martedì 28 febbraio 2017

La figura del cameriere di bar e norme comportamentali

Di solito con il termine barman (o bartender) si indica colui che lavora nei bar occupandosi nella preparazione dei cocktail, lasciando ad altre figure specializzate, banchisti bar, la preparazione della Caffetteria e il servizio analcolici. In realtà Le sue mansioni dipendono dalle dimensioni del locale, dalla sua tipologia e dal personale impiegato. Può essere, quindi, semplicemente colui che sta al banco oppure colui che si occupa anche della cassa, del servizio ai tavoli, degli acquisti e del controllo delle forniture, dell’organizzazione del lavoro nelle varie fasi della giornata, della sistemazione di sgabelli, tavoli e sedie del bar, della pulizia del locale, ecc. Il barman può lavorare con orari non standard, compresi quelli serali.

utensili bar Nei locali di prestigio e/o di grandi dimensioni, in cui persino la disposizione del singolo sgabello del bar non è lasciata al caso, si possono distinguere diverse figure all’interno della brigata; una di queste è il cosiddetto cameriere di bar, incaricato del servizio ai tavoli del bar. È una figura spesso erroneamente sottovalutata, perché se è vero che non gli sono richieste capacità di esecuzione delle preparazioni, è altrettanto vero che fa da tramite con il cliente e perciò deve essere in grado di svolgere un buon servizio e consigliarlo, per vendere di più e meglio.
Spesso il cameriere è un venditore importante e, dunque, deve conoscere bene tutte le preparazioni offerte. Il momento della vendita è così importante che quando possibile viene seguita direttamente da un barman, lasciando poi il servizio al cameriere.

Il cameriere di bar deve svolgere le sue mansioni di servizio in maniera curata e per questo deve seguire delle regole ad hoc. La prima cosa da evitare nel trasporto di un vassoio tra i tavoli e le sedie del bar è guardarlo mentre si cammina: evidente segno di insicurezza e scarsa abilità. Il vassoio non va tenuto in modo rigido, ma poiché camminiamo e ci muoviamo, esso si sposta con noi, e il braccio che lo sostiene ha movimenti che assecondano i movimenti del corpo. Durante tutte le operazioni di trasporto, servizio e sbarazzo dei tavoli del bar occorre mantenere la schiena diritta.
sedute bar Un cameriere che trasporta il vassoio mantenendolo sulla punta delle dita è sicuramente più elegante di quello che lo porta con il palmo della mano unito al vassoio (con la mano quindi di aperta e diritta); peraltro è opportuno evidenziare che la prima tecnica è la più difficile per vari motivi: il mantenimento della stabilità, il sostenere a lungo il peso del vassoio e lo spostamento della mano nel corretto baricentro mentre si preleva il materiale.

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lunedì 20 febbraio 2017

I comandi e lo sportello della camera di cottura dei forni pizza

Banchi refrigerati, impastatrici a spirale, forni professionali… ogni attrezzatura per pizzeria viene scelta sulla base di certe caratteristiche a cui ognuno attribuisce un diverso grado di importanza. Ad esempio, per quanto riguarda i forni pizza a gas ed elettrici, la porta della camera di cottura e le tipologie di comandi a disposizione, potrebbero indirizzare la scelta su un modello piuttosto che un altro.
forni a gas pizzeria La porta della camera dei forni pizza è costruita in acciaio inox e dotata di un oblò a doppio cristallo temperato, in grado di ottenere una buona visione interna della camera con la minore dispersione di calore. L’apertura dello sportello è, in genere, molto ampia e supera i 130°. Le guarnizioni di tenuta sono fabbricate solitamente in gomma siliconata, in modo da assicurare una chiusura ermetica della camera, senza perdite di calore. Alcuni modelli consentono di regolare progressivamente la tenuta delle cerniere della porta, in modo da mantenere costante nel tempo la qualità della chiusura del forno.
Tutti i modelli di forno pizza montano maniglie di apertura ergonomiche (con pulsante o meccanismo a leva), tali da consentire un’apertura facile anche se le mani dell’operatore non sono completamente libere.
Le gocce di condensazione che si formano sull’oblò interno vengono raccolte e, quindi, scaricate nella bacinella di raccolta dei liquidi reflui.
In quasi tutti i modelli di forni professionali, il cruscotto con i comandi di avviamento e gli strumenti di controllo del funzionamento è posizionato frontalmente, di fianco allo sportello della camera di cottura.
Molte aziende offrono più versioni di sistema di comando: di tipo digitale, computerizzato per i modelli più avanzati, e di tipo analogico per le versioni di forni più economiche e meno sofisticate.
Grazie a una scheda elettronica, nei modelli digitali computerizzati è possibile eseguire le seguenti operazioni: fare un check up di funzionamento generale della macchina; accendere la fiamma pilota nei modelli a gas con relativa visualizzazione del funzionamento; impostare il modo di cottura (vapore, convezione o misto) in modo manuale o sfruttando programmi già memorizzati (alcuni forni hanno ben 99 programmi di cottura), con possibilità di prevedere fino a tre cicli di cottura sequenziali diversi; stabilire e controllare tramite un apposito display le diverse temperature della camera di cottura; impostare con esattezza il tempo di cottura e controllare il tempo residuo al termine del ciclo; programmare la funzione di conservazione e relativo mantenimento a 65° C del cibo già cotto; controllare la velocità della ventola nei modelli a convezione o misti;  controllare l’alimentazione dell’acqua e il raffreddamento della camera di cottura nella funzione a vapore; azionare l’umidificatore; accendere la luce in camera; regolare con precisione lo sfiato del vapore della camera; scaricare l’acqua del boiler dopo l’utilizzo del vapore.
forni pizzeria

I pulsanti del pannello digitale sono solitamente a membrana e risultano, quindi, facilmente pulibili.
I modelli con cruscotto analogico svolgono molte delle funzioni riportate sopra, ma non sono in grado di svolgere programmi di cottura memorizzati o i controlli di check up iniziale prima della messa a regime del forno.
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venerdì 17 febbraio 2017

Le caratteristiche che non possono mancare inei coltelli professionali di qualità

I coltelli professionali per chef e cuochi rientrano tra quelle attrezzature per pizzeria e ristoranti che devono essere scelti con particolare cura, in quanto saranno sottoposti ad un utilizzo quotidiano piuttosto intenso. Il mondo dei coltelli professionali è abbastanza ampio e per sceglierli ed utilizzarli in maniera appropriata sarebbe necessario conoscere i differenti modelli (con le relative caratteristiche) in commercio, sapere come trinciare e sminuzzare gli alimenti, come affilare le lame e come effettuare le operazioni di manutenzione e custodia.
coltelli per cucine professionaliRelativamente ai fattori che influenzano la scelta dei coltelli professionali è bene innanzitutto prestare particolare attenzione ai set di coltelleria già assemblate, perché a fronte di un’ampia gamma di coltelli con diverse tipologie di lame e di un prezzo conveniente, il rischio è di ritrovarsi con dei coltelli di qualità mediocre e dalla durabilità limitata. Il consiglio è quindi di non avere fretta di acquistare i coltelli professionali (e più in generale tutti gli utensili per le cucine di ristoranti e hotel) di cui si ha bisogno, ma di effettuare una scelta oculata.
Tre sono i principali fattori di un coltello professionale di cui si deve tener conto: la lama, il peso ed il manico. La lama deve essere di acciaio inossidabile al fine di resistere agli effetti che possono provocare eventuali liquidi rilasciati dai vari tipi di cibi, una volta tagliati, meglio ancora se di acciaio ad alto contenuto di carbonio, per poter garantire al filo una lucidità e una resistenza costante nel tempo.
Più i coltelli professionali sono pesanti, migliore è il loro bilanciamento rispetto ai modelli leggeri e più sarà facile agire con forza nelle operazioni di taglio e sminuzzamento, ma d’altra parte i coltelli leggeri sono consigliati a chi è alle prime armi perché risultano più maneggevoli.
coltelli professionali per ristoranti L’ultima caratteristica importante è il manico, il quale, per fornire una risposta ottimale, dovrebbe essere in monofusione (o monoblocco con la lama), ma è sufficiente che sia ergonomico ed in materiale antiscivolo, se si vuole risparmiare un po’.
Soprattutto per i coltelli professionali da carne, verdura e disosso è consigliato il rifacimento (anche parziale) del filo da parte di un arrotino, almeno ogni due o tre anni, mentre per il mantenimento periodico è sufficiente l’utilizzo di una buona cote.
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lunedì 13 febbraio 2017

Il ciclo frigorifero all’interno delle attrezzature per la refrigerazione

L’utilizzo di celle frigorifere, armadi frigo ed altri frigoriferi industriali all’interno delle attività di ristorazione rientra nelle azioni quotidiane, ma cosa sta dietro a queste macchine alimentari tanto preziose? Come avviene tecnicamente il processo di refrigerazione?

Il funzionamento di celle frigo e armadi frigoriferi ruota intorno al cosiddetto ciclo frigorifero, cioè un ciclo termodinamico in grado di trasferire calore da un ambiente a bassa temperatura ad uno a temperatura superiore. La spiegazione scientifica implica il secondo principio della termodinamica secondo il quale per trasferire calore tra due corpi è necessaria una differenza positiva di temperatura tra la sorgente ed il ricevente.

cella frigo Le celle frigo sfruttano due tipologie di cicli. Il ciclo frigorifero a compressione semplifica la realizzazione del trasferimento di temperatura grazie ad un compressore e ad un fluido intermedio (gas refrigerante) inserito in un circuito che sfrutta la sua proprietà di cambiare temperatura a seconda del suo stato (liquido o gassoso). Oltre al ciclo frigorifero a compressione ha impiego relativamente diffuso il ciclo frigorifero ad assorbimento in cui si sfrutta il calore di dissoluzione di un soluto in un solvente (generalmente acqua) che viene ciclicamente concentrato e diluito. Il ciclo ad assorbimento non consente il raggiungimento di temperature particolarmente basse; è molto impiegato nei casi in cui si disponga di calore di esubero (cogenerazione) o in mancanza di energia elettrica necessaria all’azionamento del compressore. Il soluto di norma è il bromuro di litio o ammoniaca. Malgrado la relativa complicazione, il ciclo frigorifero ad assorbimento è stato ideato prima di quello a compressione, e si deve a Ferdinand Carrè. Il funzionamento di un armadio frigo o di una cella frigorifera si basa sul principio secondo il quale un gas, quando viene compresso (diminuzione di volume), si riscalda e quando si espande (aumento di volume) si raffredda; ciò che avviene nel circuito refrigerante è proprio un ciclo continuo di compressione e successiva espansione a cui viene sottoposto il fluido refrigerante.

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