segnala che la temperatura è raggiunta, gli elementi si spengono.

AllForFood ti propone centinaia di modelli dei migliori forni elettrici e a gas per pizzeria. Puoi scegliere il forno nella dimensione e variante che preferisci, con pannello di controllo meccanico o digitale oppure con piano o con la camera interamente in refrattario. Il personale di AllForFood ti aiuterà a scegliere il forno giusto per te e per la tua pizzeria.

lunedì 3 luglio 2017

Quali sono gli scopi di una corretta disposizione del mobilio del ristorante?

La dislocazione dell’arredamento del ristorante e dei coperti è studiata per assolvere contemporaneamente quattro funzioni: utilizzo ottimale della planimetria del locale; valorizzazione delle aree migliori; benessere degli ospiti seduti ai tavoli; adempimento delle necessità operative del personale.

L’utilizzo ottimale è strettamente connesso alla forma e dimensione dei tavoli del ristorante, che saranno scelti in base alla dimensione e conformazione della sala e del servizio che si deve svolgere.
La disposizione dei tavoli e delle sedie del ristorante deve anche tendere alla valorizzazione delle aree più belle e attraenti: una vetrata, un terrazzo, un giardino, una sala particolare, una zona della sala, ecc.
Il livello di benessere che si vuole offrire ai clienti – connesso al livello di servizio: di lusso, medio, economico ecc. – incide sulla scelta del numero di tavoli e coperti che si dispongono; più si aumenta la concentrazione di tavoli, sedie e coperti, più si riduce il benessere dei clienti (anche ostacolando il regolare lavoro del personale).
forniture ristorante

Nella disposizione non si possono trascurare le necessità operative del personale, ovvero considerare degli spazi necessari agli spostamenti e all’esecuzione del lavoro, classificati in spazi di movimentazione e spazi esecutivi. Gli spazi di movimentazione sono quelli che permettono ai camerieri di spostarsi in modo rapido e agevole: occorre quindi prevedere, oltre ai corridoi principali per il passaggio dei clienti, anche dei corridoi secondari per il passaggio dei camerieri in servizio. È necessario inoltre mantenere tra due tavoli del ristorante una distanza minima di 180 cm, mentre tra tavolo e muro occorre prevedere almeno 130 cm, per consentire un comodo passaggio del personale. Gli spazi esecutivi sono vincolati dalle tecniche operative adottate: i diversi stili di servizio (al piatto, al guéridon…) e le tecniche di lavoro (uso di buffet o carrelli, lavorazioni al tavolo dei clienti…) hanno esigenze di spazi molto diversi. È anche vero il contrario, ovvero che l’eventuale carenza di spazi condiziona la scelta delle tecniche operative in uso in un locale.
Le aree in prossimità dell’entrata dei clienti o al centro della sala sono ottimi punti per mettere in esposizione i prodotti che offre il locale: un buffet con varie preparazioni o prodotti in bellavista, i carrelli con dolci o formaggi, ecc.
In ogni locale vi sono aree non idonee, spazi nei quali occorre evitare di far accomodare i clienti: ad esempio non è opportuno sistemare tavoli e sedie del ristorante vicino alle entrate di servizio del personale, nei pressi dell’entrata dei clienti, vicino all’accesso delle toilette, in angoli angusti, nelle zone molto scure o chiuse, ecc.; sono tutti luoghi con problemi di passaggio di molte persone, correnti d’aria, rumori, odori e così via. Queste zone vanno utilizzate per disporre panadore, carrelli e altri elementi di arredo del ristorante destinati al servizio, ecc.

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giovedì 22 giugno 2017

Il ciclo di produzione del pane e le macchine alimentari specifiche

Ogni fase della produzione del pane, sia che venga preparato a livello artigianale sia che venga prodotto a livello industriale, deve seguire particolari procedure, le quali devono essere svolte con attrezzature per la ristorazione specifiche.
Nella prima fase, rappresentata dalla preparazione dell'impasto, si dovrà porre una particolare attenzione alla scelta degli ingredienti e in particolar modo dell'acqua che andrà purificata con un debatterizzatore. Oltre alla qualità degli ingredienti e al controllo dell'acqua andrà monitorata la temperatura dell'impasto, che dovrà oscillare tra i 22 e i 26º C, e mantenuta con uno speciale refrigeratore per l'acqua.
Quella della preparazione dell'impasto è una fase importante e si esegue utilizzando un’apposita macchina. Esistono sul mercato diversi modelli di impastatrice per pizza e pane: l’impastatrice a forcella, l’impastatrice a spirale, con vasca fissa o estraibile, con vasca ribaltabile su banco o su spezzatrice e l’impastatrice a bracci tuffanti, con una velocità di impasto mediamente più elevata, il cui risultato finale sarà un prodotto di migliore qualità.
attrezzature panificio

La fase successiva è quella della spezzatura, ovvero il momento in cui l'impasto viene suddiviso in pezzi del peso e del formato desiderato. Per tale operazione sono utilizzati diversi macchine alimentari: la spezza arrotonda semi automatica, la spezzatrice esagonale sia automatica che manuale, la spezzatrice automatica e quella volumetrica. Il mercato offre un'ampia gamma di spezzatrici per produrre forme quadre, tonde o avvolte come ciabatte, grissini e basi per focacce. La spezzatrice può anche essere abbinata a una formatrice o ad un'arrotondatrice.
Porzionato l'impasto si passa alla formatura nella quale vengono utilizzati attrezzature per panifici per conferire la forma desiderata all'impasto. Diverse sono le tipologie: arrotondatrice a cono, baguettatrice, filonatore, grissinatrice ma anche spezza ciabatte, stampatrici automatiche, disponibili nella versione a 2 o 4 cilindri di laminazione.
Ottenuto il formato desiderato si passa alla fase della lievitazione, momento in cui il pane viene adagiato su teglie e successivamente portato nelle celle di lievitazione affinché in esse si realizzino le reazioni chimiche che producono alcol e l’anidride carbonica trattenuta dal glutine.

Le celle di lievitazione, fermalievitazione e di prefermentazione permettono di regolare e controllare la temperatura ma anche l'umidità dell'aria. Le celle sono disponibili in vari modelli e dimensioni e sono formate da una struttura in alluminio o acciaio con pannelli isotermici.
La fase finale di produzione del pane è costituita dalla cottura che avviene in forni professionali che possono essere principalmente di tre tipi, a camere, rotativi e a tunnel. La temperatura di cottura varia da 220 gradi a 275 gradi e il tempo da 13 a 60 minuti. I forni devono essere in grado di garantire la massima uniformità di cottura.
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domenica 11 giugno 2017

La coerenza tra stile e arredamento del bar

Una volta scelto lo stile e di conseguenza la tipologia degli elementi di arredamento del bar, bisogna fare attenzione a seguire questo identikit che si è creato, in tutti gli step successivi, dal posizionamento delle sedie, tavoli e degli altri mobili del bar, fino al marketing. Sarà proprio questo identikit a dominare tutti gli altri parametri nella decisione, facendo sempre molta attenzione che tutto concordi.
sedute per bar Infatti, quando i vari elementi di arredamento del bar e ambientazione non concordano fanno sentire il cliente in un luogo inappropriato, dove ci sono degli elementi dissonanti che disturbano terribilmente. E’ infatti inimmaginabile proporre ad esempio un bar gelateria, collocato vicino ad una scuola elementare, con sedie da bar stile 1800 e decori a fiori oppure con divanetti bassi rossi in velluto e luci stroboscopiche: l’effetto sarebbe oltre ai commenti sul cattivo gusto quello di allontanare la clientela disorientata dall’incoerenza.
Se come insegna il marketing, sono i molti i fattori da considerare per la buona riuscita di un’attività, l’arredamento del bar e quindi l’immagine di un locale è sicuramente tra i più importanti. Ormai è risaputo che l’immagine è determinante in qualunque aspetto della vita quotidiana e lavorativa, dall’aspetto esteriore all’aspetto curato di un’attività commerciale.
L’immagine è infatti la carta d’identità del locale, la prima cosa con cui il cliente viene a trovarsi di fronte: spesso se l’immagine non “ispira”, non prenderà nemmeno in considerazione il locale in questione, anche se magari il servizio potrebbe essere ottimo ed il personale cordiale. Ecco quindi che arredare il bar in maniera coerente e “invitante” è il primo passo da seguire.
Ciò che determina questa immagine è l’armonia (o disarmonia) di tutti gli aspetti, che sono strettamente legati e vanno portati avanti tutti insieme. arredo barUn esempio lampante potrebbe essere quello di una gelateria in centro, nessuna mamma porterà il proprio bambino in quella gelateria se è arredata come un night-club, anche se l’arredamento se fosse stato progettato per un night sarebbe stato perfetto: in questo caso sono stati portati avanti tutti gli aspetti tranne lo scopo e il momento della fruizione, fuorviando così lo stile scelto e rompendo la concordia tra tutti gli elementi chiave da considerare in fase di progettazione.

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lunedì 5 giugno 2017

Cottura a bassa temperatura: storia e caratteristiche

La cottura a bassa temperatura fa parte di quei i sistemi di cottura professionale utilizzati nella ristorazione, anche se negli ultimi anni sta conoscendo una discreta diffusione in ambito domestico, complice la possibilità di ottenere forniture per la ristorazione a poco prezzo. La cucina a bassa temperatura è un metodo di cucina che si è sviluppato negli ultimi anni in particolare nei ristoranti di alto livello; con cucina a bassa temperatura si intende una “bollitura” ad una certa bassa temperatura, solitamente intorno ai 70-80 grandi centigradi. Perchè si è sviluppata questo tipo di cottura professionale? Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale.
La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti.
La cucina a bassa temperatura va di pari passo con il sottovuoto, appunto perchè solitamente con cucina a bassa temperatura si intende cucinare gli alimenti chiusi ermeticamente in sacchetti sottovuoto,  ad una certa temperatura costante, immersi in un contenitore pieno d’acqua.
cottura professionale

La cucina sottovuoto in realtà non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti. Lo chef francese Georges Pralus nel 1974 provò ad applicare la tecnica nella cucina del suo ristorante di Roanne, in Francia, per proporre piatti innovativi ai suoi clienti. Sperimentando, scoprì che il sous-vide permetteva di cuocere molto meglio il foie gras, perché lasciava praticamente invariata la consistenza del pezzo di carne e permetteva di perdere meno grassi durante la cottura, che conferivano la morbidezza a ogni boccone. Altri chef negli anni seguenti fecero i loro esperimenti con il sous-vide e oggi la tecnica è usata in decine di migliaia di ristoranti in giro per il mondo.

Per cuocere a bassa temperatura sono necessari due attrezzature per la ristorazione: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, noto anche come roner.
La prima crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Il modello a campana è il più professionale e mantiene sottovuoto anche i liquidi, ma si tratta di uno strumento molto costoso che nessuno ha in casa. In alternativa può essere sostituito con una semplice macchinetta a estrazione, ma evitando di mettere i condimenti liquidi nel sacchetto.
Altra fornitura per ristorante fondamentale per questa cottura professionale è il bagno termostato, composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura e da una pompa per far circolare l’acqua e mantiene una temperatura omogenea.

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giovedì 1 giugno 2017

La contrapposizione tra i forni tradizionali e quelli a termoconvezione

L’importanza del forno professionale tra le attrezzature per pizzerie e ristoranti è nota a tutti, ma forse la differenza tra i metodi di cottura e le caratteristiche tecniche dei diversi modelli non è così banale come può sembrare.
Oltre all’ovvia diversificazione a seconda della tipologia di alimentazione (a legna, elettrici e forni a gas professionali), esiste anche un’altra classificazione che vede contrapporre principalmente i forni tradizionali a quelli a termoconvezione, anche se esistono dei modelli combinati o che sfruttano il vapore.
Soffermandosi innanzitutto sulla prima tipologia, questi forni professionali possono essere installati isolatamente o all’interno della macchina da cucina. C’è da dire questi ultimi sono generalmente meno sofisticati e difficilmente permettono cotture regolari, soprattutto per prodotti di pasticceria.
forno a gas pizzeriaGli svantaggi più rilevanti dei forni tradizionali riguardano la necessità di un lungo preriscaldamento (circa 30 minuti); la possibilità di cuocere solo un tipo di alimento alla volta, per non mescolare gli odori, e ad un solo livello, per la forte differenza di temperatura che si verrebbe a creare sovrapponendo i prodotti.  Il principio di funzionamento è il seguente: una turbina aspira l'aria contenuta nel forno professionale, la porta a contatto con gli elementi riscaldanti posti generalmente sotto la camera di cottura (nei forni a gas professionali) e la ridistribuisce lungo le pareti laterali del forno verso il prodotto da cuocere. La temperatura è regolata da un termostato; spesso è previsto un umidificatore che, con getti di vapore, previene l'essiccamento del prodotto.
Per quanto riguarda invece i vantaggi dei forni a gas per pizzeria e i forni elettrici che sfruttano la termoconvezione, è possibile segnalare: elevata velocità di riscaldamento; possibilità di cuocere più alimenti contemporaneamente grazie alla capacità della camera di cottura (da 5 a 40 griglie o teglie sovrapposte), alla temperatura omogenea e alla proprietà di non mescolare gli odori;  possibilità di essere usati con ottimi risultati nella rigenerazione termica dei prodotti congelati; minore perdita di peso degli alimenti rispetto ai forni tradizionali; infine il carico-scarico del forno è facilitato dall'uso di carrelli predisposti.
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lunedì 29 maggio 2017

Il servizio della prima colazione nelle strutture ricettive

Tra le mansioni dei camerieri di hotel e strutture ricettive rientra il servizio della colazione, da effettuare utilizzando specifiche attrezzature alberghiere, in base alla tipologia.
La colazione, denominata anche prima o piccola colazione, si svolge indicativamente dalle 7,00-7,30 alle 10,00-10,30; dove possibile, viene servita in una sala apposita o, in estate, all’aperto in una terrazza o in giardino. Qualora il cliente lo richieda può essere servita in camera.
Ci sono due tipologie di colazione: continentale; anglosassone, quest’ultima più nota come english breakfast o buffet breakfast.
La colazione continentale, o continental breakfast, è basata su tè, caffelatte, cappuccino, espresso o cioccolata, accompagnati da brioche, pane, burro e marmellata. È la colazione tipica di italiani e francesi: semplice, veloce e leggera.
Sotto un profilo tecnico, la colazione continentale si caratterizza per un servizio al tavolo, cioè tutto viene servito in tavola dal cameriere. È giusto ricordare che alcune aziende optano anche per un supporto di un buffet dell’hotel: tutto, o quasi, viene servito dal cameriere, ma il cliente, se lo desidera, può trovare un supplemento o altri ingredienti rivolgendosi a un buffet, ridotto per assortimento e dimensione; per esempio, alcuni mettono a disposizione un piccolo buffet con succhi e cereali, oltre ai classici prodotti serviti.
buffet hotel
La colazione anglosassone, o english breakfast, si caratterizza per un ricco buffet, sul quale è disposta una grande varietà di cibi, accompagnati dalle bevande già citate per la colazione continentale, spesso preparate dagli appositi erogatori di bevande calde e fredde, una fornitura alberghiera piuttosto diffusa. Il cliente si serve liberamente di tutto ciò che è proposto sul buffet, nella quantità che desidera.
Gran parte degli alberghi oggi offre una colazione anglosassone inclusa nel prezzo della camera. La colazione si trasforma così, per la clientela, in un piacevole e gustoso appuntamento. Tecnicamente questo tipo di colazione prevede il servizio al buffet dell’hotel: a parte le bevande calde, gli ingredienti sono prelevati direttamente al buffet dagli stessi clienti. Può accadere però che alcune preparazioni di cucina siano servite dai camerieri al tavolo; in genere questo servizio è riservato ad alcuni piatti di uova e a preparazioni più complesse a base di pesce, carne e verdure cucinate al momento su richiesta.
Una piccola precisazione per quanto riguarda la prima colazione continentale: il modo più banale di proporla è quello che ancora oggi qualche albergo riserva al turismo organizzato: si dispone direttamente sul piatto piccolo di ogni coperto una confezione monodose di burro e una di confettura, accompagnati da un panino per persona e un paio di fette biscottate. Bevande: caffè, latte, tè oppure cioccolata; cappuccino o espresso extra.
Ben altro trattamento viene riservato in altri alberghi, nei quali vengono serviti in tavola un ampio assortimento di confetture e miele, ottimo burro a volontà, un ricco cestino di pane in varie tipologie (panini normali, all’uvetta, pane di segale ecc.), calde e fragranti paste fresche assortite, magari anche qualche torta.
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lunedì 15 maggio 2017

Piccola guida per utilizzare senza problemi i forni a microonde professionali

I forni a microonde rientrano in una particolare tipologia di macchine alimentari che non è presente in tutte le attività di ristorazione. Anche se i forni a microonde sono diffusi soprattutto in ambiente domestico, possono portare grandi vantaggi anche all’interno di ristoranti, bar e strutture ricettive. Tali forni professionali richiedono delle accortezze diverse rispetto ai modelli tradizionali, per quanto riguarda i materiali dei recipienti e i tipi di cibi.
Relativamente al primo aspetto, i contenitori degli alimenti devono essere di un materiale sufficientemente resistente al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo. I materiali più indicati sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta.
La regolazione della cottura nei forni a microonde professionali può avvenire: 1) agendo sul selettore di potenza, che ha sempre almeno tre posizioni: per scongelare, media potenza, massima potenza; 2) regolando il tempo di cottura;
forni professionali
Altre accorgimenti da conoscere prima di usare questa tipologia di forni professionali: è meglio disporre il cibo da cuocere in uno strato basso e largo piuttosto che alto e stretto; la cottura non è completamente omogenea: il centro del forno e gli angoli sono le parti meno irradiate, per cui è bene disporre gli alimenti a forma di anello, girandoli di tanto in tanto; i meccanismi attivati dalle microonde sulle molecole del cibo non si arrestano nel momento in cui l'alimento viene estratto dal forno, ma continuano ancora per un tempo proporzionale alla grossezza e alla compattezza della vivanda; ad esempio, nel caso si tratti di una verdura, tale tempo sarà irrilevante, ma se si tratta di un grosso pezzo di carne, il cosiddetto tempo di riposo può raggiungere i trenta minuti: solo dopo questo tempo il ciclo di cottura sarà effettivamente terminato.
La carne che meglio si presta a questo tipo di cottura è il pollame e la carne bianca in genere, anche se la cottura esclusivamente a microonde tende a renderla di consistenza più asciutta rispetto alla cottura tradizionale, perché il rapido riscaldamento provoca una maggiore perdita di liquidi; le verdure più adatte sono quelle di piccole dimensioni e quelle a struttura tenera (es.: piselli, fagiolini, carote, peperoni, spinaci, pomodori, patate). Le verdure a struttura fibrosa (es.: cardi, gambi di bietola, finocchi, sedani) forniscono invece risultati mediocri con queste attrezzature per ristoranti. Per evitare la disidratazione degli alimenti, nella maggior parte delle preparazioni è consigliabile coprire il recipiente; le uova non possono essere cotte nel loro guscio, perché la rapida espansione dell'aria che si trova tra le membrane e il guscio dell'uovo le farebbe esplodere. Infine bisogna ricordarsi di non fare funzionare il forno a vuoto o con dentro oggetti metallici, perché si potrebbe rovinare il magnetron.

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lunedì 8 maggio 2017

Le competenze del barman: come realizzare succhi di frutta gustosi e salutari

Oggi i bar sono attenti più che mai alle materie prime che scelgono per realizzare i loro drink, complice anche un interesse sempre più marcato per il gusto e la salute da parte dei clienti. Ristoranti, bar e wine bar si dotano quindi di attrezzature bar in grado di preservare le caratteristiche delle materie usate, ma anche di materie prime di qualità.
I bar possono disporre di un’ampia gamma di prodotti industriali che propongono tutti i tipi di succo in ogni periodo dell’anno; allora perché dovrebbero preferire quelli naturali?

Ecco i motivi: i prodotti industriali, sebbene di buon livello qualitativo, non sono paragonabili al gusto e ai profumi di un buon succo fresco; il prodotto industriale lo può avere qualsiasi locale (quindi anche la concorrenza diretta) e il consumatore può trovare lo stesso prodotto nei negozi; il succo fresco che prepara il barman nel suo locale è unico e difficile da imitare; lavorare con succhi freschi implica maggior impegno, ma ripagato da clienti più numerosi e soddisfatti; un succo fresco ha un valore nutrizionale e salutistico notevolmente superiore a uno industriale.
Quando si deve preparare un succo di agrumi si utilizza lo spremiagrumi professionale, manuale o elettrico (a meno che nel locale non vi sia l’apposito spremiagrumi bar automatico). Considerata la semplicità e rapidità di preparazione, le spremute fresche di solito si preparano al momento della richiesta.
spremiagrumi bar

Per la preparazione: si tagliano trasversalmente e si spremono gli agrumi nella quantità opportuna, anche in base alla loro dimensione: per esempio 2-3 arance, 5-7 mandarini ecc.; la quantità minima è 150 ml. Non si deve mai premere troppo forte, per evitare di schiacciare l’interno della buccia e le altre parti solide, che conferiscono al succo un gusto sgradevole, in genere un po’ amaro.
Una volta ottenuto il succo con lo spremiagrumi professionale, viene servito al naturale, senza aggiunta di acqua o zucchero, a piacere qualche cubetto di ghiaccio; come guarnizione: un pezzo di agrume sul bordo del bicchiere, a spicchio, rondella o altro.
La spremuta fresca, destinata a bevanda dissetante, in genere non viene mai filtrata, sebbene vada evitata un’eccessiva presenza di parti solide, che si può avere anche con una pressione non eccessiva. Al contrario, i succhi destinati all’utilizzo nei cocktail devono essere sempre filtrati con appositi utensili da bar, altrimenti si otterrebbe una preparazione torbida, rovinandone l’estetica, che è un aspetto molto importante.

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mercoledì 3 maggio 2017

I principali materiali delle pentole usate nelle cucine industriali

La batteria di cucina è l'insieme di utensili per cucine professionali impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovranno tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, resistenza agli urti, durata nel tempo, facilità di manutenzione, superficie dei fondo più o meno piana, caratteristiche igieniche.
pentole ristorante
L’acciaio inox è un materiale largamente utilizzato in molti utensili per le cucine professionali, nelle cotture per ebollizione, dati i suoi numerosi vantaggi: è resistente agli urti, all'aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia; è igienico: la sua superficie dura e liscia si oppone all'adesione di sporcizia; non trasmette sapore agli alimenti; ha un'ottima estetica; è facilmente pulibile; ha una lunga durata; non richiede manutenzione straordinaria. Tra gli svantaggi:  il prezzo elevato; la bassa conducibilità termica e quindi una inadeguata distribuzione del calore sull'utensile e sull'alimento in cottura: a ciò si è in parte rimediato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore; non è un materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente.
Le pentole professionali in acciaio inox si lavano con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarle con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi vengono eliminate con acqua e aceto o agenti decalcificanti. Esistono più qualità di acciaio inox: acciaio al cromo, al cromo e nickel, al molibdeno: ognuna di esse offre caratteristiche diverse e viene perciò usata per attrezzature diverse. La lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l'utilizzazione.
accessori ristorante
Il secondo materiale usato in molti utensili per ristoranti è l’alluminio. Tra i vantaggi: il prezzo basso; la buona conducibilità termica; la leggerezza e la maneggevolezza; la facilità di pulizia. Però presenta anche questo alcuni svantaggi: si deforma facilmente; è intaccato dagli alcali e da certi acidi; si sfalda e diviene poroso; tende ad imbrunire le salse chiare.
E' un materiale polivalente, adatto a tutti i tipi di cottura, specialmente quello di grosso spessore, perché attacca molto difficilmente. Per particolari attrezzature per la ristorazione, quali le padelle per crépes o gli stampi, si evita il contatto diretto con gli alimenti mediante applicazione di un rivestimento antiaderente in silicone e teflon: in questo modo è possibile cuocere senza usare sostanze grasse; però bisogna fare attenzione a non rigare il rivestimento e a non sottoporlo a temperature troppo elevate.
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sabato 29 aprile 2017

Centrifughe ed estrattori di succo: come ottenere il massimo dalle attrezzature ber

Le centrifughe e gli estrattori sono attrezzature bar sempre più presenti in molti locali commerciali, complice anche la maggiore attenzione ai cibi salutari, da parte dei clienti. Queste macchine alimentari hanno ormai costi contenuti e permettono di produrre sane, salutari e gustose bevande a base di frutta o verdura da bere in qualsiasi momento della giornata e dell’anno. È importante però sapere come usare frutta e verdura di stagione per poterne sfruttare al massimo le proprietà.

La centrifuga professionale è un’attrezzatura da bar di modeste dimensioni e di prezzo abbastanza contenuto, che separa il succo di frutta e verdura e scarta la fibra. È composta da un motore, una componente in acciaio fatta di piccole lame poste a cerchio, un filtro a maglie strette al centro e un contenitore per il deposito delle fibre e degli scarti. Per produrre un succo viene sfruttata la forza centrifuga che con rotazioni molto veloci riesce a separare il succo della verdura o frutta dalla polpa e dalle fibre. I centrifugati non contengono tutto il vegetale inserito perché la fibra viene scartata. Con la centrifuga professionale si riescono ad ottenere succhi da quasi tutti i vegetali crudi, anche quelli più duri come le carote. Non si riesce invece a ricavare il succo dalle verdure in foglia o dalle erbe aromatiche, cosa che invece fa l’estrattore. Alimenti come le banane, gli avocado, i fichi, a bassa percentuale di acqua, non si possono centrifugare né con l’estrattore, né con la centrifuga. Si consiglia di non provarci perché si rischia di rovinare l’attrezzatura da bar.

centrifughe professionali Gli estrattori invece consentono di ottenere succhi di verdura e frutta da movimenti della macchina molto simili alla masticazione. Infatti gli alimenti vengono macinati con rotazioni lente che mantengono inalterate le proprietà degli ingredienti evitando l’ossidazione da surriscaldamento. Un estrattore è composto da una coclea, ovvero una vite senza fine, in genere fatta di plastica dura che ha un movimento rotatorio. La coclea si trova dentro un filtro a trama molto fitta. Durante il funzionamento dell’estrattore la polpa e il succo vengono separati proprio grazie alle rotazioni della coclea ed espulsi dalla macchina separatamente.
Con gli estrattori di succo si possono usare tutti i vegetali, frutta e verdura, crudi, compresi quelli più duri e quelli a foglia e dalle erbe aromatiche, cosa non possibile con le centrifughe. Alimenti a bassa percentuale di acqua come le banane, gli avocado, i fichi, non si possono centrifugare né con l’estrattore, né con la centrifuga. In questi casi, meglio utilizzare dei frullatori professionali, con l’aggiunta di acqua o latte, per realizzare un composto più morbido e gradevole.

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lunedì 24 aprile 2017

Come allestire un bar nel rispetto delle norme igieniche

Per allestire un’attività adibita alla preparazione e somministrazione di alimenti, il rispetto delle norme igieniche è un requisito imprescindibile. Per quanto riguarda il bar (a maggior ragione se effettua anche un piccolo servizio di ristorazione), sono quattro le aree da tenere sotto la lente di ingrandimento: il bancone bar, il locale per la preparazione dei cibi e i servizi igienici per clienti e staff.
Il bancone del bar (che comprende sia il banco bar in senso stretto che il retrobanco bar) deve essere dotato di superfici, scomparti e ripiani idonei al contatto con gli alimenti, perfettamente lavabili e disinfettabili; qui deve essere presente un contenitore per i rifiuti azionato da un’apertura a pedale e dotato di coperchio fisso. Presso il bancone bar si deve trovare anche un apposito sistema di lavaggio costituito da lavabicchieri e/o lavastoviglie professionali. Le vetrine bar coperte, destinate agli alimenti da mantenere caldi, devono essere dotate di termostato; nel caso di alimenti deperibili, la vetrina deve essere munita di un sistema di refrigerazione con termometro.
L’area di preparazione degli alimenti va allestita con un apposito tipo di arredamento bar, normalmente si tratta di arredamento in acciaio inox e comprende scaffalature, superfici e piani di lavoro, lavabili e disinfettabili. Anche i lavelli devono essere in acciaio inox oppure in ceramica ed erogare acqua potabile sia calda che fredda; in corrispondenza dei lavelli devono essere ubicati dispenser per il sapone e per la carta. Tutti gli utensili e le stoviglie devono essere realizzati in materiale idoneo al contatto con gli alimenti come, ad esempio, ceramica, vetro, acciaio inox, alluminio, teflon e materiale plastico (es. PET, PVC, PP, PE…). Anche qui i contenitori per i rifiuti devono essere dotati di coperchio fisso e apertura a pedale.
servizi igienici per la clientela devono essere accessibili anche ai portatori di handicap. L’altezza minima è pari a 2.40 metri, mentre l’aerazione va garantita in modo naturale o artificiale; in quest’ultimo caso si realizza tramite una ventola elettrica che sia in grado di assicurare un ricambio pari ad almeno sei volte la cubatura totale della stanza. Nel bagno deve essere collocato un lavello in ceramica o in acciaio inox, eventualmente corredato di erogatori di sapone e di carta assorbente (la loro adozione non è obbligatoria, ma altamente consigliata). È preferibile che, per locali in grado di ospitare un certo numero persone, i bagni siano suddivisi per sesso.
servizi igienici ad uso del personale devono presentare un’altezza minima di 2.40 metri, ed essere dotati di lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di rubinetteria a comando non manuale (tipicamente, a fotocellula o a pedale). Accanto al lavello deve essere presente un dispenser di sapone, liquido o in polvere, e un erogatore di salviettine asciugamano a perdere oppure un asciugatore elettrico. I servizi utilizzati dal personale del bar non devono trovarsi direttamente in comunicazione con cucine, dispense o altri locali: è sempre obbligatoria la presenza di un antibagno.
AllForFood.com, da anni leader nel settore delle forniture per la ristorazione, ti offre un ampio catalogo con più di 40 mila prodotti, in cui puoi trovare tutto l’occorrente per allestire il tuo bar: dall’arredamento inox, al bancone, senza dimenticare gli elementi di arredo, come tavoli, sedie, panche e sgabelli da bar.

martedì 18 aprile 2017

Le griglie a pietra lavica garantiscono ai tuoi clienti carni, pesce e verdure gustose e salutari

Se la cottura alla griglia è una delle specialità del tuo ristorante o se, da buon ristoratore possessore di un bar, tavola calda, albergo, o un atro punto di ristoro, vuoi soddisfare il gusto e l’abitudine sempre maggiori dei tuoi clienti di consumare piatti cotti alla griglia, dota la tua cucina professionale dell’attrezzatura da ristorazione appropriata. La cottura alla griglia, quale quella mediante griglia a pietra lavica, è un’operazione semplice da attuare.cottura professionale Basta disporre gli alimenti (carne, pesce, ortaggi, ecc) in fette o pezzi su gratelle preriscaldate e posizionate su una fonte di calore molto potente. L’unica criticità è la regolazione del calore, che deve tener conto delle dimensioni e dello spessore dell’alimento per evitare che questo rimanga crudo all’interno o, al contrario, si bruci in superficie. Macchine alimentari professionali come le griglie a pietra lavica garantiscono la perfezione di questo procedimento, mediante l’ottimale regolazione del calore. La griglia a pietra lavica, infatti, riscalda tramite bruciatori a gas la pietra lavica messa su una griglia di supporto in acciaio speciale, sulla quale viene posta una griglia di cottura in ghisa o in acciaio. Il funzionamento della griglia a pietra lavica è non solo molto efficiente dal punto di vista del risultato, ma anche sicuro dal punto di vista della salubrità degli alimenti: la lava vulcanica di tipo inerte utilizzata ha caratteristiche radianti perfettamente compatibili con gli alimenti. Inoltre, con le griglie a pietra lavica inclinabili e regolabili in altezza i grassi vengono drenati e convogliati facilmente nel cassetto sul fondo del braciere, garantendo così anche praticità e pulizia agli operatori. La griglia a pietra lavica popola sempre più le cucine dei bar, dei ristoranti e di molti altri locali perchè in modo veloce e pratico si possono preparare una gran varietà di piatti gustosi e salutari, incontrando il massimo favore dei consumatori. Se cerchi griglie a pietra lavica efficienti, funzionali e sicure, guarda la varietà di modelli che Allforfood ti mette a disposizione sul suo catalogo on line. griglie ristorantiPotrai scegliere le griglie a pietra lavica a G.P.L., o quelle a metano, dotate di valvola di sicurezza omologata e accensione con piezoelettrico, o ancora i comodissimi modelli di griglia a pietra lavica da banco. Le nostre griglie a pietra lavica sono strumenti altamente professionali e grazie alla perfetta uniformità del calore che generano garantiscono anche risparmio energetico. Se vuoi preparare cibi che conservino il tradizionale gusto della brace, ma siano molto più puliti e salutari, con un’operazione semplice e veloce dall’alto rendimento e dai costi contenuti, acquista subito la tua griglia a pietra lavica professionale su Allforfood.com.

mercoledì 12 aprile 2017

Il problema della manutenzione delle macchine alimentari e degli impianti di aspirazione

Il problema della manutenzione delle cucine professionali e dei locali destinati alla preparazione e somministrazione dei prodotti alimentari è un questione molto sentita tra gli operatori del settore, ma anche tra i clienti. Particolare attenzione va rivolta alla manutenzione dei locali, delle cappe di aspirazione professionali e delle macchine alimentari utilizzate per le operazioni di preparazione, conservazione, somministrazione o vendita di prodotti alimentari, laddove, oltre ai requisiti di sicurezza devono essere soddisfatte anche le prescrizioni in materia di igiene degli alimenti.cucine professionali Nelle industrie alimentari, inadeguate condizioni di pulizia e manutenzione possono infatti avere ripercussioni sulla salubrità degli alimenti e di conseguenza sulla salute del consumatore.
In questi ambienti pertanto, una scarsa manutenzione, può essere causa di: contaminazione fisica (presenza di frammenti di macchinari o altri corpi estranei), contaminazione biologica (annidamento di microrganismi, ingresso infestanti, …) e/o contaminazione chimica (grassi per lubrificare …) delle sostanze alimentari.
Altro fattore che aumenta la criticità delle cucine dei ristoranti e di quei locali in cui vengono lavorati gli alimenti è la presenza di impianti, quali le cappe di aspirazione, dove se non viene effettuata una frequente pulizia di filtri, motori e condotte si possono accumulare notevoli quantità di oli, grassi e incrostazioni (vedi foto sotto riportata che mostra una cappa prima e dopo la bonifica). Di conseguenza possono verificarsi i seguenti problemi: l’accumulo di grassi carbonizzati e viscosi, unitamente alle alte temperature che si raggiungono all’interno degli impianti e delle cappe aspiranti, possono aumentare il rischio di incendi causato dal gocciolamento degli stessi dalla cappa di aspirazione. I depositi organici che vengono a formarsi sono anche un ottimo substrato per la proliferazione di batteri e muffe che, oltre a generare cattivi odori, possono risultare pericolosi per la salute dell’uomo o contaminare gli alimenti. I grassi e i detriti aspirati dalle cappe, accumulandosi facilmente anche nelle pale giranti dei motori di estrazione, finiscono per rallentare il normale flusso d’aria riducendo le capacità estrattive dell’impianto e aumentando il dispendio energetico. La mancanza di pulizia provoca un’inevitabile aumento di cattivi odori che nel caso di un ristorante possono diffondersi dalla zona cucina agli ambienti attigui.
cappe aspirazione In generale pertanto, una periodica ispezione ed eventuale bonifica delle cappe aspiranti e degli impianti permette di: ripristinare le condizioni igienico-sanitarie dell’impianto nel suo complesso; avere  una migliore qualità dell’aria; rispettare le normative vigenti; ridurre il rischio di contaminazione microbiologica; ridurre il rischio di incendio – aumentare l’efficacia dell’impianto e contenere il consumo energetico, in quanto un impianto bonificato permette di far risparmiare indicativamente il 10-15% di assorbimento elettrico.

Se vuoi restare aggiornato sul mondo delle forniture per ristoranti e hotel, segui il blog di AllForFood, aggiornato periodicamente con news, approfondimenti e consigli sull’acquisto e l’utilizzo delle attrezzature per la ristorazione.

giovedì 6 aprile 2017

Le brasiere e la loro versatilità all’interno della ristorazione

La gamma di macchine alimentari per cucine professionali oggi comprende un numero elevato di modelli che si differenziano a seconda del tipo di cottura che si vuole eseguire.  Ad esempio, oltre ai classici forni professionali, fry top o girarrosti,  le brasiere consentono di preparare grandi quantitativi di verdure, carne e altre pietanze attraverso uno speciale sistema di cottura in umido.
La brasiera o braciere anticamente era dotata di un coperchio e conteneva le braci che servivano a cucinare - coperte e a fuoco lento quindi stufate - carni, verdure ed ortaggi. Oggi, questa attrezzatura per la ristorazione è un recipiente di forma rettangolare con angoli molto arrotondati, raramente ovale e quasi sempre dotato di manici. Il coperchio è a chiusura quasi ermetica, preferibilmente pesante, in modo da sigillare all’interno i vapori e gli aromi prodotti durante le lunghe cotture in umido.  Attualmente, queste macchine per la cottura professionale vengono prodotte in ferro o ghisa fusa, ma in passato era costruita anche in rame con l’interno stagnato.
Le brasiere professionali utilizzate nelle cucine dei ristoranti contengono parecchie decine di litri di alimenti - generalmente i vari modelli partono dalle più piccole con capienza pari a 50 lt, per poi passare alle versioni da 80, 100 e 150 lt - e sono dotate di congegni meccanici per il ribaltamento - volantino di ribaltamento - o di sistemi automatici di ribaltamento per quelle più evolute a gestione elettronica.
cottura professionale La brasiera automatica ribaltabile con mescolatore è particolarmente indicata per la preparazione e la cottura di salse, sughi, ragù, polenta, risotti, frittate, verdure, carni, pesce e così via. Il sistema di mescolamento è continuo a velocità regolabile con possibilità di inversione di marcia(continuo o alternato). Il mescolatore a pale è in acciaio e teflon per ottimizzare la raschiatura del fondo ed è comandato da una centralina in modo da regolare lo sforzo e garantire una omogeneità degli ingredienti. Questo tipo di brasiera è dotato di un sistema di sicurezza per evitare il ribaltamento a coperchio chiuso.
Le brasiere basculanti o fisse a pressione invece, sono progettate per dei servizi particolarmente pesanti in ambienti quali hotel, istituti, ospedali, cucine centrali, etc. Ci sono brasiere basculanti o fisse, a gas o elettriche e possono essere utilizzate per grigliare, arrostire e brasare con il fondo in acciaio al cromo-nichel lucido con il coperchio aperto; bollire e cuocere a fuoco lento con il coperchio aperto o chiuso; cuocere a pressione o vapore in recipienti GN1/1 sospesi con il coperchio chiuso e bloccato. I modelli di queste macchine alimentari per montaggio a parete e installazione free-standing sono disponibili normalmente con capacità di 90 e 150 litri.
Scopri subito su AllForFood.com tutti i modelli di brasiere disponibili e  le altre attrezzature per la cottura professionale, ad un prezzo concorrenziale.

venerdì 31 marzo 2017

I problemi più comuni durante l’uso delle impastatrici professionali

Tra le fasi di lavoro di pizzerie, panifici e pasticcerie, quella dell’impasto è tra le più delicate nel processo di produzione di un prodotto da forno; molti infatti, sono i difetti di panificazione imputabili ad un’errata modalità di impasto. E’ necessario quindi valutare accuratamente la scelta dell’impastatrice professionale ed imparare ad usarla correttamente in base alla tipologia di prodotto da realizzare.
Le impastatrici professionali sono costituite da una vasca in cui si trovano gli ingredienti, da un utensile che effettua il mescolamento della pasta (una spirale, una forcella, un frusta o altro) e da un motore con potenza variabile. Per pizzerie e panifici si parla di impastatrici a forcella, a spirale e a bracci tuffanti, e la capacità della vasca può variare dai 20 fino ai 500 kg, mentre le impastatrici per pasticceria sono più simili a quelle per uso domestico, si tratta normalmente di impastatrici planetarie.
Per quanto riguarda la risoluzione di eventuali problemi di funzionamento di queste delicate macchine alimentari, si può senza dubbio ricorrere all’aiuto del produttore o di un tecnico specializzato, ma alcune volte è possibile effettuare, in maniera autonoma, alcune piccole operazioni di manutenzione ordinaria e straordinaria. In generale, visto che i produttori non rispondono di danni causati da usi impropri o azzardati, il primo passo da fare è attenersi a quanto riportato nel manuale d’istruzione, senza sperimentare compiti che l’impastatrice non potrebbe eseguire.
impastatrici Un elemento da tenere sott’occhio è la cinghia dell’impastatrice professionale, che va controllata in modo che la regolazione del processo d’impasto sia corretta e conforme agli altri elementi. In caso di sospetti danneggiamenti è opportuno farla verificare, solitamente ogni 3-4 mesi. Anche la catena di trasmissione andrebbe controllata dopo alcuni mesi, per essere certi che tutto sia nella norma e non sospettare più di eventuali danni notati in precedenza. Se le suddette parti risultano leggermente allargate rispetto alla loro forma standard, bisognerà regolarle in maniera corretta: molto spesso basta aggiungere dell’olio lubrificante per fare in modo che la catena di trasmissione e la cinghia vengano regolate manualmente, mentre nei casi più gravi è necessario rivolgersi ad un tecnico. Possibili conseguenza di una cattiva regolazione degli elementi di trasmissione sono l’instabilità del gancio durante la lavorazione dell’impasto oppure un continuo movimento oscillatorio della vaschetta, come se stesse per staccarsi da un momento all’altro.
Per evitare che gli elementi interni dell’impastatrice subiscano deterioramenti, bisogna collocare il macchinario in una stanza asciutta, tenendo sotto controllo umidità e temperatura.
Può succedere infine che il coperchio non si chiuda: in questi casi può essere che le viti sulla piastra di bloccaggio siano troppo larghe e non permettono al coperchio di chiudersi, oppure bisognerà semplicemente girare il gancio o la frusta, in maniera che si allinei al disco corrispondente.
Per saperne di più sul mondo della ristorazione e delle cucine professionali segui il blog di AllForFood, con approfondimenti e notizie sempre aggiornate.

lunedì 27 marzo 2017

L’utilizzo dei forni a microonde nella grande ristorazione

Nelle cucine di ristoranti e hotel, le macchine alimentari cambiano, vengono modificate e migliorate proprio come in qualunque altro campo tecnologico o dell’arredamento: forni statici o ventilati, piastre a induzione, forni professionali a gas o elettrici e persino forni a microonde, anche se siamo abituati a vedere questi ultimi soprattutto in ambienti domestici o piccoli bar.

In realtà queste attrezzature hanno fatto il loro ingresso nelle cucine professionali già da molti anni, anche se i migliori risultati nella ristorazione si sono ottenuti abbinando la cottura a microonde con altri tipi di forni, in particolare quello a termoconvezione e quello a raggi infrarossi: si tratta di apparecchiature destinate a cambiare il sistema di preparazione-conservazione-cottura degli anni '90. Tali forni, detti «combi» consentono un utilizzo differenziato del sistema di cottura: solamente a microonde, solo a termoconvettore (o a infrarosso) oppure combinando a piacere i due sistemi.

A differenza dei classici forni pizza a gas o elettrici, quello a microonde utilizza come fonte di energia onde ultracorte. I vantaggi più evidenti possono riassumersi in: buona conservazione dei valori nutritivi degli alimenti; valorizzazione dei sapori naturali; possibilità di limitare la quantità di grassi aggiunta agli alimenti; consumi ridotti, con risparmi energetici fino al 70% rispetto agli altri sistemi di cottura; massima velocità di cottura, riscaldamento e decongelamento, senza che questo comporti l'essiccamento del prodotto; possibilità di standardizzare facilmente i tempi di cottura grazie alla assoluta affidabilità del timer (elettronico) e del regolatore di potenza, con sgravio dei controlli; funzionamento automatico tramite impostazione di programma; facilità di installazione; non provoca innalzamenti di temperatura dell'ambiente.
forni professionali Al contrario dei forni statici o ventilati cosiddetti tradizionali, non esiste un irraggiamento calorifico, tant'è vero che il recipiente di cottura si riscalda solo indirettamente, per il calore emanato dalla vivanda bollente. Le pareti del forno sono in acciaio, rivestite di materiale plastico: l'acciaio, come tutti i metalli, ha la proprietà di riflettere le microonde e di convogliarle sull'alimento in cottura; il rivestimento in plastica facilita le operazioni di pulizia e ha funzione estetica. I recipienti dei cibi devono essere di un materiale in grado di resistere al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo.

Quelli consigliati sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta. Un problema rilevante è dato dal fatto che con questo sistema di cottura l'alimento può giungere solo a 100 gradi, perché è l'acqua contenuta nell'alimento che determina la temperatura massima raggiungibile. Alcune ditte hanno cercato di ovviare a questo inconveniente costruendo piatti di cottura particolari: i risultati conseguiti sono certamente inferiori rispetto alle grigliature e alle rosolature ottenibili con gli apparecchi tradizionali. Altro inconveniente di questo forno professionale è che può essere usato solo per piccoli quantitativi di cibo alla volta.

Su AllForFood.com trovi tutto il necessario per ogni genere di cottura professionale: forni statici o ventilati, a gas o elettrici, a microonde o tradizionali, ma anche girarrosto, bagnomaria, cuocipiadine, cuocipasta e molto altro ancora, a prezzi imbattibili.

lunedì 20 marzo 2017

Diversi sistemi di conservazione del gelato a confronto

Una gelateria artigianale di qualità si riconosce non solo per l’utilizzo di materie prime genuine, ma anche per come il gelato viene presentato e conservato all’interno delle vetrine refrigerate. Una corretta conservazione infatti, permette al prodotto di mantenere inalterate sapore, freschezza e proprietà organolettiche. Certo, senza mantecatori, gelatiere professionali e le altre attrezzature per gelateria adeguate, non è nemmeno possibile avviare questo genere di attività, ma il lavoro non si esaurisce solo all’interno del laboratorio.
vetrine gelateria Tornando agli espositori, bisogna ricordare che esistono essenzialmente due tipi di conservazione del gelato: pozzetti a glicole oppure ventilati. I primi rappresentano il metodo di conservazione tradizionale, con un sistema di raffreddamento liquido e non a secco come per le vetrine. In particolare, i pozzetti con il gelato sono immersi in un bagno di miscela di glicole etilenico inibito, che ha la proprietà di non congelare. Le attrezzature per gelateria dotate di questi pozzetti sono migliori per la conservazione del gelato ma hanno l'indubbio inconveniente di non poter presentare il gelato ai clienti, che se non sono già più che convinti della qualità della gelateria, probabilmente sarebbero scoraggiati dall'acquisto.
La temperatura di esercizio viene raggiunta in alcune ore, a seconda dei modelli, e si assesta sui -16° e -20°C. Tra il piano di servizio e il gelato ci devono essere circa 20 cm,  per mantenere quest'ultimo sotto il livello del liquido refrigerante. Ciò rende più complicato il lavoro dell'addetto. A causa degli alti costi avviamento, i pozzetti a glicole vengono spenti solo a fine stagione; ciò rende la fase di pulitura abbastanza complicata e, inoltre, eventuali formazioni di ghiaccio devono essere rimosse manualmente.
mantecatori gelateria I pozzetti ventilati rappresentano un’attrezzatura per gelateria innovativa in questo settore, sono più leggeri perché non hanno bisogno del liquido per il raffreddamento, il quale è ottenuto tramite ventole. La temperatura di esercizio viene raggiunta in alcune decine di minuti. La ventilazione permette anche di ridurre la differenza di temperatura tra il livello inferiore e quello superiore, con l'altro vantaggio di poter tenere il livello del gelato a soli 5 cm dal piano, rendendo così più agevole il lavoro dell'addetto.  Le vasche hanno una conformazione che rende semplice la fase di pulitore. La mancanza di liquidi consente uno smaltimento facile e poco oneroso. L'energia richiesta da tale attrezzature per gelateria per raggiungere la temperatura di esercizio, è decisamente inferiore a quella necessaria per i pozzetti a glicole, mentre il consumo energetico a regime è superiore, a causa della ventola.
AllForFood.com rappresenta, dal 2008, il punto di riferimento per il mondo della ristorazione e per chi è alla ricerca di macchine alimentari in grado di garantire elevate performance. Nella sezione dedicata ai macchinari per gelaterie puoi trovare mantecatori, pastorizzatori, vetrine ed espositori refrigerati, cuocicrema e molte altre attrezzature indispensabili per la tua attività.

lunedì 13 marzo 2017

A cosa serve l’abbattitore di temperatura nelle cucine dei ristoranti

L'innovazione nel campo della conservazione nelle cucine dei ristoranti e, più nello specifico, in quello del freddo rapido si pone l'obiettivo di fornire al professionista della ristorazione attrezzature sempre più semplici e versatili da usare, garantendo anche le massime prestazioni e performance. L'abbattimento rapido di temperatura è indispensabile anche in tutti i laboratori artigianali per mantenere la qualità, il sapore e la freschezza delle preparazioni. L'abbattitore di temperatura, infatti, facilita e ottimizza la gestione di ogni cucina professionale da due punti di vista: quello del controllo dei processi di produzione e quello del prolungamento della shelf life dei prodotti.
armadi frigorifero Strumento indispensabile nell’ambito della ristorazione, l’abbattitore di temperatura è un impianto simile all’armadio frigorifero che serve ad abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, può anche surgelare se dotato d i tale funzione. Un apposito motocondensatore elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Fondamentale nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine dei ristoranti, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica.
Con questa attrezzatura per la ristorazione si possono portare gli alimenti sia a temperature di segno positivo comprese tra 3 e 10°C, sia a temperature di segno negativo intorno ai 18°C (in questo caso di parla di congelamento rapido). Un risultato che si ottiene grazie alla distribuzione forzata ad alta potenza e velocità di aria fredda e alla contemporanea estrazione di condensa: in questo modo la temperatura al cuore dell’alimento cotto passa a 3 °C in circa 90 minuti. Un tempo che consente di superare la fascia di temperatura compresa tra i 10 e i 60 °C, quella più critica, in cui batteri e microrganismi trovano le condizioni favorevoli per riprodursi. Al fine di evitare lo sviluppo di germi patogeni, dunque, è opportuno inserire nell’abbattitore i cibi appena cotti, ancora caldi.
abbattitori termici Potranno poi, a seconda della temperatura scelta e della tipologia dell’alimento, essere conservati in sicurezza nell’armadio frigorifero o nel congelatore, purché riposti con cura e con le adeguate precauzioni.
L’uso dell’abbattitore di temperatura, prescritto da norme comunitarie, per esempio dai Regolamenti 852/2004 e 853/2004,  è molto diffuso soprattutto nei ristoranti giapponesi che servono molti piatti a base di pesce crudo. È infatti obbligatorio tenere il pesce crudo in un abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore. Questo procedimento non altera assolutamente il gusto dell’alimento, distrugge i batteri e i parassiti che potrebbero essere presenti all’interno come salmonella, stafilococchi e anisakis, parassita trasmesso dal pesce crudo.
Su AllForFood.com puoi trovare centinaia di modelli di abbattitori di temperatura, armadi frigo, tavoli refrigerati, celle frigorifere e tutto ciò che serve a conservare gli alimenti in maniera corretta all’interno delle cucine dei ristoranti. Puoi effettuare il tuo acquisto comodamente online oppure puoi farti consigliare dallo staff e richiedere un preventivo su misura.

martedì 7 marzo 2017

I segreti della cottura a bagnomaria nella ristorazione

La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura presente in tantissime ricette è di uso comune e nota anche a chi non fa lo chef di professione. Consiste nel mettere l'ingrediente da cucinare in un recipiente che viene poi immerso in un pentolino con acqua a sua volta messo a bollire sul gas o in forno. Questo tipo di cottura professionale è un metodo inventato da una donna che non faceva la cuoca, ma la chimica. O meglio, l'alchimista. La “Maria” in questione era Maria Prophetissa o Miriam la Profetess, filosofa e alchimista vissuta tre I e III secolo d.C.: il suo “esperimento” era legato alla distillazione e sublimazione delle sostanze attraverso il calore, diffuso in maniera “dolce”.
Naturalmente oggi, le differenze tra una cottura professionale e una casalinga riguardano la quantità degli ingredienti richiesti e i tempi stretti, che costringono gli chef ad ottimizzare ogni fase di lavoro all’interno di una cucina industriale. In generale la cottura per bagnomaria si caratterizza per la trasmissione di calore che proviene dall'acqua bollente e non dal fuoco diretto. Ma quali sono gli alimenti che esprimono al meglio aromi e sapori con la cottura a bagnomaria? Uova, carne di pollo e maiale, tutte le carni rosse ricche di grassi e di tessuto connettivo, che esigono una temperatura non superiore ai 60°. Le ricette come la meringa svizzera, la crema inglese, lo zabaione o le salse tipo olandese e bernese vogliono una cottura lenta e rispettosa della loro struttura morbida. Per la cottura di budini e crème caramel, è necessario il bagnomaria in forno.
cottura professionale Da un punto di vista strutturale, questa particolare macchina alimentare è composta da un modulo in acciaio inox dotato di una o più vasche bagnomaria. Il riscaldamento dell'acqua avviene tramite resistenze o bruciatori ed è regolato da un termostato. Tali forniture per ristoranti sono dotate di un gruppo di erogazione di acqua e di una valvola di scarico. Il bagnomaria, spesso posto a fianco della macchina da cucina, viene usato per particolari cotture, ma anche per portare a giusta temperatura o per conservare in caldo i cibi già cotti. I bagnomaria professionali permettono di ottenere risultati di qualità, assicurano la perfetta temperatura di cottura per ottenere bolliti misti squisiti, profumati e teneri. Il colore della carne è rosa e non grigio tendente al marrone: questo accade quando si cuoce a temperature troppo alte.

AllForFood.com, da sempre alla ricerca delle migliori soluzioni per i ristoratori, ti offre una ricca scelta di macchine alimentari pensate per la cottura professionale. Oltre a bagnomaria, potrai acquistare brasiere, fry top, forni professionali, cucine a gas, girarrosto o qualunque altra attrezzatura per la ristorazione, per ottenere risultati impeccabili qualunque sia la tua attività.

martedì 28 febbraio 2017

La figura del cameriere di bar e norme comportamentali

Di solito con il termine barman (o bartender) si indica colui che lavora nei bar occupandosi nella preparazione dei cocktail, lasciando ad altre figure specializzate, banchisti bar, la preparazione della Caffetteria e il servizio analcolici. In realtà Le sue mansioni dipendono dalle dimensioni del locale, dalla sua tipologia e dal personale impiegato. Può essere, quindi, semplicemente colui che sta al banco oppure colui che si occupa anche della cassa, del servizio ai tavoli, degli acquisti e del controllo delle forniture, dell’organizzazione del lavoro nelle varie fasi della giornata, della sistemazione di sgabelli, tavoli e sedie del bar, della pulizia del locale, ecc. Il barman può lavorare con orari non standard, compresi quelli serali.

utensili bar Nei locali di prestigio e/o di grandi dimensioni, in cui persino la disposizione del singolo sgabello del bar non è lasciata al caso, si possono distinguere diverse figure all’interno della brigata; una di queste è il cosiddetto cameriere di bar, incaricato del servizio ai tavoli del bar. È una figura spesso erroneamente sottovalutata, perché se è vero che non gli sono richieste capacità di esecuzione delle preparazioni, è altrettanto vero che fa da tramite con il cliente e perciò deve essere in grado di svolgere un buon servizio e consigliarlo, per vendere di più e meglio.
Spesso il cameriere è un venditore importante e, dunque, deve conoscere bene tutte le preparazioni offerte. Il momento della vendita è così importante che quando possibile viene seguita direttamente da un barman, lasciando poi il servizio al cameriere.

Il cameriere di bar deve svolgere le sue mansioni di servizio in maniera curata e per questo deve seguire delle regole ad hoc. La prima cosa da evitare nel trasporto di un vassoio tra i tavoli e le sedie del bar è guardarlo mentre si cammina: evidente segno di insicurezza e scarsa abilità. Il vassoio non va tenuto in modo rigido, ma poiché camminiamo e ci muoviamo, esso si sposta con noi, e il braccio che lo sostiene ha movimenti che assecondano i movimenti del corpo. Durante tutte le operazioni di trasporto, servizio e sbarazzo dei tavoli del bar occorre mantenere la schiena diritta.
sedute bar Un cameriere che trasporta il vassoio mantenendolo sulla punta delle dita è sicuramente più elegante di quello che lo porta con il palmo della mano unito al vassoio (con la mano quindi di aperta e diritta); peraltro è opportuno evidenziare che la prima tecnica è la più difficile per vari motivi: il mantenimento della stabilità, il sostenere a lungo il peso del vassoio e lo spostamento della mano nel corretto baricentro mentre si preleva il materiale.

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lunedì 20 febbraio 2017

I comandi e lo sportello della camera di cottura dei forni pizza

Banchi refrigerati, impastatrici a spirale, forni professionali… ogni attrezzatura per pizzeria viene scelta sulla base di certe caratteristiche a cui ognuno attribuisce un diverso grado di importanza. Ad esempio, per quanto riguarda i forni pizza a gas ed elettrici, la porta della camera di cottura e le tipologie di comandi a disposizione, potrebbero indirizzare la scelta su un modello piuttosto che un altro.
forni a gas pizzeria La porta della camera dei forni pizza è costruita in acciaio inox e dotata di un oblò a doppio cristallo temperato, in grado di ottenere una buona visione interna della camera con la minore dispersione di calore. L’apertura dello sportello è, in genere, molto ampia e supera i 130°. Le guarnizioni di tenuta sono fabbricate solitamente in gomma siliconata, in modo da assicurare una chiusura ermetica della camera, senza perdite di calore. Alcuni modelli consentono di regolare progressivamente la tenuta delle cerniere della porta, in modo da mantenere costante nel tempo la qualità della chiusura del forno.
Tutti i modelli di forno pizza montano maniglie di apertura ergonomiche (con pulsante o meccanismo a leva), tali da consentire un’apertura facile anche se le mani dell’operatore non sono completamente libere.
Le gocce di condensazione che si formano sull’oblò interno vengono raccolte e, quindi, scaricate nella bacinella di raccolta dei liquidi reflui.
In quasi tutti i modelli di forni professionali, il cruscotto con i comandi di avviamento e gli strumenti di controllo del funzionamento è posizionato frontalmente, di fianco allo sportello della camera di cottura.
Molte aziende offrono più versioni di sistema di comando: di tipo digitale, computerizzato per i modelli più avanzati, e di tipo analogico per le versioni di forni più economiche e meno sofisticate.
Grazie a una scheda elettronica, nei modelli digitali computerizzati è possibile eseguire le seguenti operazioni: fare un check up di funzionamento generale della macchina; accendere la fiamma pilota nei modelli a gas con relativa visualizzazione del funzionamento; impostare il modo di cottura (vapore, convezione o misto) in modo manuale o sfruttando programmi già memorizzati (alcuni forni hanno ben 99 programmi di cottura), con possibilità di prevedere fino a tre cicli di cottura sequenziali diversi; stabilire e controllare tramite un apposito display le diverse temperature della camera di cottura; impostare con esattezza il tempo di cottura e controllare il tempo residuo al termine del ciclo; programmare la funzione di conservazione e relativo mantenimento a 65° C del cibo già cotto; controllare la velocità della ventola nei modelli a convezione o misti;  controllare l’alimentazione dell’acqua e il raffreddamento della camera di cottura nella funzione a vapore; azionare l’umidificatore; accendere la luce in camera; regolare con precisione lo sfiato del vapore della camera; scaricare l’acqua del boiler dopo l’utilizzo del vapore.
forni pizzeria

I pulsanti del pannello digitale sono solitamente a membrana e risultano, quindi, facilmente pulibili.
I modelli con cruscotto analogico svolgono molte delle funzioni riportate sopra, ma non sono in grado di svolgere programmi di cottura memorizzati o i controlli di check up iniziale prima della messa a regime del forno.
AllForFood.com ti propone una vasta gamma di forni pizza a gas o elettrici, dotati di un numero variabile di camere di cottura, differenti tipologie di comando e sistemi di propagazione del calore. Scegli il modello che fa per te ed acquistalo ora al miglior prezzo.

venerdì 17 febbraio 2017

Le caratteristiche che non possono mancare inei coltelli professionali di qualità

I coltelli professionali per chef e cuochi rientrano tra quelle attrezzature per pizzeria e ristoranti che devono essere scelti con particolare cura, in quanto saranno sottoposti ad un utilizzo quotidiano piuttosto intenso. Il mondo dei coltelli professionali è abbastanza ampio e per sceglierli ed utilizzarli in maniera appropriata sarebbe necessario conoscere i differenti modelli (con le relative caratteristiche) in commercio, sapere come trinciare e sminuzzare gli alimenti, come affilare le lame e come effettuare le operazioni di manutenzione e custodia.
coltelli per cucine professionaliRelativamente ai fattori che influenzano la scelta dei coltelli professionali è bene innanzitutto prestare particolare attenzione ai set di coltelleria già assemblate, perché a fronte di un’ampia gamma di coltelli con diverse tipologie di lame e di un prezzo conveniente, il rischio è di ritrovarsi con dei coltelli di qualità mediocre e dalla durabilità limitata. Il consiglio è quindi di non avere fretta di acquistare i coltelli professionali (e più in generale tutti gli utensili per le cucine di ristoranti e hotel) di cui si ha bisogno, ma di effettuare una scelta oculata.
Tre sono i principali fattori di un coltello professionale di cui si deve tener conto: la lama, il peso ed il manico. La lama deve essere di acciaio inossidabile al fine di resistere agli effetti che possono provocare eventuali liquidi rilasciati dai vari tipi di cibi, una volta tagliati, meglio ancora se di acciaio ad alto contenuto di carbonio, per poter garantire al filo una lucidità e una resistenza costante nel tempo.
Più i coltelli professionali sono pesanti, migliore è il loro bilanciamento rispetto ai modelli leggeri e più sarà facile agire con forza nelle operazioni di taglio e sminuzzamento, ma d’altra parte i coltelli leggeri sono consigliati a chi è alle prime armi perché risultano più maneggevoli.
coltelli professionali per ristoranti L’ultima caratteristica importante è il manico, il quale, per fornire una risposta ottimale, dovrebbe essere in monofusione (o monoblocco con la lama), ma è sufficiente che sia ergonomico ed in materiale antiscivolo, se si vuole risparmiare un po’.
Soprattutto per i coltelli professionali da carne, verdura e disosso è consigliato il rifacimento (anche parziale) del filo da parte di un arrotino, almeno ogni due o tre anni, mentre per il mantenimento periodico è sufficiente l’utilizzo di una buona cote.
Se sei alla ricerca di coltelli e di altri utensili per pizza o per cucine professionali di qualità affidati all’esperienza di AllForFood, da anni leader nel settore dell’arredamento e delle attrezzature per la ristorazione. Online puoi trovare una vasta scelta di coltelli professionali realizzati con i migliori materiali e perfetti per carni, verdure, formaggi e tutti gli altri tipi di alimenti. Effettua il tuo ordine direttamente online, risparmiando tempo e denaro.

lunedì 13 febbraio 2017

Il ciclo frigorifero all’interno delle attrezzature per la refrigerazione

L’utilizzo di celle frigorifere, armadi frigo ed altri frigoriferi industriali all’interno delle attività di ristorazione rientra nelle azioni quotidiane, ma cosa sta dietro a queste macchine alimentari tanto preziose? Come avviene tecnicamente il processo di refrigerazione?

Il funzionamento di celle frigo e armadi frigoriferi ruota intorno al cosiddetto ciclo frigorifero, cioè un ciclo termodinamico in grado di trasferire calore da un ambiente a bassa temperatura ad uno a temperatura superiore. La spiegazione scientifica implica il secondo principio della termodinamica secondo il quale per trasferire calore tra due corpi è necessaria una differenza positiva di temperatura tra la sorgente ed il ricevente.

cella frigo Le celle frigo sfruttano due tipologie di cicli. Il ciclo frigorifero a compressione semplifica la realizzazione del trasferimento di temperatura grazie ad un compressore e ad un fluido intermedio (gas refrigerante) inserito in un circuito che sfrutta la sua proprietà di cambiare temperatura a seconda del suo stato (liquido o gassoso). Oltre al ciclo frigorifero a compressione ha impiego relativamente diffuso il ciclo frigorifero ad assorbimento in cui si sfrutta il calore di dissoluzione di un soluto in un solvente (generalmente acqua) che viene ciclicamente concentrato e diluito. Il ciclo ad assorbimento non consente il raggiungimento di temperature particolarmente basse; è molto impiegato nei casi in cui si disponga di calore di esubero (cogenerazione) o in mancanza di energia elettrica necessaria all’azionamento del compressore. Il soluto di norma è il bromuro di litio o ammoniaca. Malgrado la relativa complicazione, il ciclo frigorifero ad assorbimento è stato ideato prima di quello a compressione, e si deve a Ferdinand Carrè. Il funzionamento di un armadio frigo o di una cella frigorifera si basa sul principio secondo il quale un gas, quando viene compresso (diminuzione di volume), si riscalda e quando si espande (aumento di volume) si raffredda; ciò che avviene nel circuito refrigerante è proprio un ciclo continuo di compressione e successiva espansione a cui viene sottoposto il fluido refrigerante.

AllForFood.com ti propone una vasta selezione dei migliori frigoriferi industriali, adatti ad ogni uso e ogni attività di ristorazione. Scopri tutti i modelli di celle frigorifere, armadi frigo, congelatori, tavoli refrigerati e molto altro ancora, al miglior prezzo del web.

venerdì 13 gennaio 2017

Utensili per il ristorante: come scegliere il giusto bicchiere da vino

La scelta delle forniture per ristorante comprende diversi aspetti legati principalmente al tipo di offerta e di servizio attuati nel locale. Se l’attività è di alto livello e si rivolge ad un pubblico esigente, il proprietario dovrà avere cura di non tralasciare nessun particolare, come ad esempio la scelta corretta del bicchiere da vino.
Di bicchieri per ristorante ne esistono di molteplici modelli, a seconda della tipologia di bevanda. Soffermandosi sul vino (che è la bevanda che richiede maggiore attenzione), bisogna far caso alle caratteristiche organolettiche per poter scegliere il bicchiere da ristorante adeguato. Oltre che per il colore del vino, bianco, rosso o rosato, i bicchieri per bar e ristorante variano anche in base alla struttura del vino, alla presenza di tannini, al grado di invecchiamento, nonché ai profumi che sprigionano.
Le caratteristiche più importanti di questi utensili per ristoranti riguardano il materiale e l’aspetto: dovrebbero essere incolore, trasparenti, con lo stelo e, se possibile, di vetro sottile o cristallo, al fine di mettere in risalto il più possibile il contenuto e dare la possibilità di apprezzarne colore e profumo, senza che il calore della mano possa interferire. Per quanto riguarda la capienza, i bicchieri per ristorante da vino devono essere in grado di contenerne una quantità giusta, permettendo lo sprigionarsi dei profumi.
Per vini bianchi, rossi e da dessert esistono dieci tipi di bicchieri, ma, a meno che non si tratti di un’enoteca o di un ristorante particolare, nessun locale li utilizza tutti. L’importante è possedere almeno un flute, in cui si possono servire spumanti e passiti, un renano, da utilizzare per tutti i tipi di bianchi, i rosé, gli spumanti millesimati e i rossi molto giovani, e un grand ballon per i rossi più strutturati.
In generale bisogna tener presente che un calice che si restringe verso l'alto permette una migliore concentrazione dei profumi. I calici grandi e panciuti, favoriscono il movimento rotatorio del bicchiere per ossigenare il vino e permettono di cogliere tutte le note del bouquet dei grandi vini rossi. Infine, per quanto riguarda i vini da dolce e liquorosi, si consiglia l’utilizzo di piccoli bicchieri che si ristringono in alto, per poter mantenere inalterati aroma e profumo.
Nella sezione dedicata alla forniture alberghiere di AllForFood, puoi trovare un’ampia selezione di bicchieri per bar, ristoranti e hotel, perfetti per ogni tipo di bevanda, dal vino all’aperitivo.

AllForFood.com ti offre anche una serie di accessori e utensili per allestire al meglio il buffet hotel o la sala del tuo ristorante, come piatti, vassoi, caraffe, servizi da the e caffè e molto altro ancora.