giovedì 22 giugno 2017

Il ciclo di produzione del pane e le macchine alimentari specifiche

Ogni fase della produzione del pane, sia che venga preparato a livello artigianale sia che venga prodotto a livello industriale, deve seguire particolari procedure, le quali devono essere svolte con attrezzature per la ristorazione specifiche.
Nella prima fase, rappresentata dalla preparazione dell'impasto, si dovrà porre una particolare attenzione alla scelta degli ingredienti e in particolar modo dell'acqua che andrà purificata con un debatterizzatore. Oltre alla qualità degli ingredienti e al controllo dell'acqua andrà monitorata la temperatura dell'impasto, che dovrà oscillare tra i 22 e i 26º C, e mantenuta con uno speciale refrigeratore per l'acqua.
Quella della preparazione dell'impasto è una fase importante e si esegue utilizzando un’apposita macchina. Esistono sul mercato diversi modelli di impastatrice per pizza e pane: l’impastatrice a forcella, l’impastatrice a spirale, con vasca fissa o estraibile, con vasca ribaltabile su banco o su spezzatrice e l’impastatrice a bracci tuffanti, con una velocità di impasto mediamente più elevata, il cui risultato finale sarà un prodotto di migliore qualità.
attrezzature panificio

La fase successiva è quella della spezzatura, ovvero il momento in cui l'impasto viene suddiviso in pezzi del peso e del formato desiderato. Per tale operazione sono utilizzati diversi macchine alimentari: la spezza arrotonda semi automatica, la spezzatrice esagonale sia automatica che manuale, la spezzatrice automatica e quella volumetrica. Il mercato offre un'ampia gamma di spezzatrici per produrre forme quadre, tonde o avvolte come ciabatte, grissini e basi per focacce. La spezzatrice può anche essere abbinata a una formatrice o ad un'arrotondatrice.
Porzionato l'impasto si passa alla formatura nella quale vengono utilizzati attrezzature per panifici per conferire la forma desiderata all'impasto. Diverse sono le tipologie: arrotondatrice a cono, baguettatrice, filonatore, grissinatrice ma anche spezza ciabatte, stampatrici automatiche, disponibili nella versione a 2 o 4 cilindri di laminazione.
Ottenuto il formato desiderato si passa alla fase della lievitazione, momento in cui il pane viene adagiato su teglie e successivamente portato nelle celle di lievitazione affinché in esse si realizzino le reazioni chimiche che producono alcol e l’anidride carbonica trattenuta dal glutine.

Le celle di lievitazione, fermalievitazione e di prefermentazione permettono di regolare e controllare la temperatura ma anche l'umidità dell'aria. Le celle sono disponibili in vari modelli e dimensioni e sono formate da una struttura in alluminio o acciaio con pannelli isotermici.
La fase finale di produzione del pane è costituita dalla cottura che avviene in forni professionali che possono essere principalmente di tre tipi, a camere, rotativi e a tunnel. La temperatura di cottura varia da 220 gradi a 275 gradi e il tempo da 13 a 60 minuti. I forni devono essere in grado di garantire la massima uniformità di cottura.
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domenica 11 giugno 2017

La coerenza tra stile e arredamento del bar

Una volta scelto lo stile e di conseguenza la tipologia degli elementi di arredamento del bar, bisogna fare attenzione a seguire questo identikit che si è creato, in tutti gli step successivi, dal posizionamento delle sedie, tavoli e degli altri mobili del bar, fino al marketing. Sarà proprio questo identikit a dominare tutti gli altri parametri nella decisione, facendo sempre molta attenzione che tutto concordi.
sedute per bar Infatti, quando i vari elementi di arredamento del bar e ambientazione non concordano fanno sentire il cliente in un luogo inappropriato, dove ci sono degli elementi dissonanti che disturbano terribilmente. E’ infatti inimmaginabile proporre ad esempio un bar gelateria, collocato vicino ad una scuola elementare, con sedie da bar stile 1800 e decori a fiori oppure con divanetti bassi rossi in velluto e luci stroboscopiche: l’effetto sarebbe oltre ai commenti sul cattivo gusto quello di allontanare la clientela disorientata dall’incoerenza.
Se come insegna il marketing, sono i molti i fattori da considerare per la buona riuscita di un’attività, l’arredamento del bar e quindi l’immagine di un locale è sicuramente tra i più importanti. Ormai è risaputo che l’immagine è determinante in qualunque aspetto della vita quotidiana e lavorativa, dall’aspetto esteriore all’aspetto curato di un’attività commerciale.
L’immagine è infatti la carta d’identità del locale, la prima cosa con cui il cliente viene a trovarsi di fronte: spesso se l’immagine non “ispira”, non prenderà nemmeno in considerazione il locale in questione, anche se magari il servizio potrebbe essere ottimo ed il personale cordiale. Ecco quindi che arredare il bar in maniera coerente e “invitante” è il primo passo da seguire.
Ciò che determina questa immagine è l’armonia (o disarmonia) di tutti gli aspetti, che sono strettamente legati e vanno portati avanti tutti insieme. arredo barUn esempio lampante potrebbe essere quello di una gelateria in centro, nessuna mamma porterà il proprio bambino in quella gelateria se è arredata come un night-club, anche se l’arredamento se fosse stato progettato per un night sarebbe stato perfetto: in questo caso sono stati portati avanti tutti gli aspetti tranne lo scopo e il momento della fruizione, fuorviando così lo stile scelto e rompendo la concordia tra tutti gli elementi chiave da considerare in fase di progettazione.

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lunedì 5 giugno 2017

Cottura a bassa temperatura: storia e caratteristiche

La cottura a bassa temperatura fa parte di quei i sistemi di cottura professionale utilizzati nella ristorazione, anche se negli ultimi anni sta conoscendo una discreta diffusione in ambito domestico, complice la possibilità di ottenere forniture per la ristorazione a poco prezzo. La cucina a bassa temperatura è un metodo di cucina che si è sviluppato negli ultimi anni in particolare nei ristoranti di alto livello; con cucina a bassa temperatura si intende una “bollitura” ad una certa bassa temperatura, solitamente intorno ai 70-80 grandi centigradi. Perchè si è sviluppata questo tipo di cottura professionale? Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale.
La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti.
La cucina a bassa temperatura va di pari passo con il sottovuoto, appunto perchè solitamente con cucina a bassa temperatura si intende cucinare gli alimenti chiusi ermeticamente in sacchetti sottovuoto,  ad una certa temperatura costante, immersi in un contenitore pieno d’acqua.
cottura professionale

La cucina sottovuoto in realtà non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti. Lo chef francese Georges Pralus nel 1974 provò ad applicare la tecnica nella cucina del suo ristorante di Roanne, in Francia, per proporre piatti innovativi ai suoi clienti. Sperimentando, scoprì che il sous-vide permetteva di cuocere molto meglio il foie gras, perché lasciava praticamente invariata la consistenza del pezzo di carne e permetteva di perdere meno grassi durante la cottura, che conferivano la morbidezza a ogni boccone. Altri chef negli anni seguenti fecero i loro esperimenti con il sous-vide e oggi la tecnica è usata in decine di migliaia di ristoranti in giro per il mondo.

Per cuocere a bassa temperatura sono necessari due attrezzature per la ristorazione: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, noto anche come roner.
La prima crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Il modello a campana è il più professionale e mantiene sottovuoto anche i liquidi, ma si tratta di uno strumento molto costoso che nessuno ha in casa. In alternativa può essere sostituito con una semplice macchinetta a estrazione, ma evitando di mettere i condimenti liquidi nel sacchetto.
Altra fornitura per ristorante fondamentale per questa cottura professionale è il bagno termostato, composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura e da una pompa per far circolare l’acqua e mantiene una temperatura omogenea.

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giovedì 1 giugno 2017

La contrapposizione tra i forni tradizionali e quelli a termoconvezione

L’importanza del forno professionale tra le attrezzature per pizzerie e ristoranti è nota a tutti, ma forse la differenza tra i metodi di cottura e le caratteristiche tecniche dei diversi modelli non è così banale come può sembrare.
Oltre all’ovvia diversificazione a seconda della tipologia di alimentazione (a legna, elettrici e forni a gas professionali), esiste anche un’altra classificazione che vede contrapporre principalmente i forni tradizionali a quelli a termoconvezione, anche se esistono dei modelli combinati o che sfruttano il vapore.
Soffermandosi innanzitutto sulla prima tipologia, questi forni professionali possono essere installati isolatamente o all’interno della macchina da cucina. C’è da dire questi ultimi sono generalmente meno sofisticati e difficilmente permettono cotture regolari, soprattutto per prodotti di pasticceria.
forno a gas pizzeriaGli svantaggi più rilevanti dei forni tradizionali riguardano la necessità di un lungo preriscaldamento (circa 30 minuti); la possibilità di cuocere solo un tipo di alimento alla volta, per non mescolare gli odori, e ad un solo livello, per la forte differenza di temperatura che si verrebbe a creare sovrapponendo i prodotti.  Il principio di funzionamento è il seguente: una turbina aspira l'aria contenuta nel forno professionale, la porta a contatto con gli elementi riscaldanti posti generalmente sotto la camera di cottura (nei forni a gas professionali) e la ridistribuisce lungo le pareti laterali del forno verso il prodotto da cuocere. La temperatura è regolata da un termostato; spesso è previsto un umidificatore che, con getti di vapore, previene l'essiccamento del prodotto.
Per quanto riguarda invece i vantaggi dei forni a gas per pizzeria e i forni elettrici che sfruttano la termoconvezione, è possibile segnalare: elevata velocità di riscaldamento; possibilità di cuocere più alimenti contemporaneamente grazie alla capacità della camera di cottura (da 5 a 40 griglie o teglie sovrapposte), alla temperatura omogenea e alla proprietà di non mescolare gli odori;  possibilità di essere usati con ottimi risultati nella rigenerazione termica dei prodotti congelati; minore perdita di peso degli alimenti rispetto ai forni tradizionali; infine il carico-scarico del forno è facilitato dall'uso di carrelli predisposti.
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